Naukowcy z Danii sięgnęli po dawno zapomnianą recepturę z Bałkanów i pokazali, iż do produkcji jogurtu można wykorzystać… mrówki. Ich eksperyment wzbudził zainteresowanie nie tylko badaczy, ale też kucharzy z restauracji z gwiazdkami Michelin.
Fot. Warszawa w Pigułce
Jogurt z mrówek? Naukowcy odtworzyli zapomnianą recepturę
Duńscy badacze udowodnili, iż jogurt można przygotować w niezwykle nietypowy sposób – wykorzystując mrówki. Choć brzmi to jak prowokacja, tradycja ta ma swoje korzenie na Bałkanach i w Turcji, gdzie takie metody fermentacji mleka były stosowane od wieków.
Zespół naukowców z Uniwersytetu w Kopenhadze opisał w czasopiśmie „iScience”, jak udało mu się odtworzyć dawną recepturę. Badacze, kierując się wskazówkami starszych mieszkańców bułgarskiej wioski, wrzucili kilka rudnic (Formica rufa) do słoika z ciepłym mlekiem, a następnie umieścili go w mrowisku. Po nocy mleko zaczęło gęstnieć i kwaśnieć – pierwsze oznaki procesu fermentacji. Napój, jak podkreślają autorzy eksperymentu, miał pikantno-ziołowy posmak i aromat trawy, którą karmione były krowy.
Badania wykazały, iż mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego, które inicjują fermentację. Dodatkowo wydzielany przez nie kwas mrówkowy zakwasza mleko i tworzy sprzyjające warunki dla rozwoju mikroorganizmów jogurtowych. To właśnie połączenie enzymów i bakterii odpowiada za zmianę konsystencji mleka. Co istotne, tylko żywe mrówki były w stanie wywołać odpowiednią fermentację – zamrożone czy suszone owady nie dawały tego efektu.
Aby sprawdzić, jak ten niezwykły produkt może funkcjonować we współczesnej gastronomii, naukowcy podjęli współpracę z kucharzami ekskluzywnej kopenhaskiej restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin. Goście mieli okazję spróbować dań inspirowanych jogurtem mrówkowym: kanapek z lodami w kształcie owada, serów o ostrym smaku przypominającym mascarpone oraz koktajli klarowanych mlekiem.
Zdaniem autorów badania eksperyment pokazuje, iż tradycyjne metody wytwarzania żywności mogą inspirować współczesnych naukowców i kucharzy do szukania nowych rozwiązań. Choć dla wielu taka praktyka może wydawać się dziwna, badacze podkreślają jej naukową wartość i kulturowe znaczenie.
