Wieprzowinę przyrządza się we Francji, jak i na całym świecie na wiele sposobów. Pod tym względem paleta możliwości jest tak bogata, iż każdy malarz impresjonista najpierw by zieleniał, potem zrobił się błękitno-złoty, a później obsypałby się kropkami wstydu. Bo wieprzowina nie zaczyna się i nie kończy na panierowanym kotlecie schabowym z kapustą, czego domaga się wielu polskich turystów na Cyprze czy w Portugalii z niechęcią patrzących na krewetki czy na inne owoce morza lub we Francji i w części Albanii na… żabie nóżki. Problem polega na tym, iż wieprzowinie i nad Sekwaną, i w innych częściach świata, jak w kuchni azjatyckiej, można by poświęcić całe księgi.
No i od tej drugiej zacznijmy. W Tajlandii poczęstują nas wieprzowiną w sosie satay, składającym się między innymi z grillowanych fistaszków i mleczka kokosowego oraz z curry i sosu rybnego. Także w tym kraju możemy z powodzeniem skosztować podawanej z czerwoną fasolą wieprzowiny z ostrą papryką, przygotowanej w bazylii. W Japonii dadzą nam wieprzowinę tonkatsu – to rodzaj kotleta, nieco rozbity, przyprawiony wasabi, ostrym chrzanem japońskim. Uwaga, w Europie jest on „mdły” w porównaniu z oryginałem z Krainy Kwitnącej Wiśni. Bitki wieprzowe z czosnkiem, cebulą i cukrem trzcinowym to specjalność wietnamska. A w samej Francji, w krainie krów, cieląt i świnek, czyli w Limousin, na stół wjeżdża kawałek wieprzowiny w boczku, z czarną rzodkwią, podawany z posypanymi grubą solą morską grzankami z ciemnego, wiejskiego chleba. W Alzacji oczywiście okręt flagowy tamtejszej armady kulinarnej – baeckeoffe. Rodzaj gulaszu z wieprzowiny, jagnięciny i wielkiej ilości warzyw warzonych w butelce rieslinga. Voilà, l’Als
Żeberka inaczej
Gotujemy wodę. Dosypujemy sporą łychę grubej, morskiej soli. Jak już się pokażą bąbelki i usłyszymy bulgotanie, to wrzucamy tam żeberka. Na piętnaście minut. Potem je osuszamy i rozcinamy, tak aby każdy kawałek był z kością. Teraz bierzemy kolby kukurydzy. Ideałem byłyby te w miniaturowej wersji. Woda – wrzątek – też posolona. I znów kwadrans takiej kąpieli. Kilka ząbków czosnku – nieobranego, ale z wyłuskanymi z jego środka kiełkami. Wrzucamy je na rozgrzany olej z dodatkiem odrobiny masła, tak pół łyżeczki. Żeberka. Niech się dobrze zarumienią po wszystkich stronach.
Gałązka świeżego rozmarynu, tymianek, listek laurowy. Może być szczypta czosnku niedźwiedziego. Jak mięso jest wystarczająco podpieczone, to całość przekładamy do brytfanny. W miseczce mieszamy miód, sporą jego łychę stołową, posiekany na drobniutko świeży imbir i dorzucamy trzy żółtka. Teraz ocet winny z sherry, sos sojowy i dwie łyżeczki przecieru pomidorowego. Tym wszystkim starannie wymieszanym polewamy żeberka, które lądują w piekarniku. Pieczemy je w temp. minimum 170 stopni Celsjusza przez pół godziny. A potem w towarzystwie sałaty, bo zielone trzeba jeść, to konieczne według przeciętnego dietetyka i przeciętnego Francuza, żeberka z minikukurydzą i przyprawami wjeżdżają na stół. Palce lizać – to za mało powiedziane. A co do tego?
Na północy Francji od razu by powiedzieli, iż piwo, a po chwili namysłu, iż wytrawny cydr. Piwną tendencję podzielają w Alzacji i Lotaryngii na wschodzie. Na południu skrzywiliby się na taki dodatek. Rzecz jasna w Prowansji wino – czy rose, czy białe – to już inna sprawa. Podobny punkt widzenia mają mieszkańcy okolic Tuluzy i Bordeaux. A zatem pinot gris – alzackie, białe, wytrawne, o pełnym bukiecie.
Marek Brzeziński
