Paryskie grzyby i farsz z mielonego kurczaka

Tak nazywane są we Francji… pieczarki. Prawdziwym zagłębiem pieczarkowym jest teraz Dolina Loary, ale tradycja jest bezlitosna – to są grzyby paryskie. A poza tym we Francji słowo champignon odnosi się nie do grzybów leśnych, takich jak maślaki czy prawdziwki, ale właśnie do pieczarek – tradycyjnie nazywanych grzybami paryskimi.

A jednak to pochodzący z Paryża ogrodnik Chambry doszedł do wniosku, iż opustoszałe kamieniołomy można wykorzystać do uprawy pieczarek polnych. Pomysł chwycił. Na paryskich targach stragany się zagotowały i pieczarki trafiły na stołeczne stoły. Od maleńkich, wielkości biedronki, po takie, przy których podstawki pod szklanki czerwienieją ze wstydu, iż są takie małe. Okazało się, iż groty nad Loarą nie są gorsze i tam się przeniosła produkcja tych grzybów. Ale dzisiaj na targach zobaczymy pieczarki w skrzynkach z napisem: „Pologne”.

Duże pieczarki najlepiej nadają się do faszerowania. Tak jak największe pomidory czy okrągłe cukinie. Te podłużne też nie są złe, ale okrągłe lepsze. Tym bardziej iż szykując naszą potrawę, mamy na względzie nie tylko smak, ale i estetykę podania. Nie tylko w kuchni japońskiej czy wykwintnej francuskiej (w tej regionalnej w mniejszym stopniu) liczy się również wzrok, a nie tylko kubeczki smakowe. Dlatego w przypadku dużych pomidorów, cukinii lub papryki, gdy obetniemy im „kapelusze”, zostawiając jak w baskijskich berecikach antenki zielonych odnóżek, to kokieteryjnie możemy je lekko przechylić na bakier i będzie pięknie wyglądało to na naszym talerzu otoczone pachnącym sosem. Pieczarki – małe i duże – lepiej jest oczyścić pędzelkiem, takim do akwareli albo jakimi damy malują sobie makijaż (dobrze jest to zrobić przed zanurzeniem w farbie i przed makijażem). Pędzelek się sprawdza, ponieważ grzyby, w tym i pieczarki, mają dużo wody i taki prysznic spłukujący z nich piasek nie wychodzi im na zdrowie. Tracą smak i zwięzłość konsystencji. Stają się trudne w smażeniu. Wycinamy z nich nóżki, ale ich nie wyrzucamy. Teraz przez maszynkę przepuszczamy pierś kurczaka, dorzucając trochę tymianku, kurkumy, cayenne, czosnku, cebulki (najlepsze byłyby tak zwane we Francji uda Afrodyty, czyli wydłużone cebulki). No i dorzucamy nóżki pieczarek. Sporo czosnku niedźwiedziego – czyli francuskiego dzikiego czosnku leśnego. Koniecznie kieliszek białego wytrawnego wina i farsz się marynuje – pół godziny. Teraz gotujemy. Do gara z zimną wodą wrzucamy kilka ziemniaczków, natkę pietruszki i kolendry, ziele angielskie i sporo morskiej, grubej soli. Niech się ziemniaczki gotują. Pora na przygotowanie sosu. Ostry roquefort już czeka pokrojony na małe kawałki. To jedyny pleśniak owczy.

Inne sery, łącznie z owerniackimi, są „krowie”, z mleka od krów. Dużo ziół. Co kto lubi. Unikam oregano, bo ma bardzo specyficzny smak i zapach. Ale tymianek – jak najbardziej. Ziemniaki nakłuwamy czubkiem noża, jak uczyli szefowie (z mięsem i rybą tak nie wolno postępować; ich stan sprawdza się kciukiem). Każdy osobno. W mundurkach. Parujące. Teraz sól morska. Gruboziarnista. Skrzypi w zębach, ale pysznie doprawi ziemniaczki. Na rozgrzany tłuszcz – olej i masło – kapelusze pieczarek faszerowane doprawionym kurzym mielonym. Teraz kąpiel. Pół szklanki dżinu. Pół szklanki piwa. Jasnego. Ziemniaki. Obok kapelusze faszerowane. Polewamy sosem serowo-śmietankowym. Siekana kolendra. Kieliszek wytrawnego Muscadeta znad Loary. Wytrawne. Aromatyczne. Olśniewający bukiet.

Marek Brzeziński