– Dużo sławy przyniosła mi kartka, którą nakleiłem na gwałtownie na oknie mojego kiosku: „Córka mi się rodzi, wrócę jak wychowam”. Nie było czasu w więcej wyjaśnień, musiałem pędzić do żony – mówi Kamil z Pizza Fresca z Krupniczej, która w opiniach Google ma zdecydowanie zasłużoną ocenę 4.9.
Jak to się stało, iż otworzyłeś pizzerię? To przecież nie było Twoje marzenie od zawsze, prawda?
No nie, to nie jest jakaś romantyczna historia. Raczej wiązałem swoją przyszłość z rynkiem finansowym. Choć czasami, zapytany przez klientów, skąd pomysł na pizzerię, mówię, iż miałem dziadka z Włoch, a mój ojciec przez 30 lat hodował najlepsze pomidory w Małopolsce. Ale z tych dwóch tylko historia o ojcu jest prawdziwa. Wiedziałem, iż praca w korporacji nie jest dla mnie, więc postawiłem na gastronomię. Spakowałem plecak, ruszyłem do Anglii, żeby zarobić na start i po powrocie otworzyłem pierwszy lokal. Wtedy było to tylko na dowóz, bez fajerwerków, ale wewnętrznie czułem, iż to dopiero początek.
A skąd wziął się pomysł na lokal na Krupniczej? W centrum Krakowa to nie lada wyzwanie.
No właśnie, to była jedna z tych szans, których nie można przegapić. Szukaliśmy miejsca, gdzie moglibyśmy stworzyć coś bardziej otwartego niż tylko dowóz. Inspiracją dla Pizza Fresca była moja podróż do Neapolu, gdzie w najsłynniejszych lokalach ludzie stoją godzinę w kolejce, a potem jedzą pizzę na chodniku albo ławce – proste kompozycje, ale genialne w smaku. I ceny – 5, 6 euro. Uznałem, iż mały placyk na Krupniczej będzie idealnym miejscem, żeby spróbować to odtworzyć – street foodowy klimat, pasja, jakość, prostota w cenie dostępnej dla wszystkich. A Krupnicza i okolice to zagłębie szkół i uniwersytetów, więc jest potrzeba lokali “na studencką kieszeń”.
Z tego, co mówisz, wynika, iż wkładasz w to nie tylko czas, ale i serce.
Zdecydowanie. Dla mnie pizza to coś więcej niż jedzenie – to sposób życia, celebracja prostoty i radości. Gotuję z serca. Nie chodzi o to, żeby robić pizzę gwałtownie i byle jak. Chcę, żeby każdy kęs dawał ludziom uśmiech. Kocham Włochy i chciałbym przenieść trochę ich stylu życia do nas. My, Polacy, jesteśmy świetnymi ludźmi, brakuje nam tylko trochę uśmiechu i luzu. Włosi mają takie powiedzenie – “dolce far niente”, co oznacza czerpanie euforii z nicnierobienia. Na taką celebrację życia zapraszam na Krupniczą – pizza, słońce i euforia z życia.
Skoro mówimy o pizzy – słyszałam, iż Twoja pizza z pikantnym salami i miodem to prawdziwy hit. Jak powstał ten przepis?
Tak, to nasza flagowa pizza, bez dwóch zdań. Inspirację na nią wziąłem z Anglii, kiedy tam pracowałem. W jednym z londyńskich lokali próbowałem pizzy z ostrym salami, i już wtedy to połączenie mnie uderzyło – pikantne, ale czegoś brakowało. Po powrocie do Polski zacząłem eksperymentować. Dodawałem różne rzeczy, ale dopiero gdy połączyłem ostry smak z miodem, wszystko kliknęło. Miód dodał słodyczy i równowagi. A mascarpone? To wisienka na torcie, która delikatnie łagodzi ostrość, nadając pizzy kremową konsystencję. To połączenie ostrego i słodkiego było jak układanie puzzli. Pizza miała być sezonowa, ale ludzie tak ją pokochali, iż musiała zostać na stałe. Teraz to jest nasz numer jeden!
Ta kombinacja smaków brzmi niesamowicie. Zanim to jednak osiągnąłeś, pewnie było mnóstwo prób?
Oj tak, dużo prób i błędów. Pizza to nie jest coś, co robisz na gwałtownie i od razu działa. Musiałem nauczyć się, jak składniki reagują na różne temperatury, jakie proporcje mąki są najlepsze, ile czasu powinno wyrastać ciasto. Ale te eksperymenty to też część frajdy. Zawsze szukałem nowych smaków, łączyłem rzeczy, które teoretycznie nie powinny iść w parze. Tylko dzięki temu udało mi się stworzyć coś naprawdę wyjątkowego.
Brzmi jak kawał dobrej roboty! Ale powiedz, jak wygląda Twój dzień? Jesteś właścicielem, ale ciągle widzę Cię przy piecu. To chyba nie jest codzienność dla wszystkich właściciela?
Oj nie, ja nie siedzę za biurkiem z kalkulatorem, to nie moja bajka. Codziennie jestem w lokalu, piekę pizzę, czasem choćby dostarczam ją na wynos. No i nie ukrywam – zyski jeszcze nie są powalające, więc trzeba wszystkiego pilnować (śmiech). Ale wiesz co? Kocham to. Jestem pizzerem od dziewięciu lat i czuję, iż to moje miejsce. Marzyłem, żeby ludzie jedli pizzę i czuli, iż to coś więcej niż kolejny kawałek ciasta z sosem. To ma smakować jak we Włoszech, albo przynajmniej blisko tego.
Oprócz pracy, wiem, iż ostatnio Twoje życie uległo sporej zmianie – gratulacje z okazji narodzin córki!
Dzięki! Tak, Pola to teraz moje oczko w głowie. Żona się śmieje, iż to mała wersja mnie – energiczna, ciekawska, pulchna (mam dystans, a będzie zabawnie!). Dużo sławy przyniosła mi kartka, którą nakleiłem na gwałtownie na oknie mojego kiosku: „Córka mi się rodzi, wrócę jak wychowam”. Nie było czasu w więcej wyjaśnień, musiałem pędzić do żony.
Wygląda na to, iż pizza i rodzina to Twój świat. A co z planami na przyszłość? Masz jakieś konkretne marzenia związane z pizzą?
Marzenie jest proste – chcę, żeby każdy, kto zje naszą pizzę, wychodził zadowolony i wracał po więcej. To mnie napędza. Zyski przyjdą z czasem, ale najważniejsze jest to uczucie, kiedy ktoś mówi, iż nasza pizza to najlepsza, jaką jadł. To daje kopa! Zresztą, mamy też takie drobne marzenia, jak pizza na weselach – robimy mobilne pieczenie pizzy na imprezach i świetnie się to sprawdza. Na moim weselu też była pizza, ale tam było śmiesznie, bo zgubiłem obrączkę, a potem znalazł ją mój kuzyn… na swoim palcu! (śmiech)
Wracając do pizzy – Twoje składniki brzmią, jakbyś sprowadzał je prosto z Włoch. Jak to jest, iż w centrum Krakowa można zjeść pizzę za przystępną cenę, choć wygląda to na luksusowy produkt?
Składniki są kluczowe. Używamy wielu polskich warzyw z Kleparza, ale ser czy pomidory, no sorki – mimo patriotyzmu muszą być z Włoch. Nic nie zastąpi ich słońca, które dodaje naturalnej słodyczy. A ceny? No cóż, to będzie test, czy studia na uczelni ekonomicznej coś mi dały (śmiech). Skoro marża na pojedynczej pizzy jest niska, to trzeba nadrobić ilością. Jak będę sprzedawał 100 pizz dziennie, to rachunek finansowy też się zgodzi, a ja może kiedyś kupię wymarzoną willę na południu Europy.
Pizzę Fresca znajdziecie “na Muralu” przy Krupniczej, a TUTAJ przeczytacie recenzję Bez Farmazonu.
***
Czytaj także:
- Raffaele Esposto: Polacy i Włosi to najlepsi ludzie na świecie, a moja pizza jest jak narkotyk
- Uczył się w Rzymie. Pizzę robi taką, iż zawstydza włoskich pizzaiolo
- Reprezentant Polski piecze na Kazimierzu. “Życie jest za krótkie, żeby robić ciągle to samo”
