Zakwas żytni na chleb – jak go zrobić?

gotujzcukiereczkiem.pl 2 lat temu

Przygotowanie domowego zakwasu to bułka z masłem. Potrzebujemy tylko dwa składniki: mąkę żytnią razową typ 2000 i przegotowaną wodę. Mąka jaką najczęściej używam, i która super mi się sprawdza, to mąka razowa typ 2000 ToTa Mąka w zielonym opakowaniu. Jest fajna, grubo zmielona. Zakwas rośnie na niej idealnie. Woda powinna być przegotowana, letnia, maksymalnie 38 stopni. Zakwas przygotowujemy przez 4 dni. 5 dnia możemy już upiec na nim chleb. Zakwas najlepiej przygotować w dużym słoiku np. 1,5-2l. Codziennie będziemy go dokarmiać. Słoik powinien być wyparzony.

Domowy zakwas

To co, nastawiamy nasz zakwas:

DZIEŃ 1

100g mąki żytniej razowej typ 2000
100g letniej przegotowanej wody

Do dużego słoika wsyp mąkę i dodaj wodę. Wymieszaj dobrze łyżką do połączenia. Konsystencja będzie gęsta. Słoik przykryj folią spożywczą, w której zrób kilka dziurek wykałaczką. Słoik z zakwasem odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce. Zimą warto taki słoik postawić przy kaloryferze lub w piekarniku z włączonym tylko światłem, bez grzania. Ja też często stawiam zakwas w łazience, bo to u mnie najcieplejsze miejsce w domu.

Zakwas dokarmiamy codziennie o tej samej porze.

DZIEŃ 2

100g mąki żytniej razowej typ 2000
100g letniej przegotowanej wody

Po pierwszym dniu zakwas powinien już delikatnie bąbelkować. Wsyp 100g mąki i dodaj wodę. Wymieszaj dobrze łyżką do połączenia. Słoik przykryj folią spożywczą, w której zrób kilka dziurek wykałaczką. Słoik z zakwasem ponownie odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce.

DZIEŃ 3

100g mąki żytniej razowej typ 2000
60g letniej przegotowanej wody

Objętość zakwasu po dwóch dniach powinna się już zwiększyć. Co więcej, zapach zakwasu robi się już intensywniejszy. Wsyp 100g mąki i dodaj 60g wody. Wymieszaj dobrze łyżką do połączenia. Słoik przykryj folią spożywczą, w której zrób kilka dziurek wykałaczką. Słoik z zakwasem ponownie odstaw na 24 godziny w ciepłe miejsce.

DZIEŃ 4

100g mąki żytniej razowej typ 2000
60g letniej przegotowanej wody

Wsyp 100g mąki i dodaj 60g wody. Wymieszaj dobrze łyżką do połączenia. Słoik przykryj folią spożywczą, w której zrób kilka dziurek wykałaczką. Słoik z zakwasem ponownie odstaw w ciepłe miejsce. Po 12h zakwas jest gotowy do użycia.

PRZECHOWYWANIE ZAKWASU

Gotowy zakwas chowam do lodówki. Ja przechowuję go w zamkniętym słoiku litrowym. Raz na tydzień dokarmiam go. Pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony.

Zakwas żytni na chleb

DOKARMIANIE ZAKWASU

Zakwas wyjmuje z lodówki i stawiam na blacie w kuchni. Zostawiam go na 2h, aby się ocieplił i złapał temperaturę pokojową. Dodaję 100g mąki żytniej razowej typ 2000 i około 100-120g przegotowanej wody. Mieszam do połączenia. Zakręcony słoik z zakwasem odstawiam na 12h w ciepłe miejsce. Po tym czasie zakwas wyraźnie zwiększy swoją objętość i widoczne będą bąbelki. Zakwas chowam do lodówki na kolejny tydzień.

Mój zakwas będzie miał zaraz rok. Dokarmiam go raz na tydzień. Chleb piekę 1-2 razy w tygodniu. Nic się z nim nie dzieje. Co jakiś czas przekładam go do czystego słoika.

KILKA UWAG DOTYCZĄCYCH ZAKWASU

Do dokarmiania zakwasu używaj wody letniej, przegotowanej.
Im cieplej tym zakwas lepiej pracuje. Nie narażaj go na działanie promieni słonecznych. Po dokarmieniu przechowuj go w cieple, ale zdala od słońca.
Po 12h od dokarmienia zakwas jest aktywny i można piec na nim chleb. Powinny wtedy pojawić się na nim bąbelki.
Zakwas po uśpieniu w lodówce często się rozwarstwia - jest to proces naturalny - na górze gromadzi się woda, a na dole mąka. Znaczy to, iż do dokarmienia użyto zbyt dużej ilości wody. Następnym razem dodaj troszkę mniej wody.
Jeśli na zakwasie pojawią się jakiekolwiek ślady pleśni to zakwas wyrzuć i nastaw nowy. Ślady pleśni będą koloru niebieskiego, żółtawego. Czasem pojawiają się takie białe plamki, które mogą wydawać się pleśnią, ale to naturalne zjawisko pracy zakwasu.
Co kilka miesięcy przełóż zakwas do czystego, wyparzonego słoika.
Po dokarmieniu zakwas mocno rośnie. Także pamiętaj, aby Twój słoik był dość spory.
Z zakwasu żytniego możesz wyprowadzić zakwas pszenny. Jeszcze mi się to nie udało :/ Ale mam nadzieję, iż niedługo dojdę do tego jak to zrobić i Wam to opiszę.

Gdy Twój zakwas jest już gotowy możesz upiec CHLEB NA ZAKWASIE. Na moim blogu znajdziesz kilka propozycji na pyszne chlebki.