Baba parzona znów wraca do łask. Wiele osób darzy to ciasto ogromnym sentymentem – wszak właśnie nim dawniej częstowały babcie. Ciasto wyrabiały rękoma, a recepturę znały oczywiście na pamięć. Czas powrócić do staropolskich przepisów i metod pracy z ciastem. Przepis na babę parzoną, który udało się nam odnaleźć, pochodzi z 1903 roku i skrywa w sobie tajniki udanego wypieku.
Baba parzona: receptura sprzed ponad 120 lat
Przepis na „wyborną babę parzoną” pochodzi z książki kucharskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1032 przepisy gospodarskie, z uwzględnieniem kuchni jarskiej” wydanej w 1903 roku. Licząca 120 lat receptura zawiera tajniki udanego wypieku. Czytamy w niej m.in. o tym, by wyrabiać ciasto jak najdłużej, by było lekkie i pulchne. Znajdziemy tam także opis starej metody zaparzania mąki wrzącym mlekiem, w celu otrzymania większej puszystości ciasta. Ten patent sprawi również, iż babka będzie bardziej wilgotna, przez to dłużej utrzyma świeżość. Natomiast we wstępie autorka książki Marta Norkowska przekazała, że:
(…) pierwszym i najważniejszym warunkiem zdrowej kuchni jest: Czystość naczyń kuchennych i świeżość produktów”
Baba parzona według przepisu sprzed ponad 100 lat – Pyszności; Fot. „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska zawierająca 1032 przepisy gospodarskie, z uwzględnieniem kuchni jarskiej” (screenshot); domena publiczna
Przepis na staropolską babę parzoną
Składniki (ilość podanych niżej składników jest dwa razy mniejsza niż w oryginalnym przepisie):
- 600 g mąki
- 500 ml mleka
- zaczyn przygotowany z 50 g drożdży rozpuszczonych w 125 ml ciepłego mleka
- 15 żółtek
- 200 g cukru pudru
- 25 g mielonych migdałów słodkich
- ok. 7 g mielonych migdałów gorzkich
- alkohol do smaku (w oryginalnym przepisie jest to arak, alkohol o smaku anyżowym)
- skórka otarta z połowy cytryny
- 200 g rozpuszczonego masła
- szczypta soli
- odrobina masła i bułki tartej do wysypania formy
Przygotowanie:
- 400 gramów mąki przesiej do dużej miski i stopniowo dolewaj gorące mleko (ok. 450 ml, reszta zostanie wykorzystana później). Całość dokładnie mieszaj, by nie było grudek.
- Dolej zaczyn drożdżowy i mieszaj ciasto tak, by wszystkie składniki połączyły się. Następnie odstaw ciasto w ciepłym miejscu, aby podrosło.
- Utrzyj żółtka z cukrem pudrem.
- Do rosnącego rozczynu dodaj utarte żółtka z cukrem pudrem, migdały, alkohol i skórkę cytrynową. Całość dokładnie wymieszaj.
- Dodaj pozostałe 200 gramów mąki i zacznij wyrabiać ciasto. Pomału dolej pozostałe 50 ml mleka i rozpuszczone masło.
- Wyrabiaj masę przynajmniej przez pół godziny, do momentu, aż pojawią się pęcherzyki powietrza.
- Po wyrobieniu odstaw ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
- Następnie przelej ciasto do formy wysmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą – jak w przepisie – do połowy.
- Babę należy piec w 180 stopniach, grzanie góra-dół, na złoto sprawdzając wykałaczką stopień wypieczenia.
Zobacz również przepis na pistacjową babkę wielkanocną ze „smoczą mąką”:
