Skarby Karpatos

Fot. Agnieszka Nowak

Kuchnia śródziemnomorska ma zasłużoną renomę. Wiele osób uważa dietę śródziemnomorską za najzdrowszą na świecie. Szczególnie popularna jest kuchnia grecka, w tym z wysp Morza Egejskiego.

Wyspy Egejskie rozwijały się przez długi czas w izolacji i we własnym tempie. Jedną z takich wysp jest Karpatos. Jest to idealne miejsce dla miłośników pysznego jedzenia i lokalnych smaków. Mieszkańcy cenią sobie zrównoważony rozwój, dlatego dbają o to, aby do przepisów i na stoły trafiały świeże, oraz własna oliwa i miód. Dzieje się tak głównie w wiejskich tawernach.

Egejska królowa

Symbolami kuchni śródziemnomorskiej są od wieków oliwa z oliwek, wino i aromatyczny miód z lokalnych ziół. Nie inaczej jest na Karpatos. Na tej wyspie produkty te są wyjątkowe: aromatyczne, skondensowane, przesycone wiatrem, solą oraz minerałami z tutejszych skał. Dzięki temu różnią się od tych z innych wysp, choćby z Rodos czy Krety.

Płynne złoto – tak nazywał Homer oliwę z oliwek. Drzewa oliwne są według greckiej tradycji darem bogów i nieodłącznym elementem krajobrazu. Na Karpatos obejmują one największy procent powierzchni uprawnej wyspy. Uprawia się tutaj odmianę Koroneiki, która daje bardzo małe oliwki. Powstaje z nich królowa oliw o zielono-złotych refleksach i owocowych nutach z ziołowymi akcentami.

Oliwa extra virgin jest idealna do surowych potraw oraz wykańczania dań gotowanych lub smażonych. Obficie polewa się nią na przykład popularną sałatkę grecką. W restauracjach zawsze stoi na stołach. Gastronomicy starają się, aby pochodziła ona z Karpatos.

Ostatnio coraz częściej jest to oliwa z Krety, z Sitii. Taką też można spotkać latem w sklepach z pamiątkami dla turystów. – Zbiory się jeszcze nie zaczęły. Czekamy na deszcz. Wtedy oliwki odżyją, staną się bardziej jędrne i gotowe – opowiada właściciel jednego ze sklepików sprzedających oliwę. – Zapasy z zeszłego roku skończyły się, dlatego wspieramy się oliwą z Krety. Przyjedź w listopadzie. Wtedy będziesz mogła wziąć udział w święcie zbiorów, tłoczeniu świeżej oliwy i degustacji. Jest wyjątkowa, nie pożałujesz – zachęca.

Małe oliwki je się także jako dodatki do dań. Są niezwykle aromatyczne, mają smak Karpatos, jak podkreślają mieszkańcy wyspy. Mocno w to wierzą i ta wiara pozwala im kultywować tradycję przodków.

Fot. Agnieszka Nowak

Wina Dodekanezu

Jeśli oliwa jest królową, królem musi być wino. Dawniej działało tutaj więcej winnic. w tej chwili najważniejszą winnicą Karpatos jest rodzinna winnica Scarpanto. Produkuje ona certyfikowane wina wysokiej jakości z egejskich odmian winorośli. Posiadają one Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) Dodekanezu. W winnicy i w winach znajdują się przede wszystkim lokalne odmiany egejskie: Malagouzia, Assyrtiko, Mavri Kountoura, Mandilaria, Athiri oraz Chardonnay.

Mieszkańcy Karpatos szczególnie gustują w półsłodkim czerwonym winie. Powstaje ono z winorośli uprawianej w środkowej górzystej części wyspy. Takie wino także wybiera Nikos – prezydent wioski Menetes, kiedy udajemy się na degustację do winnicy Scarpanto. – Wytrawne wina są dla turystów – żartuje Nikos. – My tutaj lubimy dużo słodkiego. Nasze ciasta i owoce są słodkie, wino też musi – dodaje. Rzeczywiście, na Karpatos choćby ser feta podaje się z obfitym dodatkiem słodkiego miodu.

Lokalsi chętnie piją także raki – mocny napój alkoholowy, powstający w wyniku fermentacji i destylacji winogron. W wielu lokalach gastronomicznych można zobaczyć turystów popijających biały płyn. To jest właśnie raki z wodą. Natomiast po posiłku często zamawiane są małe kieliszki czystego alkoholu. Podobno poprawia to trawienie po obfitych i późnych kolacji.

Przewodniki i portale turystyczne mówią o kilku lokalnych rodzinnych winnicach w górzystej części Karpatos, w okolicy Menetes (skąd pochodzą wina Scarpanto), Othos i Volandy. Rzeczywiście, jadąc krętymi drogami przez środek wyspy można dostrzec krzewy winorośli na wzgórzach. W Volandzie szwedzko-holenderska para założyła winnicę Mattsson. Jej wina ciągle dostępne są w sprzedaży, m.in. w sklepach internetowych. Winnica oferowała zwiedzanie i degustację.

Na Karpatos co roku odbywa się także Festiwal Wina. Przyciąga on lokalnych miłośników trunku bogów oraz turystów. Dla nas zaskoczeniem może być czas zbioru winogron na wyspie. – W połowie sierpnia byliśmy w tym roku po zbiorach – powiedział nam Stelios, właściciel Scarpanto. – Klimat się zmienia. Jest gorąco i coraz bardziej sucho – dodaje.

Fot. Agnieszka Nowak

Śródziemnomorska słodycz

Zmian klimatu doświadczają także lokalni pszczelarze. – Jest bardzo sucho. Tej zimy prawie w ogóle nie padał deszcz. Od lutego nie widzieliśmy deszczu – słyszymy od jednego z nich na pytanie o miód z Karpatos. Sami mają ostatnie słoiki. – Tata kilka tygodni temu sprzedał ostatnie słoiki – mówi córka gospodarstwa pszczelarskiego Kipseli z Olimpos.

Miód jest dla Greków bardzo ważny. Jest tradycyjnym słodzikiem używanym przez nich od starożytności. Razem z oliwkami i winogronami utworzył podwaliny greckiej gastronomii. Latem powstaje aromatyczny miód tymiankowy. Jesienią jego bazą jest szałwia, dlatego ma lekki posmak goryczki. Zima daje ciemno bursztynowy miód wrzosowy.

Miód z Karpatos – podobnie jak wino – produkowany jest przede wszystkim w środkowej części wyspy. Tutaj rośnie dziki tymianek, a także szałwia i oregano. Pszczoły zbierają nektar tych ziół i górskich kwiatów. Karpatos słynie z miodu tymiankowego. Doskonały ekologiczny miód tymiankowy produkuje rodzina Gergatsoulis z okolic Menetes. Niestety, także tegoroczne zapasy tego gospodarstwa skończyły się.

W bardziej sprzyjających dla pszczelarzy warunkach organizują oni wycieczki pszczelarskie. Obywają się one w środkowej i północnej części wyspy (okolice Volandy i Diafani). Są połączone z edukacją i degustacją złotej słodyczy.

Grecy dodają miód do niemal wszystkiego. Także na Karpatos polewa się nim obficie baklawę, ser kozi, lokumades, myzithropites, używa się do lodów i innych deserów.

Fot. Agnieszka Nowak

Ziołowy raj

Basen Morza Śródziemnego słynie z aromatycznych ziół. Są to dobrze znane nam tymianek, oregano, szałwia, bazylia, rozmaryn i lawenda. Na Karpatos rosną one dziko dosłownie wszędzie. Uprawiane są także w przydomowych ogrodach, na balkonach i tarasach.

Każdy szanujący się lokal gastronomiczny używa własnych ziół. W wiejskich tawernach rosną one w skrzyniach lub w ogrodach. – Powąchaj tego oregano – mówi Vasilis z restauracji Votsalo z Agios Nikolaos Spoa – jest zupełnie inny od kupowanego w sklepach. My wszystko mamy własne – oliwę, miód i zioła. Widzieliście nasze ulu po drodze z Diafani do Olimpos – dodaje. Wąchamy szaro-zielony proszek. Jest to tak intensywny aromat, iż kręci nam się w głowach. Dostajemy od Wasilisa w prezencie skarby z Karpatos. Ekologiczne, przesycone słońcem, solą morską i ziemią. Będą przypominać nam tę piękną wyspę w zimowe wieczory.

Autor: Agnieszka Nowak i Leszek Nowak, www.2ba.pl