Poradnik: Metody parzenia w AeroPressie

Każdy czasem wstaje lewą nogą. Zdarza się, iż ściągamy się z łóżka, na wpół przytomni i jedyne, co może nam pomóc, to potężny strzał w twarz od naszej porannej kawy. Z drugiej strony, gdy wstajemy wypoczęci i wszystko wskazuje na to, iż czeka nas wspaniały dzień, możemy mieć ochotę na coś bardziej lekkiego i stonowanego.

Człowiek zmiennym jest, a razem z nami powinna zmieniać się nasza poranna kawa. Potrzebujesz intensywnych kawowych doznań? A może naparu delikatnego i lekkiego jak chmurka? Z AeroPressem to od Ciebie zależy, jaka będzie Twoja kawa. Jedną z najwspanialszych cech tego ikonicznego urządzenia jest jego wszechstronność i możliwość dostosowania sposobu parzenia do preferowanego profilu smakowego.

Zaparzając na jeden sposób, otrzymasz gęste body i bogactwo smaków – profil bardziej przypominający French Press. Zaparzając na inny sposób, możesz oczekiwać lekkiej i klarownej kawy – bardziej zbliżonej do klasycznego dripa.

Aby dowiedzieć się więcej o tym, jak zmieniać przepisy AeroPress w celu osiągnięcia upragnionego profilu smakowego, czytaj dalej.

Jak używać AeroPressa

Zanim zaczniemy, gwałtownie przytoczymy wytyczne z instrukcji parzenia kawy w AeroPressie.

Standardowa Metoda:

1. Włóż filtr do nakrętki z sitkiem.
2. Zamocuj nakrętkę z filtrem do komory AeroPressa.
3. Przepłucz filtr gorącą wodą.
4. Dodaj świeżo zmieloną kawę (ilość zależna od przepisu) do komory.
5. Dodaj wodę (ilość zależna od przepisu).
6. Opcjonalnie: wymieszaj (więcej o tym kroku później!).
7. Kiedy będziesz gotowy, włóż tłok AeroPressa i wyciśnij.

Metoda Odwrócona (tzw. Invert):

1. Włóż filtr do nakrętki z sitkiem.
2. Włóż tłok do górnej części komory AeroPressa, ale nie wyciskaj (uszczelka powinna znajdować się około 1 cm poniżej krawędzi komory).
3. Obróć AeroPress do góry nogami, aby tłok znajdował się na dole, a komora na górze.
4. Przepłucz filtr i nakrętkę z filtrem gorącą wodą.
5. Dodaj świeżo zmieloną kawę (ilość zostanie określona przez Twój przepis) do komory.
6. Dodaj wodę (ilość zależna od przepisu).
7. Opcjonalnie: wymieszaj (więcej o tym kroku później!).
8. Zamocuj nakrętkę z filtrem do komory AeroPressa.
9. Kiedy będziesz gotowy, obróć AeroPress na filiżankę lub inny pojemnik do picia/podawania i wyciśnij.

Profil smakowy

Wszystkie kawy są unikalne, a co za tym idzie, istnieje wiele sposobów parzenia, które pozwalają osiągnąć różne profile smakowe. Niektóre są słodsze, inne bardziej owocowe i kwaśne, a jeszcze inne charakteryzują się gęstym body i klasycznymi aromatami. Jednak różne palenia, metody parzenia i przepisy mogą podkreślać konkretne smaki.

Wszystko to dzięki odpowiedniej ekstrakcji.

Jednymi z pierwszych smaków wydobywanych z kawy w trakcie parzenia są smaki kwaśne i owocowe: te, które odpowiadają na przykład za nuty brzoskwiń. Następnie pojawia się słodycz, balans i body. Na samym końcu parzenia zaczynamy ekstrahować więcej gorzkich, suchych nut.

Jeśli Twoja kawa jest zbyt kwaśna lub zbyt gorzka, nie będzie dobrze smakować. Ale w granicach dobrej ekstrakcji jest pewna elastyczność, która pozwala nam podkreślić preferowane smaki.

Wbrew powszechnej opinii, nie musisz używać AeroPressa tylko w celu zaparzenia gęstego i intensywnego naparu. dzięki tego zaparzacza równie łatwo jest uzyskać delikatny profil smakowy. Wszystko zależy od grubości mielenia, temperatury wody i dozy. Słodko gorzka kawa o gęstym body, czy lekki napar z dominującymi nutami kwasowymi i owocowymi? Wybór należy do ciebie.

Kawa z AeroPressu, niczym przelew

Kawa przelewowa często kojarzona jest z wyjątkową czystością i przejrzystością, w przeciwieństwie do kawy zaparzonej we French pressie. Obie metody pozwalają na wyeksponowanie złożoności różnych smaków kawy.

Jednak AeroPress w niczym nie ustępuje innym urządzeniom. Za jego pomocą również można przygotować kawy o zróżnicowanym profilu smakowym. Zobaczmy, jak to zrobić.

Czas zaparzania i wielkość mielenia.

Niezależnie od wybranej metody parzenia, wielkość mielenia kawy jest kluczowa. To właśnie ten aspekt przygotowywania kawy, często z góry definiuje finalny czas parzenia.

Im drobniejsze mielenie, tym szybciej zostaną wyekstrahowane z kawy związki smakowe i aromatyczne. Co więcej, woda będzie przepływała wolniej, a między drobinkami kawy będzie mniejsza przestrzeń.

Kawy parzone metodą pour over najczęściej wykorzystują kawę mieloną średnio bądź drobno. Natomiast w przypadku urządzeń typu French press zwykle stosuje się znacznie grubsze mielenie (choć łamanie zasad czasem może prowadzić do dobrych rezultatów).

Ponieważ French press jest urządzeniem do zaparzania przez immersję (tj. moczenie), zwykle stosuje się dłuższy czas parzenia, a gruboziarnista kawa spowalnia ekstrakcję. To dobrze, ponieważ ostatnie związki chemiczne wydobywane z ziaren są odpowiedzialne za goryczkę, więc spowalniając ekstrakcję, łatwo będzie nam uniknąć przeparzenia.

W przypadku parzenia metodą przelewową, taką jak drip, woda przepływa przez zmielone ziarna umieszczone w filtrze. Dzieje się to w miarę szybko, więc średnie / drobniejsze mielenie kawy zapobiega niedostatecznej ekstrakcji, ułatwiając wydobycie związków smakowych i uniemożliwiając zbyt szybki przepływ wody przez kawę.

Na szczęście AeroPress działa na zasadzie immersji, więc masz pełną kontrolę nad czasem parzenia – niezależnie od stopnia zmielenia kawy. jeżeli chcesz uzyskać klarowny, owocowy smak, Twój przepis na AeroPressa może opierać się na krótkim czasie namaczania lub grubym zmieleniu.

Temperatura wody

Tak jak w przypadku stopnia zmielenia, temperatura wody również wpływa na ekstrakcję. Woda o wyższej temperaturze łatwiej rozbija komórki kawy i dociera do związków odpowiedzialnych za smak i aromat. Jest to jedna z kluczowych zmiennych, jakie trzeba brać pod uwagę, ustawiając przepis pod różne profile smakowe.

Nie jest to jednak takie proste: temperatura wody powinna być również zależna od innych czynników, takich jak grubość mielenia i stopień palenia ziarna. Jednak mówiąc ogólnie, związki będą ekstrahować szybciej w wyższej temperaturze. Istnieje ogólna zasada, iż kawa powinna być zaparzana między 91 a 96°C.

Jednak kawy z AeroPressa często są parzone w niższych temperaturach – od 80 do 85°C. To może stworzyć łagodniejszą kawę z mniejszą kwasowością i goryczą – coś bardziej zbliżonego do cold brew, niż Chemexu. Wiele przepisów mistrzów świata w parzeniu kawy w AeroPressie opiera się właśnie na temperaturach w okolicy 82°C. Jednak jeżeli chcesz uzyskać więcej kwasowości, parz z użyciem wyższych temperatur (ale nie za wysokich, aby nie przesadzić z goryczą).

Warto pamiętać, iż środowisko również może wpłynąć na temperaturę parzenia naszej kawy – szczególnie jeżeli parzymy na zewnątrz. Mówię o tym, bo AeroPress bardzo często pełni rolę „podróżniczego zaparzacza”. Ma to znaczenie, szczególnie gdy na zewnątrz nie jest zbyt ciepło lub gdy wieje wiatr. Parząc w takich warunkach, ciężko jest uzyskać termalną stabilność, więc nasza kawa może smakować inaczej, niż w domu.

Filtry

Jeśli chcemy uzyskać kawę o dużej klarowności, filtry są naszymi przyjaciółmi. To klucz do uzyskania lekkości i delikatnego smaku kawy.

Filtrowanie większej ilości olejów z kawy pozwala uzyskać czysty profil, który pozwala nam prawdziwie poczuć unikalny smak kawy – ale jeżeli usuniemy wszystkie oleje, możemy także skończyć z kawą o wodnistej konsystencji, dlatego warto zachować balans.

Przy wyborze metody filtracji ważne są materiał, grubość i ilość filtrów. Papierowe filtry pomogą Ci uzyskać taką klarowność jak przy parzeniu kawy metodą przelewową, zwłaszcza jeżeli użyjesz więcej niż jednego filtra. Osobiście, często używam dwóch do trzech filtrów, aby uzyskać czystą, przejrzystą kawę.

Profil smakowy „French (Aero)Press”

Jeśli natomiast wolisz krągłą, pełną i gęstą kawę, może spodobać Ci się zaparzenie w stylu French press. Oczywiście dzięki Aeropressu.

Rozmiar mielenia i czas parzenia

Wcześniej omówiliśmy, jak dostosować stopień mielenia i czas parzenia do kawy o większej przejrzystości. Teraz patrzymy na to z drugiej strony: jak uzyskać kawę gęstą i pełną?

Drobniejsze mielenie spowoduje zwiększenie intensywności i body, tak samo jak dłuższy czas parzenia przez immersję. Sztuką jest zachować równowagę między tymi dwoma czynnikami. Wynika to z faktu, iż oba umożliwiają większą ekstrakcję (jeśli pominąłeś ten punkt, przejdź do wcześniejszej sekcji, aby dowiedzieć się, dlaczego).

Ale nie zapomnij, iż kawa przez cały czas ekstrahuje się w trakcje naciskania tłoka, a rozmiar mielenia może wpłynąć na czas przeciskania. Dzieje się tak dlatego, iż zmielona kawa jest wciąż w kontakcie z wodą w komorze. Im drobniej zmielona jest kawa, tym większy opór stawia tłok w trakcie naciskania.

Jeśli parzysz delikatną kawę, na wzór przelewowej, nieco grubszym mielenie powinno ułatwić naciskanie. Ale przy bardzo drobno zmielonej kawie musisz być gotów na pewną siłę włożoną w naciskanie tłoczka.

„Syczenie”

Jednym z kluczowych elementów parzenia AeroPressa jest charakterystyczny syczący dźwięk, który słyszysz na końcu wyciskania. Niektórzy przestają naciskać momentalnie, gdy usłyszą ten dźwięk, podczas gdy inni kontynuują naciskanie tak długo, jak to możliwe. Jaka jest różnica?

Wbrew temu w co wierzy większość, kawowy guru i YouTube’owy specjalista – James Hoffmann metodą ślepej próby udowodnił, iż w większości przypadków nie robi to większej różnicy. Fakt – jeżeli chcesz, aby w Twojej kawie znalazły się wszystkie oleje i związki chemiczne odpowiadające za pełnię smaku, powinieneś naciskać do końca. Najprawdopodobniej jednak Twój język nie wyczuje różnicy, choć placebo może sprawić, iż kawa będzie wydawała się nieco pełniejsza.

Nieważne, czy parzysz kawę na profil klarownej i lekkiej kawy przelewowej, czy w celu uzyskania naparu gęstego i pełnego, jak ta parzona we French Pressie – przeciskanie do końca, nie ma znaczącego wpływu na finalny smak. Kwestią, na którą podczas parzenia kawy w AeroPressie warto zwrócić szczególną uwagę jest agitacja. Mówiąc prosto – to, czy i jak bardzo mieszamy kawę podczas parzenia.

Porady dotyczące parzenia różnych profilów smakowych.

Niezależnie od tego, jaki profil smakowy chcesz uzyskać, istnieją pewne ogólne wskazówki, które warto mieć na uwadze podczas parzenia kawy w AeroPressie. Przykładem może być właśnie agitacja, czyli mieszanie.

Mieszanie lub jakikolwiek inny rodzaj agitacji zależy od indywidualnych preferencji. Agitacja jest związana z bardziej równomierną ekstrakcją kawy – i jest to prawda zarówno w przypadku parzenia metodą na bardziej stonowaną kawę, jak i tej na kawę gęstą i intensywną.

Możesz stworzyć nieco agitacji podczas wlewania wody, zalewając kawę kolistymi ruchami, aby stworzyć wir wody. Ponadto możesz skorzystać z opcji mieszania zaparzonej kawy, aby uzyskać silniejszą agitację. Dobre, energiczne zamieszanie gwarantuje, iż każda drobinka kawy w komorze będzie miała dobry kontakt z wodą. Dzięki temu ekstrakcja będzie równiejsza, a kawa smaczniejsza.

Przepis Jamesa Hoffmanna

W zależności od preferencji smakowych, różni ludzie – w tym zawodowi bariści startujący w zawodach World AeroPress Championship – wymyślają najróżniejsze przepisy. Stosując się do wcześniej wymienionych, ogólnych zasad, jedni używają dużej ilości kawy i niskiej temperatury wody, stosując dłuższy czas parzenia, inni zaś odwrotnie – parzą małą ilość kawy, w wysokich temperaturach, ale w dość krótkim czasie.

Autorem popularnej, efektywnej i bardzo prostej metody na uzyskanie „uniwersalnej” kawy jest nie, kto inny, jak internetowy geek kawowy – James Hoffmann. Smakowo kawa zaparzona dzięki techniki YouTube’owego autorytetu jest gdzieś między wcześniej wspomnianymi profilami smakowymi. Po angielsku można by rzec „best of both worlds”.

Metoda Hoffmanna:

Temperatura wody: 99°C przy bardzo jasno palonej kawie / 90-95°C przy średnich lub jaśniejszych wypałach / 85-90°C przy ciemniejszych wypałach.

Proporcje: 11 g kawy / 200 g wody.

Zmielenie: Trochę drobniej, niż pod dripa (około 20 klików na Comandante).

Czas parzenia: około 3:20 min.

1. Ustaw AeroPress w standardowej pozycji na dzbanku lub innym naczyniu.
2. Nie płucz ani nie podgrzewaj zaparzacza (nie ma to znaczenia).
3. Włącz stoper, dodaj 200 g wody, starając się zwilżyć całą kawę podczas wylewania.
4. Następnie od razu włóż tłok do komory, uszczelka powinna znajdować się około 1 cm od krawędzi komory. Tworzy to próżnię, która zapobiega przeciekaniu kawy.
5. Poczekaj 2 minuty.
6. Trzymając AeroPress i tłok, delikatnie zakręć zaparzaczem (agitacja).
7. Poczekaj 30 sekund.
8. Delikatnie przeciskaj tłok, aż do końca, powinno zająć to około 30 sekund.
9. Ciesz się kawą!

Dokładne omówienie przepisu znajdziesz w filmiku na kanale Jamesa.