Zaczęło się od ciekawości i jednego starego wspomnienia z bułgarskiej wioski. Naukowcy z Uniwersytetu Kopenhaskiego postanowili przywrócić do życia zapomnianą metodę fermentacji, o której starsi mieszkańcy mówili z nostalgią. Pomogła w tym antropolożka Sevgi Mutlu Sirakova, której rodzina znała tę praktykę. W eksperymencie połączono tradycję, biologię i kulinarną wyobraźnię. Tak powstał jogurt, który budzi zachwyt nie tylko w laboratoriach, ale także na talerzach gości restauracji z gwiazdką Michelin.
REKLAMA
Zobacz wideo
"Leśny jogurt" pod lupą naukowców. Postawiono na tradycję
W dawnych wioskach na Bałkanach fermentacja mleka była sztuką przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Zanim pojawiły się gotowe kultury bakterii, ludzie korzystali z tego, co mieli pod ręką - natury. Mleko zostawiano w ciepłych miejscach, często w pobliżu kolonii mrówek, które, jak się okazało, potrafiły uruchomić proces przemiany w gęsty kwaśny napój. Choć sposób z czasem zanikł wyparty przez przemysłowe metody, w pamięci starszych mieszkańców Bułgarii i Turcji przetrwały opowieści o "leśnym jogurcie". To właśnie do tych historii sięgnęli duńscy naukowcy, zafascynowani różnorodnością dawnych technik fermentacji.
W tradycyjnym jogurcie było o wiele więcej życia
- wyjaśnił Leonie Jahn z Duńskiego Uniwersytetu Technicznego, cytowany przez serwis phys.org.
Jogurt różnił się w zależności od regionu, domu, a choćby pory roku. To dawało niepowtarzalność smaku i tekstury
- tłumaczył naukowiec. gwałtownie okazało się, iż sekretem sukcesu była naturalna kooperacja między bakteriami, enzymami i kwasami obecnymi w mrówkach. Zderzenie tradycji z nowoczesną nauką pozwoliło odkryć, iż stara metoda miała solidne biologiczne podstawy.
Jak wytwarza się jogurt z udziałem mrówek? Proces nie jest skomplikowany
Eksperyment rozpoczął się od prostego pomysłu: wrzucić kilka żywych mrówek do ciepłego mleka i zostawić je w odpowiednich warunkach. Tak powstał pierwszy etap fermentacji, który przypominał kwaśny, gęsty napój o ziołowym aromacie. Ale badacze nie poprzestali na tym. W laboratorium w Kopenhadze zaczęli analizować, co dokładnie dzieje się w słoiku.
Okazało się, iż mrówki przenoszą bakterie kwasu mlekowego i octowego. Te same, które odpowiadają za dojrzewanie wielu serów i naturalnych zakwasów. Ich obecność uruchamia proces, w którym białka mleka zaczynają się ścinać, a całość przybiera kremową konsystencję. Do tego dochodzi kwas mrówkowy, naturalny element obrony owadów, który delikatnie zakwasza mleko i tworzy środowisko idealne dla mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację.
Zespół testował różne warianty: z mrówkami żywymi, mrożonymi i odwodnionymi. Tylko te pierwsze potrafiły "ożywić" mleko w odpowiedni sposób.
Żywe mrówki wniosły pełen mikrobiologiczny ekosystem
- tłumaczy Veronica Sinotte, biolog z Uniwersytetu Kopenhaskiego. Efektem był jogurt o unikalnym profilu smakowym: lekko cierpki, trawiasty, z nutą naturalnego tłuszczu.
Zainspirowani odkryciem, naukowcy połączyli siły z kucharzami z kopenhaskiego Alchemista, jednej z najbardziej eksperymentalnych restauracji świata, znanej z łączenia sztuki, nauki i kuchni molekularnej. Tam dawna bałkańska receptura dostała nowe życie. Tradycyjny "leśny jogurt" stał się punktem wyjścia do serii nowoczesnych potraw, które zaskoczyły choćby doświadczonych smakoszy. Na stołach pojawiły się m.in. lody w kształcie mrówki, kremowe sery przypominające mascarpone o głębokim, ziemistym smaku oraz koktajle klarowane mlekiem, które zachowały delikatny, ziołowy aromat.
Szefowie kuchni i naukowcy wspólnie pokazali, iż fermentacja to nie tylko technika, ale także proces twórczy, w którym biologia spotyka się z wyobraźnią.
Danie naukowego potwierdzenia temu, co przez lata uznawano za ludową ciekawostkę, ma w sobie coś pięknego. Pokazuje, iż tradycje kulinarne mogą być źródłem wiedzy i inspiracji dla współczesnej nauki
- tłumaczy Leonie Jahn. W efekcie powstał projekt, który łączy laboratorium, kuchnię i historię w jedną opowieść o tym, jak natura i kultura mogą wspólnie tworzyć smak. Badacze podkreślają, iż nie chodzi tu o dosłowne odtwarzanie dawnych praktyk, ale o zrozumienie ich mechanizmów i potencjału.
Chcemy, żeby ludzie zaczęli słuchać dawnych historii kulinarnych z większym szacunkiem
- wyjaśniła współautorka projektu Veronica Sinotte. Czy spróbowałabyś/spróbowałbyś jogurtu zrobionego przy pomocy mrówek? Zapraszamy do udziału w sondzie oraz do komentowania.
Zachęcamy do zaobserwowania nas w Wiadomościach Google.
