Mycie surowego mięsa przed gotowaniem to dla wielu osób odruch, który ma zwiększyć bezpieczeństwo posiłku. Eksperci ostrzegają jednak, iż taka praktyka może sprzyjać rozprzestrzenianiu się bakterii w kuchni zamiast je usuwać. Sprawdzamy, czy płukanie mięsa pod kranem to rzeczywiście dobry pomysł.
Fot. Pixabay
Mycie mięsa przed gotowaniem to jeden z najczęściej powtarzanych kuchennych nawyków. Wiele osób robi to automatycznie, przekonanych, iż w ten sposób usuwa bakterie i poprawia bezpieczeństwo posiłku. Tymczasem eksperci ds. bezpieczeństwa żywności od lat ostrzegają, iż taka praktyka może przynieść odwrotny efekt. Czy naprawdę warto płukać mięso pod kranem?
Dlaczego ludzie myją mięso?
Przyzwyczajenie to często wynika z przekonania, iż surowe mięso jest „brudne” i wymaga opłukania przed dalszą obróbką. Niektórzy chcą w ten sposób pozbyć się resztek krwi, śluzu czy fragmentów kości. Inni sądzą, iż woda usuwa bakterie takie jak Salmonella czy Campylobacter.
Problem polega na tym, iż bakterii nie da się skutecznie „zmyć” wodą. Co więcej – mycie mięsa zwiększa ryzyko ich rozprzestrzenienia w kuchni.
Co mówią eksperci?
Specjaliści ds. higieny żywności są zgodni: surowego mięsa nie należy myć przed obróbką termiczną. Podczas płukania pod bieżącą wodą drobnoustroje mogą zostać rozpryskane na zlew, blat, naczynia, ręce czy inne produkty spożywcze. W ten sposób łatwo dochodzi do tzw. skażenia krzyżowego.
Bakterie obecne na surowym mięsie giną dopiero w odpowiednio wysokiej temperaturze. To właśnie gotowanie, smażenie czy pieczenie są skutecznymi metodami eliminowania zagrożeń mikrobiologicznych – nie woda.
Kiedy mycie może być szczególnie niebezpieczne?
Największe ryzyko dotyczy drobiu, który bywa naturalnym nośnikiem bakterii Campylobacter i Salmonella. Rozpryskujące się krople wody mogą przenieść drobnoustroje choćby na odległość kilkudziesięciu centymetrów.
Jeśli po umyciu mięsa nie zostanie dokładnie umyty i zdezynfekowany zlew, kran czy blat, bakterie mogą trafić na inne produkty – np. sałatę, pieczywo czy owoce, które nie będą już poddawane obróbce cieplnej.
Jak bezpiecznie postępować z mięsem?
Zamiast myć mięso, eksperci zalecają:
– dokładne mycie rąk przed i po kontakcie z surowym produktem,
– używanie oddzielnych desek i noży do mięsa i warzyw,
– przechowywanie mięsa w szczelnym opakowaniu w dolnej części lodówki,
– dokładne czyszczenie powierzchni roboczych po przygotowaniu surowych produktów,
– obróbkę termiczną do odpowiedniej temperatury wewnętrznej (np. drób powinien osiągnąć co najmniej 75°C w środku).
Jeśli na powierzchni mięsa znajdują się fragmenty kości lub inne zanieczyszczenia technologiczne, można je delikatnie usunąć ręcznikiem papierowym, a następnie wyrzucić go do kosza.
Podsumowanie
Choć mycie mięsa wydaje się intuicyjne, w praktyce zwiększa ryzyko rozprzestrzeniania bakterii w kuchni. Najskuteczniejszą metodą zapewnienia bezpieczeństwa jest adekwatna higiena oraz odpowiednia obróbka cieplna. W tym przypadku mniej znaczy więcej – surowe mięso najlepiej pozostawić w spokoju i skupić się na tym, by dobrze je ugotować lub upiec.
Artykuł został przygotowany na podstawie obowiązujących przepisów prawa oraz rzetelnych źródeł branżowych. Akty prawne omawiane w tekście:
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 178/2002
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 852/2004
- Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005
Inne źródła:
- Zalecenia USDA Food Safety and Inspection Service
- Wytyczne Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
