Bez grzybów nie wyobrażam sobie wielu wigilijnych potraw, które trzeba najpierw przygotować. Poznaj 2 sprawdzone metody moczenia grzybów. Dowiedz się także, ile wlać wody lub mleka i jak długo moczyć suszone grzyby, aby były jędrne i smaczne.
Bardzo lubię grzyby i często używam ich w swojej kuchni. Aby po krótkim sezonie mieć do nich dostęp przez cały rok, grzyby marynuję, mrożę oraz suszę. Grzyby suszone nadają potrawom piękny smak i aromat, który jest zdecydowanie silniejszy niż grzybów świeżych. Do wykorzystania na świąteczny stół, najlepszą są szlachetne i twarde grzyby. Najlepsza są oczywiście borowiki, ale nadadzą się też podgrzybki. Zanim jednak uszlachetnią moje potrawy, muszę je odpowiednio wymoczyć.
Metoda 1 – moczenie grzybów w wodzie
Grzyby suszone należy umyć, aby pozbyć się odrobinek piachu lub igliwia. Zawsze jakieś zanieczyszczenia znajdą się na suszonych grzybach.
Grzyby płuczę pod letnią i bieżącą wodą, a następnie moczę w czystej wodzie o temperaturze pokojowej lub letniej. Wrzucam je do miski, miseczki lub rondelka i zalewam wodą, aby zostały lekko przykryte. Nie wlewaj za dużo wody, aby nie wypłukać całego aromatu grzybów.
Moczę przez około 2 – 4 godziny, aż napęcznieją i zmiękną. Im cieplejsza woda (nie wrzątek) tym szybciej przebiega proces moczenia grzybów. Czas moczenia zależy także od użytych gatunków grzybów. Jedne grzyby moczą się szybciej, a inne dłużej. Dla przykładu popularne podgrzybki i borowiki wymagają zaledwie 2 – 3 godzin moczenia. Podczas moczenia, dzięki łyżki, widelca lub szpatułki mieszam je i dociskam. Dzięki temu będą namiękały równomiernie.
Wodę do moczenia grzybów możesz też osolić, ale wówczas użyj mniej soli, podczas dodawania ich do docelowych potraw.
Niektórzy zalecają moczenie grzybów przez całą noc. Wówczas są miękkie i nie trzeba ich długo gotować. Dzięki temu zachowuję więcej aromatu. Aromatyczna woda z moczenia idealnie nadaje się do wigilijnej zupy grzybowej lub sosu.
Metoda 2 – moczenie grzybów w mleku
Moczenie grzybów w mleku? Fanaberia, a może staropolska metoda? Otóż nasze prababcie moczyły grzyby także w mleku. Dzięki tej metodzie grzyby są delikatniejsze. Jak moczyć grzyby w mleku? Do garnka wlewamy mleko z datkiem soli (2 szczypty soli na każdą szklankę mleka) i wrzucamy opłukane w wodzie grzyby. Mleko powinno lekko zakrywać grzyby. Nie wlewaj za dużo mleka, aby nie stracić aromatu. Grzyby moczymy w mleku przez około 4 – 5 godzin, aż napęcznieją i oczywiście zmiękną. Następnie odcedzamy, płuczemy i gotujemy w wodzie. Szczególnie smaczne są borowiki moczone w mleku, zamiast w wodzie.
Gotowanie namoczonych grzybów
Nie wystarczy jednie namoczyć grzyby, ponieważ będą za twarde do potraw. Aby zmiękły, trzeba je także gotować. Grzyby gotuję na niedużym ogniu w rondelku pod przykryciem wraz z wodą, w której się moczyły, przez około 30 – 45 minut, aż będą miękkie. Dzięki gotowaniu w wodzie, w której się moczyły, grzyby zachowają swój smak i aromat. Grzyby powinny być całkowicie zakryte wodą i jeżeli zachodzi taka potrzeba, to dolewam wody z kranu.
Grzyby po ugotowaniu i odcedzeniu idealnie nadają się, do wykorzystania w kuchni. Poniżej przedstawiam listę przykładowych potraw z wykorzystaniem grzybów suszonych.
Staropolski bigos
Wigilijna zupa grzybowa
Krokiety z kapustą i grzybami
Pierogi z kapustą i grzybami
Śledzie proboszcza
