Wiadomo jedno: królik w literaturze nie kończy się na Alicji. A przynajmniej wiadomo to wszystkim wielbicielom tej uroczej książeczki Lewisa Carrolla – matematyka, którego fantazje zachwyciły królową Wiktorię. Podobnie jak druga część, o tym, co Alicja zobaczyła po drugiej stronie zwierciadła.
Monarchini, rozsmakowana w baśni, zażyczyła sobie kolejnych dzieł autora. Otrzymała jednak jego prace matematyczne i miała powiedzieć chłodno: „Nie jesteśmy zachwyceni tą lekturą”. W świecie Carrolla roi się od osobliwości: Szalony Kapelusznik, Zając Marcowy, susły w czajniczkach i królik, który w panice zerka na zegarek, powtarzając: „Królowa, królowa, zetnie mi głowę”. Ale ani Kapelusznik, ani Zając, ani sam królik nie chcieliby trafić do naszego piekarnika.
Jednak taka jest, niestety, rzeczywistość kulinarna. Królowa nie obcięła głowy królikowi, ale nie robią tego też rzeźnicy na paryskich targach – bo królik musi być sprzedawany z głową, by nikt kupującym nie podłożył… kota. Pożytku z takiego króliczego łebka kulinarnie nie ma żadnego. Nie to, co rybie łby czy kurze kości – i te, i te zmiażdżone, są „esencją” pysznego sosu. Zaś łebek królika nie.
Karczoch – to nie jest prosta sprawa
Królika kroimy na kawałki. Teraz karczochy. I tutaj się pojawia dylemat – skąd je wziąć? Jasne. Najprościej… ze sklepu. Ale nam chodzi o to, czy mają one być z Bretanii, z tego karczochowego zagłębia, czy raczej z Prowansji, gdzie też są bardzo popularne. Według francuskich botaników jest to roślina spokrewniona z ostem. Ma, jak i on, piękny fioletowy pióropusz, ale tego nie widzimy w sklepie, bo tam już trafia w nasze ręce sama główka, jadalna część karczocha. Szefowie kuchni twierdzą, iż nóżki, z którą zwykle jest ta główka sprzedawana, nie wolno obcinać nożem (tak jak ich zdaniem nie wolno nożem ciąć sałaty, ale należy drzeć ją dłońmi). Ogonek karczocha wykręca się.
Potem zdejmuje się kolejne listki, aż dojdziemy do tych najbardziej delikatnych. To je po ugotowaniu maczamy w sosie tatarskim, który możemy doprawić cytryną i musztardą z ziarnkami gorczycy lub w majonezie, albo po prostu, tak jak awokado, skrapiając je właśnie sokiem z cytryny. Karczochami, pochodzącymi z Afryki, z Egiptu lub z Etiopii, czyli dawnej Abisynii, zajadali się starożytni Grecy i Rzymianie. Uważali, iż są one afrodyzjakiem. Do Europy karczoch przywędrował z arabskim agronomem Ibn Al-Awammem, który uprawiał tę roślinę w Andaluzji.
Czerwone wino i królik
Mięso tniemy na spore kawałki. Nóżki osobno. Teraz delikatnie wykrawamy piersi królika. W wielkim garze, najlepiej żeliwnym, rozgrzewamy dwie łychy oliwy. Wkładamy tam kawałki królika i czekamy, aż mięso się zarumieni, zbrązowieje. Wyjmujemy je i układamy na półmisku wyściełanym papierowym ręcznikiem. Do garnka dolewamy nieco oliwy i dorzucamy kilka ząbków czosnku w koszulkach, a także posiekaną cebulę. Gdy to całe towarzystwo też „spłonie rumieńcem”, dodajemy do garnka kawałki króliczego mięsa. Zioła prowansalskie, kolendra, nieco cayenne. I ćwiartka czerwonego wytrawnego wina. Niech się zapienią i wtedy wrzucamy tam zawartość puszki pomidorów w przecierze. Pół godziny pichcenia na wolnym ogniu.
Teraz pół szklanki czarnych oliwek bez pestek. Kolejne pięć minut. Drobno posiekanymi szczypiorem i młodą cebulką posypujemy upieczone i uprużone mięso. Teraz można podawać na stół. Dwa, trzy ziemniaki w mundurkach, polane masłem, będą do tego znakomitym dodatkiem – podobnie jak czerwone wytrawne Châteauneuf‑du‑Pape, wykwintne wino znad Rodanu.
Marek Brzeziński
