Kiszenie kapusty to istotny jesiennym rytuał, kultywowany od wieków na świętokrzyskiej wsi. Dawniej kapustę kiszono głównie biednych domach, gdzie obok, ziemniaków, grochu, fasoli stanowiła ona przez zimę podstawę wyżywienia. w tej chwili moda na zdrową kiszonkę panuje i na wsi, i w miastach, a wynika przede wszystkim ze świadomości cennych walorów zdrowotnych tego warzywa.
– Dawniej kiszenie stanowiło prawdziwy rytuał, dzisiaj, niestety, niewielu z nas wie, jak to naprawdę było – mówi etnolog i kulturoznawca dr Alicja Trukszyn, autorka książek dokumentujących bogactwo obrzędów i zwyczajów ludowych, między innymi „Kalendarza zwyczajów ludowych. Świętokrzyski rok agrarny”.
Kiszenie odbywało się zawsze na zakończenie prac polowych i było powodem do rodzinnych i sąsiedzkich spotkań. Był to wesoły czas, bo mieszkańcy wsi spotykali się, razem pracowali, rozmawiali, śpiewali, plotkowali.
Kiszenie kapusty skupiało w kuchni całą rodzinę, przyjaciół, a choćby sąsiadów i każdy jego uczestnik miał wyznaczone zadanie. Praca odbywała się w kuchni, która zawsze była największą izbą w całym domu. Było w niej miejsce na duży stół, łóżka do spania, piec chlebowy i kuchnię do gotowania, ławy, święty kącik i kredens.
– Do kiszenia kapusty potrzebna była solidna, drewniana beczka, którą trzeba było dokładnie sprawdzić i przygotować. W tym celu wybierano beczkę z drewna dębowego lub inne drewno z drzewa liściastego. Niekiedy wysokość takiej baryłka sięgała choćby dwóch metrów. Dlatego do przygotowania tak dużej ilości przetworu potrzebnych było wiele osób – mówi etnolog.
Beczkę najpierw napełniano wodą, aby sprawdzić czy nie przecieka, a następnie dokładnie myto, szorowano i wyparzano wrzącą wodą. Do środka beczki wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie i nakrywano ją lnianym płótnem, aby dokładnie ją odkazić. Podobnie postępowano z balią i ubijakiem do kapusty.
– Przyniesioną ze stodoły kapustę obierano z brudnych i uszkodzonych liści, i rozkrawano główki, usuwano głąby i drobno siekano. Poszatkowaną kapustę posypywano solą i dodawano do niej: marchew, nasiona kopru, gałązki wiśni lub dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, także kromkę chleba, jagody jałowca i winne jabłka. Kapustę z dodatkami układano w beczce warstwami, a każda warstwa ubijana była gołymi nogami, najczęściej dziewcząt. Zanim jednak ją deptano, stopy trzeba było dokładnie wymyć – czasem choćby w trzech albo czterech misach wody i wysuszyć – wyjaśnia Alicja Trukszyn.
Deptanie kapusty było ciężką i czasochłonną pracą wymagającą ogromnej siły fizycznej, bo każdą warstwę deptano do chwili, aż wytworzył się sok. Beczki wypełniano po sam brzeg.
Po skończonej pracy i wysprzątaniu izby wszyscy biorący udział w zajęciu siadali do wspólnego posiłku, który musiał być z kapusty – głównie podawano gołąbki, kapustę z grochem i skwarkami lub kapuśniak. Popularne były krótkie kluski z kapustą i bedkami, czyli dzisiejszymi łazankami.
Po kilku dniach, gdy można było już zaobserwować, iż kapusta zaczyna się kisić, dzięki długiego, drewnianego kija nakłuwano ją, co pozbawiało główkę kapusty goryczy.
Beczka musiała stać w ciepłym miejscu przez tydzień – najlepiej przy piecu lub za nim, bo ciepło przyspieszało kiśnięcie. Po tygodniu przenoszono beczkę do komory i kapustę jeszcze raz ugniatano, przykrywano płócienną ściereczką oraz drewnianą pokrywką i przygniatano kamieniem.
– Tak przygotowana mogła stać w beczce do następnego lata, a przez całą zimę była podstawą żywienia rodziny. Przygotowywano z niej najczęściej zupy, ale zdarzały się także surówki, zaś w bogatszych domach czasem robiono gołąbki z dodatkiem kaszy i skwarków. Kwas, wytwarzał się w czasie kiśnięcia, był wykorzystywany głównie do zakwaszania barszczu i żuru – w świętokrzyskiej chałupie, ze względu na biedę, nic nie mogło się zmarnować – mówi Alicja Trukszyn.
Najczęściej praca kończyła się tańcami przy dźwiękach harmonijki, skrzypiec lub harmonii. Po zabawie, umawiano się na kiszenie w domach sąsiadów. Z kiszeniem kapusty wiązało się wiele przesądów, jeden z nich mówił, iż dziewczyna, która zostanie wybrana przez mężczyzn do deptania kapusty niebawem wyjdzie za mąż i będzie dobrą gospodynią.
Współczesne gospodynie najczęściej kiszą kapustę w słoikach. To sposób prostszy i bardziej wygodny w małych mieszkaniach. Jednak bez względu na to, czy kisimy w beczce, czy w słoiku, przepis na kiszonkę jest niezmieniony i niezmiennie cieszyć się można smakiem domowych przetworów przez cały rok.
