Z ogólnopolskiego badania konsumentów z 2020 r. wynika, iż 87 proc. respondentów serwuje rybę na wigilijną wieczerzę. Dla 62 proc. części tej grupy to właśnie karp… Z karpiem wiąże się jednak sporo dylematów. Przede wszystkim, jak go przyrządzić, aby był pyszny? Jak dobrze wyfiletować. Co zrobić, aby nie czuć go było mułem? Mistrz Kamil Klekowski chętnie odpowiada.
Kamil Klekowski, wie jak ma smakować karp
Kamil Klekowski sam o sobie mówi, iż specjalizuje się w tradycyjnej polskiej kuchni. Mimo to w połączeniu z nowoczesnymi technikami gotowania i autorskimi przepisami.
– Jako aktywny szef kuchni, rozpocząłem działalność edukacyjną – opowiada. – Poprzez pokazy kulinarne, warsztaty gastronomiczne, eventy, live-cooking i prelekcje chcę pokazać jak można wykorzystywać regionalne produkty. A także dlaczego warto po nie sięgać. Moje zainteresowanie rybami zaczęło się już 14 lat temu, gdy pojechałem na południe Francji. To nauczyło mnie, jak ważna jest świeżość i jakość składników wykorzystywanych w kuchni. Po powrocie do Polski zacząłem szukać lokalnych producentów i ich wyrobów.
Popularyzatorem potraw z karpia (a także pstrąga) Kamil Klekowski jest od 2017 roku. To wtedy nawiązał współpracę z Opolską Grupą Rybacką. Wspólnie biorą udział w akcjach promujących te ryby wśród gastronomów i w diecie Polaków. Kamil Klekowski jeździ też po szkołach w całej Polsce. Ucząc młodzież, jak przyrządzać ryby.
– I tu nie chodzi tylko o karpia na Wigilię. Ryby powinny być w diecie przez cały rok. Natomiast statystyczny Polak spożywa ich o połowę mniej niż mieszkańcy innych państw Unii Europejskiej – podkreśla.
– Dlatego też aby zmienić ten trend i wzbogacić naszą kuchnię o potrawy rybne, powinniśmy wprowadzać nowe przepisy rybne do menu. W tym celu warto pokazywać walory ryb. Są one kluczowym elementem zdrowej diety, dostarczającym niezbędne kwasy omega-3, witaminy A, D, E oraz B. A także minerały: jod, selen i żelazo.
Dodaje, iż regularne spożywanie ryb pomaga w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy czy nowotworów. Poza wartościami odżywczymi, ryby wnoszą też niezrównany smak.
– Mimo to jednak wielu ludzi ich nie jada, zwłaszcza słodkowodnych. Dlatego, iż nie mieli okazji spróbować dobrze przygotowanej ryby! Dlatego swoim działaniem staram się przełamywać te stereotypy – mówi mistrz.
Najważniejsze: karp musi być świeży
O karpiu można usłyszeć wiele złego: iż jest tłusty, czuć go mułem i ma pełno ości. Tymczasem jak dowodzi Kamil Klekowski, podstawą sukcesu jest zakup świeżej ryby. Najlepiej z lokalnej hodowli. Trzeba też być czujnym i czytać etykiety. W marketach można natknąć się na ryby z tzw. refreshu, czyli rozmrażane, co dotyczy najczęściej karpi sprowadzanych spoza Polski.
Taka informacja powinna znajdować się na etykiecie z tyłu tacki (z przodu ryba może być sygnowana jako „produkt świeży”!) lub na tabliczce z opisem produktu i ceną. Warto na to zwrócić uwagę.
– Polecam ryby polskie. A najbardziej nasze lokalne hodowle rybackie z Opolszczyzny. Najlepiej te z najbliższej okolicy – mówi Klekowski.
– Mamy ich bardzo dużo, nie powinno być więc z tym kłopotu. Są różne teorie i porady, w czym moczyć karpia, albo czym go obkładać, aby nie czuć go było mułem. Ale ja w niczym nie moczę, ani niczym nie nacieram. Oczywiście, jeżeli ktoś chce, może zrobić marynatę – ale mając świeżą rybę dobrej jakości i z dobrej hodowli – jest to niepotrzebne.
Jak mówi nasz rozmówca, tradycja namaczania w śmietanie czy obkładania cebulą pochodzi z czasów PRL, gdy hodowla karpia mocno odbiegała od dzisiejszych standardów i kupowało się go prosto ze stawu. Dziś w dobrych gospodarstwach przed okresem sprzedażowym ryby zawsze trafiają do płuczek. Wystarczy wyfiletować, przyprawić i przyrządzić!
Dobry karp. O czym trzeba pamiętać
Przy zakupie warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Świeżą rybę rozpoznajemy po zapachu i po łuskach: powinny ściśle przylegać. A także po szklistych oczach: nie mogą być mętne, ani zapadnięte. Kolor skrzeli powinien być czerwony (nie brązowy). Ryba nie może być też pokryta śluzem, a mięso musi być w dotyku zbite i sprężyste: nie może się odkształcać. Ryba z marketu często już w momencie zakupu taka nie jest, a mięso ryby z hodowli zachowuje takie adekwatności choćby przez dwa, trzy dni.
– Nie jestem też zwolennikiem kupowania ryby żywej – podkreśla Kamil Klekowski. – Rzadko bowiem mamy możliwość, by w odpowiedni sposób, bez podduszania przetransportować ją do domu i rzadko jesteśmy w stanie fachowo taką rybę ogłuszyć i zabić. Najlepiej więc kupić jest rybę świeżą, ale już wypatroszoną. Albo w płatach. Gospodarstwa rybne sprzedają je w takiej formie. jeżeli natomiast ktoś chce jednak kupić koniecznie żywego karpia – bo taka jest tradycja – powinien transportować go w specjalnym worku z wodą i nie trzymać potem w wannie w chlorowanej wodzie.
A co z ościami?
Dziś przyrządzenie karpia jest o wiele łatwiejsze niż 50 czy choćby 20 lat temu, bo można kupić rybę już wypatroszoną lub fileta. Ale jeżeli ktoś woli sam filetować, Kamil Klekowski podpowiada, jak to zrobić. Nie jest to skomplikowane, ale jest kilka zasad i tricków. Najlepiej sięgnąć po któryś z filmików instruktażowych – np. na stronie internetowej Opolskiej Grupy Rybackiej – gdzie mistrz karpia pokazuje filetowanie krok po kroku.
Po pierwsze, zaczynamy od usunięcia łusek. Można użyć do tego specjalnego skrobaka, który jest do kupienia już za parę złotych, ale można też posłużyć się po prostu nożem. Ważne, by łuski się pozbyć, bo utrudnia filetowanie: nóż może się po niej ześliznąć. A jeżeli nie lubimy tej czynności, warto kupić karpia królewskiego: on ma łusek mniej.
– Podczas filetowania karpia nie jest konieczne usuwanie płetw już na początku, każdą z nich usuwam kolejno we właściwym momencie – doradza Kamil Klekowski.
– jeżeli już nie mamy łusek, zaczynamy od nacięcia konturów fileta, poczynając od nacięcia przy pokrywie skrzelowej. Pozostawienie płetwy grzbietowej w początkowej fazie ułatwia nam tor cięcia.
Nacinając pokrywę skrzelową, automatycznie pozbywamy się płetwy piersiowej. Nie odcinamy ogona, ale nacinamy skórę z mięsem aż do szkieletu przy ogonie, a następnie równolegle do płetwy grzbietowej nacinamy rybę od góry: w ten sposób odcinamy górny filet.
– jeżeli chodzi o ości, to w trakcie filetowania wycinamy grzbiet i żebra – kontynuuje mistrz karpia. – Wszystkie ości, jakie pozostają w głębi, są natomiast nacinane. Ich nie da się usunąć. I są dwa sposoby na to, aby nie było ich czuć: można mięso zmielić bez skóry; można też ponacinać w odstępach co 1-2 mm aż do skóry, ale w taki sposób, żeby jej nie przeciąć. Wtedy ości będą krótkie, podczas obróbki termicznej dodatkowo się jeszcze wytopią. Będą niewyczuwalne. Różnych tricków przyrządzania ryb, podobnie jak rybnych przepisów jest bardzo wiele, ale aby je wszystkie opisać, nie wystarczyłoby gazety…
Kamil Klekowski a rybna edukacja
W ramach działań popularyzujących potrawy z ryb Kamil Klekowski wspólnie z Opolską Grupą Rybacką organizują m.in. konkurs kulinarny dla zawodowych kucharzy oraz uczniów szkół gastronomicznych „Czas na rybę”, gdzie mnożą się nowe przepisy.
Z kolei na Zamku Książęcym w Niemodlinie podczas Wojewódzkiego Święta Karpia Opolskiego często prowadzi różne warsztaty – w tym również dla dzieci. Kamil Klekowski od 2019 roku współpracuje również z Organizacją Polski Karp z którą wspólnie przemierza Polskę Karpiowym Food Truckiem „pokazując potencjał polskiego karpia w formie degustacji”. Razem z tą organizacją udało im się również wydać książkę kulinarną poświęconą rybom słodkowodnym: przede wszystkim karpiowi. To „Ryby. Ze stawu na talerz. 70 pomysłów na karpia i inne ryby słodkowodne”. Jako próbkę jej zawartości podajemy obok jeden z autorskich przepisów mistrza.
Kamil Klekowski poleca:
Pieczeń z karpia z boczniakami i pistacjami (8 porcji)
Składniki:
- 1,2 kg fileta z karpia
bez skóry - 100 g pistacji
- 300 g boczniaków
- 100 g masła
- 150 ml śmietany 30%
- 100 g cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 80 g bułki tartej
- sól, pieprz, natka pietruszki
Przygotowanie:
- Filet z karpia zmielić.
- Na maśle podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, następnie dodać pokrojonego w kostkę podgrzybka, przeciśnięty czosnek i chwilkę smażyć. Zalać śmietanką, doprawić solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki.
- Rybę połączyć z grzybami i posiekanymi orzechami. Doprawić do smaku.
- Foremkę typu „keksówka” nasmarować masłem i obsypać bułką tartą.
- Masę przełożyć do foremki, lekko ubić i piec 45 minut w 170°C.
***
Odważne komentarze, unikalna publicystyka, pasjonujące reportaże i rozmowy – czytaj w najnowszym numerze tygodnika „O!Polska”. Do kupienia w punktach sprzedaży prasy w regionie oraz w formie e-wydania
