To jest co najmniej dwuznaczny tytuł. Bo indyk będzie, ale przedtem kilka wyjaśnień. Przede wszystkim w południowo-zachodniej Francji królują gęś i kaczka, chociaż indyk, perliczka, kapłon też są obecne na półmiskach. I druga sprawa. W Stanach Zjednoczonych indyk jest obowiązkowym daniem w Święto Dziękczynienia. To ukłon w stronę Indian, którzy pierwszych pielgrzymów karmili indyczym mięsem. We Francji indyk wjeżdża na stoły w czasie świąt Bożego Narodzenia. Na południowym zachodzie, gdzie zajadają się jagnięciną, drobiem i owocami morza, indyk to jest ważna „figura” w menu.
Indyka robią na sto sposobów. Joël Robuchon poleca nie tylko tradycyjnego indyka pieczonego, ale też pierś z warzywami, duszoną albo faszerowaną truflami i kasztanami lub po prostu pieczoną – z wbitym w nią czosnkiem, posypaną tymiankiem, w dużej ilości soli morskiej i masła i z listkiem laurowym. A my staniemy okoniem i zrobimy go inaczej. I nie będzie to pierś – maigret du canard, przepiękny kawałek piersi z kaczki na grubej warstwie tłuszczu – ale piękne, cieniutkie „kotleciki” z piersi indyka. Wspaniałe mięso. Najpierw trzeba je dwie, trzy godziny marynować. Dużo piwa. Nieco calvadosu albo dżinu.
Kilkanaście rozgniecionych ziaren jałowca. Drobno posiekane oliwki. Świeża, czerwona papryka w plasterkach. Pieprz cayenne i… espelette. Teraz wielka rzadkość we francuskich sklepach, ale na prowincji zdobywająca coraz większą popularność, czyli czosnek niedźwiedzi. Szczypta gałki muszkatołowej. Dwa „obdarte” z gałązek rozmaryny. Tymianek. Świeży. Pachnący. Teraz oliwa z oliwek. Może lepsza będzie z pestek winogron, ale nie grymaśmy. Wspaniała, wędzona szynka hiszpańska – serrano jamón. No tak. Przekroczyliśmy granice i Pireneje. No i cheddar. Irlandzki, a jak go nie mamy, to angielski też może być. Krewetki. Chorizo – pikantna i ostra kiełbaska hiszpańska w plasterkach. Znów szklanka piwa. Pilznera albo piwa pszenicznego – będzie jeszcze lepsze. Takie monachijskie.
Znów przelecieliśmy granice jak błyskawica. Bo kuchnia nie zna granic politycznych i geograficznych, a jedynie smakowe. Mięso już nam się marynuje, więc wstawiamy ziemniaki. Obowiązkowo w mundurkach. Najlepsze byłyby nie te z południowego zachodu, ale z Noirmoutier, z Bretanii, od razu „solone” przez wody oceanu. A teraz wcześniej wymoczone w wodzie z solą morską z Bretanii wielkie kapelusze prawdziwków. To już południowo-zachodnia Francja w stu procentach, chociaż sól bretońska. I teraz najgorsze. Trzeba czekać. Marynata. Wszystko w salaterkach. Męczarnia. Może jakiś film?
Wracamy do kuchni z westchnieniem ulgi. Patelnia. Masło. Olej słonecznikowy. Sól i grzyby. Na nie kładziemy cienkie plasterki bakłażana. Szczypta ziół. Czosnku niedźwiedziego. Teraz kotlety z indyka. Jedna strona. Druga. Na to krewetki z chorizo i cała reszta. Pięć minut i dolewamy całą zaprawę piwno-oliwkową. Teraz półmisek. Indyk. Kapelusz prawdziwka. Śliczne cylindry bakłażana. A dalej cały ten „pychostan smakowy”, jaki powstał w garnku. Do tego maleńkie pomidorki obficie posypane solą morską z Bretanii. Można gotować, przekraczając granice? Można, ale nie smaku. A co do tego? Może być piwo, tak chętnie wychylane we wschodniej Francji, w Alzacji i w Lotaryngii. Może być wytrawny cydr z północy – z Bretanii i z Normandii – albo białe krzepkie wina z Langwedocji. Lub te bardziej cierpkie bordoskie – też białe. No nie pogardzimy przednimi, wytrawnymi burgundami. Wszystko to pasuje do naszego dania z indyka. Indyk może wszystko.
Marek Brzeziński
