Chleb żytni na zakwasie

Chleb żytni na zakwasie piekę raz w tygodniu. Pięknie wyrasta, nie pęka, nie kruszy się i długo zachowuje świeżość. Uwielbiam chrupiącą skórkę o lekko kwaskowatym smaku. Dowiedz się dlaczego warto piec chleb na zakwasie.

Chleb piekę w 2 lub 3 keksówkach w każdą niedzielę i wystarcza na cały tydzień. Zajmuje mi to zaledwie 15 minut pracy, pozostały czas to oczekiwanie na wyrośnięcie i pieczenie. Podczas pieczenia w całym domu unosi się piękny zapach. Smakuje dużo lepiej niż z piekarni. Dzieci nie mogą się doczekać spróbowania przylepki :-). Zobacz jak krok po kroku w prosty sposób wykonać pyszny, domowy chleb żytni na zakwasie.

Chleb żytni na zakwasie – składniki.

Podane składniki są na 1 chleb w keksówce o wymiarach 10 x 25 cm.

• 600 g mąki żytniej typ 720 (typowa mąka do chleba) *
• 500 ml wody (przegotowanej i ostudzonej)
• 150 g zakwasu na chleb
• od 1 do 1,5 łyżeczki soli ( każdy ma inny smak)

* Często używam mąki razowej typ 2000. Proporcje i sposób wykonania jest niemal identyczny. Dodaję około 75 ml mniej wody. Ciasto z mąki razowej jest jak śruta i bardzo łatwo się miesza. Nie jest klejące. Jedyny mankament, to ciężkość mąki i trudność przy wyrastaniu. Chleb ma ciemny kolor, całkiem inny smak i polecany jest dla osób na diecie. Polecam wypróbować oba rodzaje chlebów.

Sposób wykonania chleba żytniego na zakwasie.

Do upieczenia chleba żytniego na zakwasie potrzebować będziemy przede wszystkim: wagi kuchennej, miski, keksówki oraz piekarnika. Musimy mieć także aktywny zakwas na chleb – zobacz przepis.
Przed przystąpieniem do pieczenia chleba żytniego na zakwasie, przeczytaj dokładnie opis wykonania. Podaję w nim wiele szczegółów, które mają ogromny wpływ na ostateczny efekt pieczenia.

Chleb żytni na zakwasie po upieczeniu, ostygnięciu i przekrojeniu.

Krok 1. Przygotowuję zakwas na chleb.

Do chleba na zakwasie, jak sama nazwa wskazuje, potrzebujemy zakwasu chlebowego. We wcześniejszym przepisie zakwas na chleb wyjaśniam jak go w szybki i prosty sposób wykonać oraz aktywować. Aby zakwas był aktywny, dzień wcześniej wyjmuję go z lodówki i dokarmiam wodą oraz mąką (4 łyżki mąki oraz 4 łyżki wody po przegotowaniu i ostudzeniu).

Do dużego kubka lub plastikowego pojemnika z miarką odmierzam 150 g zakwasu. Wlewam około 100 ml wody z podanych 500 ml. Całość mieszam i odstawiam. Zakws lepiej się uaktywnia po rozcieńczeniu z wodą i łatwiej się rozprowadzą w cieście. W tym czasie przygotowuję pozostałe składniki.

Od razu dokarmiam zakwas w słoju. Dodaję 4 łyżki mąki (najlepiej żytniej, razowej typ 2000) i 4 łyżki wody. Całość mieszam, przykrywam i odstawiam. jeżeli piekę chleb jutro, to trzymam słoik z zakwasem w temperaturze pokojowej. jeżeli piekę za kilka dni, to chowam do lodówki.

Krok 2. Przygotowuję ciasto.

Do dużej miski wlewam wodę (pomniejszoną o ilość dolaną do rozczynu na zakwas). Wsypuję sól i kołyszę miską w celu rozpuszczenia. Uczulam pamiętać o tym, bo chleb bez soli jest nie smaczny 🙂 Zdarzało mi się zapomnieć! Póki mam czyste ręce, wyścielam keksówkę papierem do pieczenia. Możesz także zamiast użyć papieru, wysmarować wewnątrz keksówki tłuszczem (olej, masło, smalec) i obsypać np bułką tartą lub kaszą manną. Dzięki temu chleb nie przyklei się do blaszki. Ja jednak wolę użyć papieru do pieczenia. Zdarzyło mi się kilkukrotnie, iż chleb przywarł do blaszki i nie dało się go wyjąć bez uszkodzenia.
Do osolonej wody wsypuję odmierzoną porcję mąki żytniej. Następnie wlewam aktywny zakwas chlebowy. dzięki łyżki mieszam wszystko ze sobą. Możesz pomóc sobię ręką, ale zalecam mieszać samą łyżką, bo ciasto jest dość klejące. Ciasta żytniego nie wyrabiamy długo, gdyż tego nie lubi. Wystarczy do połączenie składników.

Ciasto umieszczam i wgniatam w keksówce. Wstępnie wyrównuję łyżką. Następnie zwilżam dłonie i dociskając równomiernie, ładnie wyrównuję. Zajmuje około 1/2 – 3/4 wysokości keksówki.

Po lewej stronie ciasto na chleb pszenny, a po prawej żytni.

Krok 3. Odstawiam ciasto do wyrośnięcia.

Tak przygotowaną keksówkę przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odkładam na 4,5 godziny do wyrośnięcia w ciepłe miejsce o temperaturze około 22 – 28 stopni C. Polecam przeczytać wskazówki na dole przepisu.

Po tym czasie ciasto wyrasta do wysokości lub ponad keksówkę. Wszystko zależy od mocy zakwasu i temperatury wyrastania. Uwaga. Zalecam przykrywać ściereczką (aby nie wysychało), bo łatwo odchodzi od przyklejonego po wyrośnięciu ciasta. Kiedyś przykrywałam woreczkami foliowymi i to był błąd. Ciasto opadało po zdjęciu przyklejonego woreczka.

Piekarnik nagrzewa się ładnych parę minut. Dlatego pod koniec czasu wyrastania, rozgrzewam go. Ciasto na chleb nacinam ostrym nożem wzdłuż po ukosie na głębokość około 0,5 – 1 cm. Dzięki temu zmniejszam ryzyko popękania chleba podczas pieczenia. Nóż moczę w wodzie i co kilka nacięć wycieram w ręczniku papierowym z nadmiaru kleistego ciasta.
Dobrze jest delikatnie skropić wodą wierzch ciasta, aby chleb nie wysychał podczas pieczenia i skórka nie była za twarda. Możesz także użyć spryskiwacza do wody. Inną opcją jest wstawienie do piekarnika pojemnika z wodą, która będzie parowała i nawilżała chleb podczas pieczenia.

Jeśli chcesz, możesz także upiększyć chleb jasno ciemnymi paskami, jak w piekarni. W tym celu trzymam szeroki nóż nad chlebem i obsypuję wokoło mąkę. Nóż przestawiam obok i obsypuje mąką. Czynność powtarzam do drugiego końca chleba. Po upieczeniu chlebek będzie miał ładne przebarwienia.

Krok 4. Piekę chleb żytni na zakwasie.

Piekarnik nagrzewam do 240 stopni C. Temperatura wysoka, ponieważ po otworzeniu drzwiczek i włożeniu chleba, gwałtownie spada. Wkładam chleb do nagrzanego piekarnika na 1 półkę poniżej środkowej i ustawiam temperaturę na 220 stopni C. Duży szok temperaturowy sprawia, iż ciasto na chleb nie osiada, ani nie wylewa się poza keksówkę podczas pieczenia. Piekę bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół przez około 60 minut. Przez pierwsze 15 – 20 minut utrzymuję temperaturę 220 stopni, a następnie zmniejszam do 200 stopni C. Pod koniec pieczenia obserwuję kolor skórki chleba. Powinien być mocno brązowy. Lepiej piec o 5 minut za długo niż za krótko, aby cały się dopiekł.

Chleb jest wrażliwy na temperaturę. Ja nie mam miarodajnej temperatury w piekarnik. Dlatego umieszczam wewnętrzny termometr i na jego podstawie obserwuję temperaturę pieczenia.

Chleb żytni na zakwasie z dodatkiem ulubionych pestek.

Po upieczeniu wyjmuję chleb z blaszki i od razu usuwam papier do pieczenia. Odstawiam na kratce do całkowitego ostygnięcia. Przeczytaj wskazówki poniżej, gdzie szczegółowo opisuję proces pieczenia i wyjmowania chleba.

Chleb żytni na zakwasie jest przede wszystkim bardzo smaczny, puszysty, wilgotny i nie kruszy się podczas krojenia.

Wskazówki na temat pieczenia chleba żytniego na zakwasie.

• Bardzo istotny jest zakwas na chleb. jeżeli masz młody zakwas, to chleb może popękać i słabo wyrosnąć. Nie przejmuj się tym. Już po 2 tygodniach zakwas powinien nabrać mocy. Ważne jest umiejętne obchodzenie się i aktywowanie zakwasu. Jest to bardzo proste. Odsyłam do wcześniejszego przepisu zakwas na chleb, gdzie wszystko wyjaśniam.
• Ważna jest temperatura wyrastania chleba, najlepiej między 22 – 28 stopni C. Chleb dobrze wyrasta w ciepłej łazience. Na pokrywce akwarium lub przy kaloryferze. W pomieszczeniu nie powinno być przeciągów. Ostatnio odkryłam, iż chwilę nagrzany piekarnik pozostało lepszy! Nagrzewam przez chwilę piekarnik do około 40 stopni (uwaga nie więcej), umieszczam przykryte keksówki z chlebem i zamykam drzwiczki. W takich warunkach chleb doskonale wyrasta.
• Chleb powinien wyrastać przez 4,5 godziny. Czasami wydłużam do 5 godzin, jeżeli z jakichś względów (krótko aktywowany zakwas, niska temperatura otoczenia) słabiej wyrasta. Nie można przedobrzyć, bo chleb wyrośnie za wysoko, a po włożeniu do piekarnika siądzie i popęka lub rozwarstwi się skórka od środka. Jest teoria pozostawienia chleba na noc do wrośnięcia i pieczenia z samego rana. Praktykowałam i raz się uda, a raz nie. Lepiej trzymać się przepisu z 4,5h.
• Zamiast papieru do pieczenia możesz dokładnie wysmarować tłuszczem (masło, olej roślinny, smalec) brzegi keksówki. Oprószyć kaszą manną lub bułka tartą i obstukać dla równomiernego rozprowadzenia. Metoda ma jednak wadę, gdyż ciężko wyjąć chleb, gdy się przyklei. Wówczas rozrywa się dół chleba, powstaje zakalec i jest do wyrzucenia. Dlatego dla bezpieczeństwa używam papieru do pieczenia. istotny jest dobry papier woskowany, który dobrze odchodzi od wypieku. Kiedyś miałam gorszej jakości papier i bardzo trudno go było wręcz zeskrobać z chleba po upieczeniu. jeżeli trafisz na taki kiepski papier, to pomóc może wcześniejsze wysmarowanie go tłuszczem.
• Chleb po upieczeniu należy od razu wyjąć z keksówki, papieru do pieczenia i odstawić na kratce do odparowania. W przeciwnym razie zaparzy się.
• Po upieczeniu ostrożnie wyjmuję z blaszki i usuwam papier. Następnie pukam palcem w spód chleba. Powinien być twardawy i wydawać głuchy odgłos. jeżeli chleb u spodu pozostało miękki, to znak, iż za krótko był pieczony. Wkładam wówczas do nagrzanego piekarnika bez keksówki i dopiekam jeszcze przez kilka minut.
• Chleb kroję dopiero jak ostygnie. Krojenie gorącego chleba powoduje powstanie zakalca.
• Po ostudzeniu, chleb przechowuję zawinięty w czystej ściereczce bawełnianej. Zachowuje świeżość do 5 – 7 dni. jeżeli chcesz, aby skórka była miękka, to po całkowitym ostudzeniu, przechowuj go w woreczku śniadaniowym.
• Zapewne nie raz natknęliście się na niesprawdzony lub słabo wyjaśniony przepis. Nieuczciwe strony kulinarne odhaczają kolejny przepis. Ja chleb piekę regularnie i korzystam z opisanego tu szczegółowo przepisu. jeżeli zrobisz wszystko tak jak opisałam, to gwarantuję upieczenie smacznego chleba żytniego na zakwasie.

Dlaczego piekę domowy chleb na zakwasie?

Wbrew pozorom upieczenie domowego chleba żytniego na zakwasie nie jest trudne, jakby się mogło wydawać. Nie widzę różnicy w stopniu trudności między chlebem żytnim, a pszennym. Piekę chleb żytni, ponieważ jest zdrowszy i lepiej mi smakuje. Uwielbiam tą chrupiącą skórkę o lekko kwaskowatym smaku. W całym domu unosi się nieziemski zapach. Sprawdź także chleb keto.

Chleby na zakwasie po upieczeniu. Po lewej pszenny, a po prawej żytni.

Na bazie tych samych składników piekę także bułki żytnie na zakwasie.

Kiedyś kupowałam chleb w lokalnym sklepie lub piekarni. Od wielu lat jakość wypieków bardzo się pogorszyła. Czasami mam wrażenie, iż więcej tam dodatków niż mąki. Nie wspomną już o wzrastających cenach! Gramatura chleba coraz mniejsza, a cena coraz wyższa. Na chwilę obecną koszt upieczenia 3,5 kg chleba (3 keksówki) wynosi około 8 zł. W piekarni z niewiadomo jakimi dodatkami jest 4 razy droższy.

Chleb na zakwasie, w przeciwieństwie do drożdżowego, jest naturalny i pozytywnie wpływa na nasz układ pokarmowy. Zakwas chlebowy przetwarza części ziaren zbóż, które nie są dla nas strawne. Piekarnie i niektóre gospodynie domowe z wygody przeszły na drożdże. Wystarczy jednak poświęcić kilka godzin na wyrastanie i upiec tradycyjny chleb. Gorąco polecam upiec chleb żytni na zakwasie. Żadne ciasto nie pachnie podczas pieczenia, tak jak domowy chleb na zakwasie. Smacznego!