Bigos staropolski

Najlepszy bigos robiła ciocia Zosia. I koniec. Przyjeżdżałam do niej w odwiedziny i zawsze, gdy zapytała co zjem, mówiłam tylko o bigosie. Dostawałam więc bigos na śniadanie, na obiad i na kolację. Na wynos też dostawałam. Nie wiem czemu, ale nigdy nie pytałam jej jak go robi. Tzn. chyba wiem. Byłam przekonana, iż robi go na tonach smalcu (nie byłam fanem), z milionami rodzajami mięs (z bardzo dobrego źródła), nie chciało mi się chyba za bardzo w to wchodzić. Jeździłam więc tam od czasu do czasu i wyjadałam im ten cały genialny bigos.
Lata lecą, ciocia ma swoje lata, moje podejście do kuchni też się zmieniło. Postanowiłam w końcu zmierzyć się z bigosem z Chodlewa. Zadzwoniłam więc do mojej kuzynki Kazi (córki cioci). Kazia gotuje świetnie, ma świetne wzorce. Nic, tylko się inspirować. Kazia powiedziała co i jak. Że żadne tam koncentraty pomidorowe, śliwki suszone w sumie można, ale nie zawsze je daje. Kapusta, mięso i te inne, które są ogólnodostępne, tradycyjne. Żadnego wina, piwa, nic. Zdziwiłam się trochę, bo byłam przekonana, iż usłyszę taką litanię, iż od razu odechce mi się robić bigos. A podstawą jest po prostu smalec (wiedziałam!) i różne rodzaje mięs (no raczej). To nadaje ten niepowtarzalny smak, który tak dobrze mi się kojarzy.
No więc wymiąchałam to i tamto, smażyłam powoli, w sumie dwa dni. I wiecie co? To jest to. To jest prawie ten klimat, o który mi chodziło. Poleciałam choćby do My i powiedziałam mu, iż to naprawdę smakuje jak chodlewski bigos. Nie jest to w 100% to samo, ale choćby nie chcę żeby tak było.
A jeszcze zanim zadzwoniłam do kuzynki, przewertowałam przepisy na bigosy Hanny Szymanderskiej i w sumie okazało się, iż ten o nazwie „staropolski” ma w swoim składzie wszystko to, o czym mówiła Kazia. U Hani pozostało wino, ale ja z niego zrezygnowałam.
Poezja. Tak właśnie powinien smakować bigos.

Składniki:
1,5 kg kiszonej kapusty
300 g karczku wieprzowego
250 g chudej wołowiny
200 g świeżego boczku
100 g wędzonego boczku
300 g kiełbasy
garść suszonych śliwek
50 g suszonych grzybów
2 cebule
1 czubata łyżka suszonego majeranku
2 duże liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
sól
pieprz
smalec

Umyte śliwki i grzyby zalewamy wodą, odstawiamy na godzinę, odcedzamy i kroimy w paski. Wodę z moczenia oczywiście zostawiamy.
Kapustę odciskamy z soku (który zostawiamy, przyda się na później), zalewamy wodą (tylko tyle, żeby przykryła kapustę), dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, gotujemy pod przykryciem. Gotujemy tak długo, aż będzie al dente, pilnujcie żeby jej nie rozgotować. Kapustę odcedzamy, ale nie za dokładnie.
Karczek i wołowinę kroimy w średniej wielkości kostkę, boczki w paski, kiełbasę w plasterki lub półplasterki. Wszystkie rodzaje mięs obsmażamy partiami na smalcu, ze wszystkich stron na złoty kolor, przekładamy do garnka z kapustą.
Na tej samej patelni smażymy cebulę pokrojoną w drobną kostkę, dorzucamy ją do kapusty. Możecie niewielką porcję ugotowanej kapusty wrzucić na tę patelnię i wyczyścić ją z wszystkim dobroci, jakie powstały podczas smażenia, tam jest masa smaku. To oczywiście również ląduje w garnku z bigosem.
Do kapusty dorzucamy grzyby, śliwki i wodę z ich moczenia, majeranek, sól i świeżo mielony pieprz.
Wszystko dokładnie mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu jakieś dwie godziny (ja gotowałam trochę z pokrywką, trochę bez). Na drugi dzień gotujemy jeszcze godzinę. Pilnujcie poziomu płynów w garnku, żeby bigos się nie spalił. o ile płynu jest za dużo, gotujcie więcej bez pokrywki. Chodzi o to, żeby bigos nie pływał w sosie, ale też żeby nie był za suchy. o ile finalnie bigos wyszedł dla Was za mało kwaśny, dolejcie do niego kwasu z kapusty. Ja dolałam 1/3 szklanki soku z kiszonej kapusty.

Podobne przepisy:
Pieczony bigos z wieprzowiną i powidłami
Bigos z kiełbasą i ciemnym piwem
Bigos z młodej kapusty i kiełbasy
Bigos z cukinią i kurczakiem
Bigos z wieprzowiną
Bigos ze słodkiej kapusty z kabanosami