Nazwa za’atar odnosi się zarówno do charakterystycznej mieszanki przypraw, jak i rosnącego w krajach Lewantu zioła: zbieranego na wiosnę lub wczesnym latem origanum syriacum, nieco podobnego do tymianku, o wyraźnie kwiatowym aromacie. Po polsku roślina ta nazywa się lebiodka syryjska. W Biblii występuje jako hyzop i jest głównym składnikiem przyprawy za’atar.
Oprócz niej do za’ataru dodaje się prażone ziarna sezamu i zmielony sumak — cierpko-cytrusowe owoce śródziemnomorskiego krzewu, które odpowiadają za delikatną, przyjemnie cytrusową nutę za’ataru. Niektórzy dorzucają też inne zioła: tymianek, oregano, majeranek i cząber, albo ucierają za’atar z ziarnami kuminu i gruboziarnistą solą.
W El-Babour, “galilejskim młynie” — sklepie z przyprawami położonym niedaleko Źródła Marii w Nazarecie, można kupić świeżo zmielone przyprawy i obejrzeć ogromny stuletni młyn, który służył galilejskim rolnikom do mielenia zbóż.
Dzisiaj na chodzie są nowoczesne młynki, w których mieli się wszystkie dostępne w El-Babour przyprawy. Z części z nich tworzone są ziołowe mieszanki na bazie autorskich receptur rodziny Kanaza, właścicieli sklepu. Ich za’atar to obłędnie pachnąca mieszanka suszonego tymianku z własnej uprawy, prażonego sezamu, sumaku i odrobiny soli.
Bracia Kanaza polecają wymieszanie za’ataru z odrobiną galilejskiej oliwy, żeby maczać w niej kawałki puszystej gorącej pity – na przykład na śniadanie.
Za’atarem można posmarować wytrawne wypieki przed pieczeniem, posypać nim kremowy labneh albo aksamitny hummus, doprawiać jajka, oliwki, sałatki, ryby albo pieczone warzywa.
Przepis: Słodkie ziemniaki pieczone z za’atarem
4 porcje
4 słodkie ziemniaki
2 łyżki oliwy
2 łyżeczki za’ataru
szczypta gruboziarnistej soli (można pominąć, jeżeli w za’atarze jest już sól)
sos tahini:
3 łyżki tahini
4 łyżki gorącej wody
sok z ½ cytryny
szczypta soli
do podania:
świeża kolendra
nasiona granatu
Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.
Blachę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia.
Dokładnie szorujemy ziemniaki i kroimy je w podłużne słupki.
W dużej misce dokładnie mieszamy z oliwą, za’atarem i solą.
Wykładamy ziemniaki na blachę.
Pieczemy przez około pół godziny, mieszając w połowie pieczenia, aż ziemniaki będą miękkie i lekko brązowe.
W międzyczasie przygotowujemy sos.
Tahini energicznie mieszamy z gorącą wodą, sokiem z cytryny i solą na gładki sos.
Upieczone słodkie ziemniaki posypujemy posiekaną kolendrą i nasionami granatu.
Podajemy z sosem z tahini.
