Pani Paulino, skąd w ogóle wzięła się u Pani tak głęboka pasja do dawnych smaków i tradycyjnego zielarstwa? Czy te receptury towarzyszyły Pani od dzieciństwa, czy odkryła je Pani z czasem?Inspiratorką do zagłębiania się w dawnych smakach jest dla mnie moja Mama. To ona i jej pasja, stanowią dla mnie motywację do dalszych działań i ciągłego odkrywania receptur. Niektóre receptury towarzyszyły mi od dzieciństwa a inne odkryłam z czasem. Mama jest mistrzynią w przyrządzaniu tradycyjnych dań. Od zawsze w domowej spiżarni znajdowały się niepowtarzalne smaki. Coś, czego inni zwyczajnie nie potrafią przygotować albo nie są na tyle otwarci by zaryzykować połączenie z pozoru nieoczywistych smaków. To właśnie Mama zaczęła odszukiwać dawne receptury. Na pierwsze konkursy kulinarne wyjeżdżała, kiedy byłam w szkole podstawowej. Starała się o wpisanie naszych produktów na ministerialną Listę Produktów
Tradycyjnych.Tytuł „Panny Apteczkowej” brzmi niezwykle tajemniczo i dostojnie. W jaki sposób dawna rola opiekunki dworskiej apteczki u Sapiehów stała się dla Pani inspiracją do stworzenia własnej misji?Zaczęłam się tytułować „Panną Apteczkową” kiedy mówienie i pisanie o jedzeniu stało się nie tylko modą, ale i powszechnym obyczajem. Na kulinarnej scenie pojawiłam się jako nowa i odrobinę tajemnicza postać…dlaczego tajemnicza? bo nie każdy potrafi wyjaśnić kim jestem i czym mogę się zajmować jako Panna Apteczkowa. Pierwszą myślą, która pojawia się w wielu głowach zastanawiających się kim może być taka osoba – ukazuje się stateczna, raczej starsza kobieca postać o przyjaznym usposobieniu. Panna Apteczkowa była powierniczką sekretów kulinarnych i sprawowała pieczę nad kluczami do rodowej apteczki. Za jej sprawą powstawały wyśmienite przetwory, syropy, herbatki. Ten sielski obrazek natychmiast pobudza naszą wyobraźnię i zaczynamy się zastanawiać ileż to jeszcze opowieści i legend skrywają zabytkowe kredensy i zakamarki sapieżyńskich spiżarni. Szlacheckie obyczaje przeszły do historii i literatury, stały się opowieścią przekazywaną z pokolenia na pokolenie. W czasach największej świetlności Kodeń zarządzany przez Sapiehów był doskonale prosperującym miasteczkiem. Znajdował się w granicach Wielkiego Księstwa Litewskiego, stąd wędliny z litewskim rodowodem, sposoby marynowania czy przechowywania mięs. Umiejscowienie sapieżyńskiego zamku w pobliżu szlaków handlowych dostarczało mnóstwa specyficznych przypraw, warzyw i owoców. Przyprawy do mięs były zwykle stosowane w dużych ilościach. Także ich asortyment był niezwykle bogaty. Ważne miejsce w tradycyjnej kuchni zajmowały rośliny dziko rosnące. W spiżarni nie mogło zabraknąć darów runa leśnego oraz miodó
w.Jest Pani prawdziwą strażniczką kulinarnego dziedzictwa Kodnia. Dlaczego według Pani tak ważne jest powracanie do dawnych, historycznych dań zamiast ulegania nowoczesnym trendom kulinarnym?Warto interesować się kuchnia regionalną wykorzystującą i bazującą na lokalnych produktach w tym ziołach leczniczych, bo dzięki poznawaniu kuchni mamy możliwość poznania miejsca z jego historią, tradycjami i ludźmi którzy to miejsce tworzą. Zgodnie z ideą “przez żołądek do serca”, turyści coraz częściej szukają oprócz interesujących zabytków i programów kulturalnych, także smacznej, niemasowej i oryginalnej kuchni regionalnej, która staje się wyznacznikiem danego miejsca. Dobrze, iż moja droga od początku była tak naznaczona, iż teraz mogę realizować swoją misję ocalania od zapomnienia dawnych smaków i rozwijania turystyki kulinarnej. Zawsze podkreślam, iż to w Kodniu jest mój dom, mam tu swoją oazę wśród nadbużańskich łąk, sadów i lasów. Właśnie tu czuje się częścią natury i mogę poświęcać się zgłębianiu tajników dziedzictwa kulinarnego i kulturowego. Po studiach zamieszkałam w odziedziczonym po dziadkach domu w prawdziwie sielskiej miejscowości Kodeń i w ten sposób stałam się najbardziej znaną Panną Apteczkową. Zbieram i badam przekazywane ustnie receptury oraz prowadzę zajęcia na ich temat. Pomimo młodego wieku, znalazłam swoje miejsce na wsi i z dużym zaangażowaniem popularyzuję produkty tradycyjne i lokalne z Kodnia. Odnalazłam wspaniały pomysł nie tylko na siebie, ale też na promowanie turystyki kulinarnej na Południowym Podlasiu. Pierwowzoru postaci, dzięki której mi się to udaje należy upatrywać w historii czasu rodu Sapiehów, kiedy Panna Apteczkowa urzędowała na dworze Elżbiety Branickiej Sapieżyny i posiadała klucze od tzw.”apteczki” oraz pełniła kilka niezwykle ważnych funkcji. Zbierała i suszyła zioła, wytwarzała syropy, maści, sporządzała lecznicze herbatki i nalewki. Staram się być autentyczna o ile o czymś opowiadam, to z reguły potrafię też to zrobić, ugotować, podać. Swoją osobą i umiejętnościami daję przykład innym: Zwracam uwagę na produkty wysokiej jakości i to jaki mają wpływ na funkcjonowanie i organizm. Odkrywam na nowo stare receptury, doceniam naturalne produkty i tradycyjne metody ich wytwarzania. Dania regionalne są częścią spuścizny kulturowej, powrotem do korzeni. Jako Panna Apteczkowa kultywuję tradycję i przekazuję pamięć o produktach. Myślę, iż kluczem do każdego sukcesu kulinarnego jest przede wszystkim pochodzenie i jakość składników. choćby najbardziej wyszukana receptura nie sprawi, iż słabej jakości produkty zmienimy w niezwykłe danie. Naturalne składniki dają ogromne możliwości, jeżeli chodzi o kulinarne eksperymenty, bo mamy pewność, iż wybieramy najlepszy dostępny produkt. o ile zechcecie połączyć tradycję z nowoczesnością wzorem dawnych mistrzów sztuki kulinarnej polecam spróbować stworzyć potrawę o smaku przypominającym inne niż podane danie, zmienić kształt produktu, by imitował zgoła odmienne danie. A o ile nie wydaje się to zbyt proste zapraszam na kulinarne warsztaty do
Kodnia.Wielkim sukcesem Pani pracy jest docenienie lokalnych specjałów na szczeblu ogólnokrajowym. Które z kodeńskich dań i produktów trafiły na oficjalną Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi?W ubiegłym roku na szczeblu ogólnokrajowym zostałam Laureatką Wawrzynu Polskiej Turystyki Kulinarnej w dziedzinie Edukacja w turystyce kulinarnej. To ogólnopolski konkurs organizowany przez Szkołę Główną Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Jego celem jest wyłonienie oraz promowanie najciekawszych inicjatyw związanych z turystyką kulinarną – od tradycyjnych wyrobów regionalnych, przez kulinarne szlaki czy obiekty, aż po doświadczenia smakowe oferowane w miastach, a także na wsi. Konkurs docenia zarówno instytucje, jak i pojedyncze osoby, które – poprzez swoją pasję i zaangażowanie – przyczyniają się do nieustannego rozwoju oraz popularyzacji kulinarnego dziedzictwa Polski. Na oficjalnej Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi umieściliśmy pięć produktó
w.Pieczeń z szynki dzika – wędzona lub pieczona 17.04.2013
r.Dzik w cieście 17.04.2013
r.Kisiel z owsa (owsiany) 23.06.2015
r.Kotlety rybne z Sugrów 01.12.2016
r.Herbatka księcia Sapiehy 27.07.2017
r.Co sprawia, iż te konkretne wyroby – takie jak Nektar św. Eugeniusza, Eremita czy tradycyjny chleb na zakwasie Pieczeń z szynki dzika – wędzona lub pieczona
, Dzik w cieście, Kisiel z owsa, Kotlety rybne z Sugrów, Herbatka księcia Sapiehy zdobyły uznanie ekspertów i wyróżniają się na tle innych polskich produktów regionalnych?Chcąc się wyróżnić i uzyskać uznanie ekspertów warto zaskoczyć daniem oryginalnym, ze składników mało znanych. Z pokolenia na pokolenie przechodzą przepisy, technologie oraz codzienne i odświętne zwyczaje żywieniowe. Celebrujmy jedzenie i chwile spędzane wokół wspólnego stołu. Oczami wyobraźni widzimy i wyczuwamy aromaty unoszące się w dawnej kuchni wywodzącego się z Litwy rodu Sapiehów. Tak naprawdę proces trawienia zaczyna się zanim jeszcze weźmiemy do ust pierwszy kęs. Zaczyna się w momencie, gdy wyczuwamy zapach jedzenia, widzimy je na talerzu. Zwracajmy uwagę na jakość składników komponowanych przez nas posiłków, jedzmy powoli, delektując się smakiem, tak aby dogłębnie poczuć smak tradycji. Frykasy z Kodnia wyróżniają się na tle innych produktów regionalnych kilkoma unikalnymi cechami: po pierwsze to dziedzictwo rodu Sapiehów i wielokulturowość. Mamy receptury na wiele specjałów, które czerpiemy z historii dawnych właścicieli Kodnia- Sapiehów. Po drugie : kuchnia łączy w sobie wpływy pogranicza, czerpiąc z tradycji polskich, litewskich, prawosławnych, żydowskich, tatarskich co nadaje jej niepowtarzalny charakter. Po trzecie: postać Panny Apteczkowej i ziołolecznictwo są wizytówką Frykasów z Kodnia, nawiązujemy do dawnych apteczek domowych. Wiele produktów opiera się na dziko rosnących ziołach i roślinach z terenów nadbużańskich. Eksperci doceniają unikalne połącznia smakowe i zapomniane składniki. Odtwarzamy zapomniane bazy i starodawne receptury jak tradycyjny kisiel z owsa , kotlety rybne z Sugrów czy nagrodzona na ogólnopolskich konkursach Musztarda. Zauważalna jest synergia kulinariów z historią i turystyką . Frykasy z Kodnia to nie sam produkt żywnościowy kupowany w słoiczku, ale całe doświadczenie kulturowe. Degustacjom często towarzyszą opowieści o historii dawnego miasteczka, cudownym Obrazie Matki Bożej Kodeńskiej czy lokalnych legendach, co zmienia zwykłe jedzenie w lekcję żywej
historii.Gdyby do Kodnia przyjechał turysta, który chce dosłownie „posmakować historii”, jakie 3 dawne potrawy lub napary poleciłaby Pani w pierwszej kolejności i dlaczego?Tutaj nie trzeba gdybać …tacy turyści coraz częściej przyjeżdżają do Kodnia . Najczęściej chcą spróbować kodeńskiego chleba, konfitury z zielonych orzechów, Sekretu Sapiehów czyli wędliny dojrzewającej, musztardy i herbatki Księcia Sapiehy. Na dalszym planie cymesu, marynowanej dyni na ostro, gołąbków z włoskiej kapusty z tartymi ziemniakami czy pulpetów rybnych z Sugrów w towarzystwie różnych sezonowych przetworó
w.Dawna kuchnia dworska i ludowa na Podlasiu słynęła z tego, iż jedzenie było jednocześnie lekiem. Jakie zapomniane zioła i rośliny z nadbużańskich łąk przemyca Pani w swoich potrawach, by dbać o zdrowie i podniebienia?W Kodniu znajdowała się bogata szlachecka rezydencja Elżbiety Sapieżyny Branickiej, gdzie posadę miała Panna Apteczkowa. Jak każda Panna Apteczkowa stale dokształcała się w zielarstwie i sprawowała pieczę nad domową apteczką dworu. Apteczka to taki specjalny kredens, gdzie były trzymane preparaty zdrowotne - maści, zioła lecznicze, nalewki czy herbaty. Znajdowały się też tam różne frykasy. W takiej apteczce znajdywały się specyfiki zarówno dla zdrowia jak i przyjemności mieszkańców dworu. Niektóre dolegliwości można uleczyć domową miksturą, herbatką ziołową, inhalacją czy złagodzić ziołową nalewką. Dzielę zioła ze względu na wykorzystanie w ziołolecznictwie, jako olejki lecznicze, aromaterapii i w dziedzinie, która jest mi szczególnie bliska w kulinariach jako przyprawy. Zioła nie tylko dosmaczają potrawy, leczą rożne dolegliwości. Jak współcześnie zbadano zioła zawierają składniki bioaktywne, które wykazują adekwatności bakteriobójcze, antyseptyczne, antystresowe, dezynfekujące, napotne, poprawiające przemianę materii, przeciwzapalne, rozkurczowe, przeciwbiegunkowe itd. Zioła czerpane pełnymi garściami z bogactw przyrody są środkami, których używamy do zapobiegania chorobom. Dawniej były używane powszechnie do ochrony przed złymi mocami, miały zapewnić szczęście, spokój i bogactwo. Przykładowo majeranek miał za zadanie pobudzać trawienie, sprawiać iż tłuste dania stawały się lżej strawne. Dodawano go do kołdunów, białej kiełbasy, żurku i barszczu, w magii miłosnej miał rozgrzać serce wyłącznie osoby wolnej. Jałowiec służył głównie do przyprawiania dziczyzny, ale też baraniny i wieprzowiny oraz ciemnych sosów. Kminek ułatwiał trawienie używano do serów, chleba, sosów, bigosu, kiszenia kapusty i innych potraw z kapusty. Lubczyk znakomicie poprawia smak zup jarzynowych, zwłaszcza ziemniaczanej, dań jednogrankowych. W celach leczniczych często popijano herbatki z ususzonego kwiatu bzu czarnego, lipy, dzikiej róży, mięty, szałwii, pokrzywy, nagietka, lawendy, kolendry, krwawnika, kopru. Owoce leśne były ważnym uzupełnieniem pożywienia, zwłaszcza na wsi. Zbierano je także na niezbędne domowe leki. Medycyna ludowa doceniała wzmacniające działanie jarzębiny. Kwiaty i owoce działają upiększająco, profilaktycznie podczas spadku odporności, w okresie grypowym i dla rekonwalescentów, jest wyjątkowo bogata w witaminę C. Jarzębinę zbieramy po pierwszych przymrozkach, ale nie spożywamy jej na surowo! Zbierając zachowujemy ostrożność, żeby nie uszkodzić owoców. Leśne owoce pozostają doskonałym surowcem na potrawy i rozliczne przetwory – prawdziwe rarytasy i oryginalne przysmaki. Zastosowanie ziół w kodeńskiej kuchni jest dość obszerne, ale zwróćmy uwagę na gorczycę, z której wytwarzam kilka rodzajów musztardy moje ulubione to jabłkowa i gruszkowa. Musztarda to produkt, za który uzyskaliśmy Perłę w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów. Musztarda stanowi doskonały dodatek do zimnych mięs, wędlin czy jaj na twardo. Dodaje się ją do niektórych sosów i marynat. Dzięki swym zaletom smakowym, jak i dzięki temu, iż pobudza wydzielanie soku żołądkowego, ułatwiając tym samym
trawienie.Odtwarzanie dań sprzed stuleci wymaga niemal detektywistycznej pracy. Jak dociera Pani do receptur sprzed setek lat – czy korzysta Pani ze starych pamiętników, przekazów rodzinnych, czy przepisów z dworskich archiwów Sapiehów?Panna Apteczkowa skrupulatnie sięga do kart historii odkrywając przepisy kuchni szlacheckiej, chłopskiej, potraw kuchni prawosławnej, żydowskiej czy tatarskiej. Pobyt turystów w Kodniu z reguły okraszam znajomością lokalnie występujących ziół i urozmaicam różnymi regionalnymi anegdotami. Kunszt odpowiedniego przyprawiania potraw znalazł swój wyraz w starych książkach kucharskich. Na przestrzeni kilkunastu lat była potrzeba korzystania z wielu źródeł i informacji tak kulinarnych jak i historycznych. Panny Apteczkowe doskonale zdawały sobie sprawę, jak ważne jest używanie przypraw ziołowych do przygotowywania różnych potraw. Umiejętne dodawanie przypraw ziołowych pozwala na przygotowanie niebanalnych dań, oczywiście o ile robimy to z wyczuciem, podnosząc smak potrawy, ale tak by go nie zatracić – właśnie to możemy nazywać szczyptą kulinarnego talentu w oparciu o bogatą wiedzę."Panna Apteczkowa" prowadzi interesujące warsztaty kulinarne, promujące dawną kuchnię Sapiehów, fot. z arch. P. PietrusikGdyby miała Pani odtworzyć jedno, najbardziej reprezentatywne danie, które gościło na stole Mikołaja Sapiehy Pobożnego, co by to było i jaki ma smak?Przy stole na dworze Sapiehów od wieków spotykały się różnorodne tradycje, kultury i nacje. Stół spajał ludzi, łączył odmienności, pozwalał na przenikanie znanych smaków i kształtowanie nowych. Nasi przodkowie jadali w specyficzny sposób – nie zawsze zdrowo i rozsądnie. Bardzo chętnie biesiadowali, a także słynęli z gościnności. zwykle potrawy podawano w ustalonej kolejności oraz w imponujących ilościach. Sekret udanego przyjęcia tkwi we właściwym doborze gości i potraw. Mikołaj Sapieha w Kodniu najbardziej kojarzony jest z herbatką składającą się z pięciu ziół: rumianku, melisy, głogu, dziurawca i nawłoci. Odtworzenie smaku herbatki, którą popijał książę Mikołaj Sapieha, to tylko połowa sukcesu. Reszty dopełnia historia, która mówi, iż właśnie taką herbatkę żona parzyła księciu, kiedy została na niego nałożona ekskomunika za wykradzenie z Rzymu obrazu Matki Boskiej Gregoriańskiej, nazwanej później Matką Bożą Kodeńską. Historia głosi, iż podobno lud podlaski popijał tę herbatkę w ciężkich chwilach, gdy dopadały go czarne myśli i brakowało sił, bo ma ona adekwatności lecznicze, głównie uspokajające.W jaki sposób dzisiaj promuje Pani te dawne smaki wśród młodszego pokolenia i turystów oraz gdzie w Kodniu można spotkać Pannę Apteczkową i spróbować owoców Pani pasji?Kontynuując rodzinne i regionalne tradycje kulinarne ocalam zanikające rodzime receptury z Kodnia. Staram się uchronić od zapomnienia i odtwarzać dawne przepisy, umiejętności i nawyki kulinarne przekazane przez starsze pokolenie mieszkańców. Wyjątkowe przepisy często ukryte są w zakamarkach bogatej historii związanej z Sapiehami. Moją pasją i miłością jest przekazywanie kodeńskich historii następnym pokoleniom. Frykasy z Kodnia są przykładem destynacji, która wykorzystuje edukację w propagowaniu lokalnej kuchni i skutecznie przyczynia się do promowania samego Kodnia jako miejsca o bogatej kulturze i tradycjach. Turyści postrzegają Frykasy z Kodnia jako cel podróży, produkty, miejsce i osoby, które je przygotowują. Agroturystyka powstała na bazie starej stodoły, salon konsumenta to wnętrze stodoły i ponad stu letnie deski. Cały budynek jest obity drewnem z dachem stylizowanym na gont, co ma nawiązywać do architektury miejscowości. Wewnątrz dominuje drewno, naturalne rośliny lecznicze i ozdobne, zabytkowe pamiątki. Tradycyjne potrawy, udział w konkursach kulinarnych, tradycyjna zabudowa i wizerunek właścicielki przyczynia się do zwiększenia rozpoznawalności produktów i regionu. Panna Apteczkowa z Kodnia to pomysł na promocję turystyki kulinarnej oraz produktów tradycyjnych i lokalnych. Odtworzenie postaci historycznej stało się lokalną atrakcją turystyczną. Takie spotkania wpisują się w trend turystyki kulinarnej. Turyści chętnie eksplorują siedzibę w Kodniu, słuchają prezentacji, doświadczają klimatu miejsca. Prawidłowa edukacja kreuje nie tylko przyszłych konsumentów, umacnia znaczenie rolnictwa, pracy rolników i rzemieślników, kultywuje tradycje kultury wsi. Oferta opierająca się na produktach tradycyjnych i lokalnych wykorzystuje potencjał i stwarza mieszkańcom, turystom warunki do kształtowania kompetencji społecznych czy zdobywania nowych umiejętności. Aktualnie szkoły osobiście zwracają się o przygotowanie oferty warsztatów. Uczestnikami zajęć były już : przedszkolaki, szkoła branżowa w tym zagraniczna, szkoła podstawowa, studenci, dzieci ze szkół specjalnych, środowiskowych domów samopomocy, seniorzy, turyści indywidualni i deklarujący się jako kulinarni. Często rodzice i nauczyciele chętnie przywożą dzieci na takie zajęcia. Jednak najliczniej w tym roku odwiedzały nas Koła Gospodyń Wiejskich z naszego powiatu i powiatów województwa lubelskiego. W ubiegłym roku zostałam nagrodzona Wawrzynem Polskiej Turystyki Kulinarnej w dziedzinie Edukacja w turystyce kulinarnej. Co miało na to wpływ: Odkrywamy na nowo stare receptury, doceniamy naturalne produkty i tradycyjne metody ich wytwarzania. Dania regionalne są częścią spuścizny kulturowej, powrotem do korzeni. Jako Panna Apteczkowa kultywuję tradycję i przekazuję pamięć o produktach. Odtworzyłam postać historyczną a zarazem stworzyłam niespotykany produkt turystyczny wraz z nową ofertą turystyki kulinarnej.
