Najbardziej znaną we Francji potrawą z wołowiny jest ta po burgundzku, czyli boeuf borguignon. To jest klasyka klasyków kulinarnych. Idealna potrawa na rodzinne spotkania przy zimowym i jesiennym stole. A zima w Burgundii potrafi być sroga. Samo przygotowanie dania zabierze nam nie więcej niż kwadrans, ale marynowanie – od jednego dnia w lodówce do kilku godzin w cieplejszej temperaturze. Obrane z tłuszczu i z żył mięso pokrojone jest na niewielkie kawałki. Podobnie potraktujemy cebulę, a w krążki pokroimy marchewkę. Na patelni rozgrzewamy pół kostki masła, do którego dolewamy łyżkę oleju słonecznikowego. Na to wrzucamy cebulę i kostki boczku. Czekamy, aż jedno i drugie się nieco zarumienią. A potem w ich miejsce wrzucamy kawałki mięsa, żeby się nieco opiekły. Wtedy dodajemy cebulę i boczek. Teraz nieco marchewki i posiekane dwa ząbki czosnku. No i wino. Dużo wina. Czerwonego, wytrawnego burgunda. Bukiet garnie. I całość marynujemy. A potem lekko dusimy i na patelnię. Burgund w szklanicy. Pychota. Jeszcze kwadrans wcześniej można dorzucić pieczarki w zalewie pomidorowej. Ale to jedna z wariacji na temat wołowiny po burgundzku.
Inne regiony
W Île-de-France, czyli w regionie paryskim, popularna jest wołowina faszerowana ziołami, na przykład bazylią wymieszaną z ziemniakami i z parmezanem, lub tak zwane hachis parmentier – danie nazwane na cześć wielkiego królewskiego botanika-ogrodnika i farmaceuty, który, chociaż z wielkim trudem, jednak przekonał Francuzów do jedzenia ziemniaków. Dzisiaj w Pikardii i Normandii nie wyobrażają sobie bez nich posiłku, ale kiedyś uważano je za trujące. W Périgord, Lyonie i Burgundii, rywalizujących o miano miejsca z najlepszymi kucharzami na świecie, gdzie kuchnia oparta jest między innymi na truflach i na gęsinie, zaproponują nam tournedos – nawiasem mówiąc ulubione danie Jamesa Bonda, bo trunek to wiadomo. 007 uwielbiał dry Martini. Tournedos to okrągłe jak hamburgery, ale niemielone ani niesiekane kotlety wołowe na grzankach, przykryte krążkami podsmażanych gęsich wątróbek. Polewane sosem z Périgord, na który to sos składają się pokrojona w kawałki szynka, bulion z kurczaka, madera i trufle. Jeden grzyb ląduje na czubku tego „królewskiego” dania. We francuskich Alpach na stół wjedzie daube savoyarde, czyli rodzaj gulaszu przygotowanego według sabaudzkiego przepisu. Z cebulą, z czosnkiem, z boczkiem, a wszystko to warzone w pół litra białego wytrawnego wina z alpejskich winnic.
My przyrządzamy wołowinę, jako się wcześniej rzekło, po alzacku. Pökelfleisch. Tniemy na kawałki czosnek i cebulę. Gruboziarnistą sól mieszamy z ziołami i z pieprzem syczuańskim (który naprawdę nie jest pieprzem, tylko odmianą głogu) i pieprzem różnokolorowym oraz tym długim z Indonezji. Obtaczamy mięso w tej mieszance. I PRZEZ KILKA DNI marynujemy. Po tym czasie dokładnie je oczyszczamy i na wolnym ogniu podsmażamy przez dwie i pół godziny w towarzystwie białej cebuli, w którą wbijamy trzy goździki. Do tego alzackie czerwone Pinot noir albo biały Pinot gris – bukiet pełen kwiatów.
