Kluczowe punkty
- Wołowina jest jednym z najpopularniejszych mięs na świecie, spożywana przez różne religie i kultury.
- Tradycyjna kuchnia francuska oferuje potrawy takie jak boeuf bourguignon oraz różne sposoby przyrządzania wołowiny.
- W Azji można przygotować wołowinę w woku, dodając do niej imbir, czosnek oraz sosy, co nadaje potrawie wyjątkowy aromat.
Obok drobiu jest to najbardziej popularne mięso świata. Jedzą je i muzułmanie, i chrześcijanie, animiści i ateiści. Przyrządzane jest na tysiące sposobów. Jako główne danie i dodawane do sałatek, jako wyborne carpaccio i tatar – znany nie tylko w Polsce, chociaż ten w naszej wersji jest przepyszny. Ale ten podany w pałacowych wnętrzach restauracji… na Dworcu Lyońskim w Paryżu także należy uznać za wyśmienity. Kelner przynosi wszelkie ingrediencje i pyta, czy ma sam go przyrządzić, czy wolimy zrobić to sami. Dzisiaj na talerzu wołowina taka, jak ją przyrządzają kucharze w Państwie Środka – w Szanghaju czy w Kantonie.
W tradycyjnej kuchni francuskiej oczywiście najsłynniejsze danie wołowe to boeuf bourguignon – wołowina po burgundzku marynowana w czerwonym winie z tymiankiem, czosnkiem, cebulą i pietruszką przez dwanaście godzin. Ale można też obwiązać kawał wołowiny nicią kuchenną i potem ją prużyć, też w winie i w rosole wołowym, a następnie podawać ze słynnym sosem berneńskim. A w nim są estragon, szalotka, ocet winny, masło, trzy żółtka. Można dorzucić kapary. A dalej wołowina z kurkami, w sosie tymiankowym z dodatkiem listka laurowego, szczypty gałki muszkatołowej, a także – uwaga – ze szpikiem wołowym. A wszystko obficie skąpane w ćwiartce czerwonego wina. Inna wersja starego przepisu to polędwica w cieście. Ono jest chrupiące, a mięso, tak jak trzeba, różowe w środku.
Faszerowane – pieczarkami, szalotką, wątróbkami drobiowymi, z dodatkiem pietruszki, no i ze sporym kieliszkiem porto. Wołowina prużona w czerwonym winie z dodatkiem selera, cukru, dwóch goździków, bukietu garnie, czosnku i… białej rzodkwi. Wreszcie szczególnie lubiane na północy Francji danie. Kawałki wołowiny gotowane z marchewką, ostrą papryką, czuszką albo jalapeño, cebulą, czosnkiem, tymiankiem i pietruszką, znów dwoma goździkami – oczywiście, jako iż to północ, w piwie. Na „francuskim Dzikim Zachodzie” – w Camargue – podadzą nam przepyszny gulasz z wołów tam hodowanych na półdziko.
Pałeczki w dłoń
Posługiwanie się pałeczkami to nie jest taka wielka sztuka. Wystarczy sobie uzmysłowić, iż przypominają one… żuchwy. Jedna jest nieruchoma. Tę umieszczamy na zgięciu między kciukiem a palcem wskazującym, kciukiem mocno przytrzymujemy; ta druga jest ruchoma – to ta górna szczęka, która – pałeczka, nie szczęka – „wędruje” między palcem wskazującym a dużym. Takimi pałeczkami można wziąć do ust wszystko – od zielonego groszku po ziarno ryżu.
Pałeczki w dłoń… ale to już jak danie będzie na półmisku. Ostrym nożem na niewielkie plastry tniemy kawał wołowiny, najlepiej wyjęty z lodówki lub z zamrażalnika, bo wtedy się lepiej kroi. Około 5 mm. Wrzucamy je do kamionkowego naczynia i posypujemy mąką kukurydzianą. Tam niech sobie mięso odpoczywa przez kwadrans. Teraz wok. Podstawa kuchni azjatyckiej. Olej słonecznikowy. Dwie krople sezamowego. Obrumieniamy mięso, które ląduje na papierowych serwetkach. Świetnie pochłoną tłuszcz. A do woka wędrują posiekany imbir i czosnek tak samo potraktowany. Dodajemy wołowinę.
Do tego dwie łyżki wina ryżowego, sos ostrygowy, świeżo zmielony pieprz. Wystarczą dwie minuty na ostrym ogniu. Cały czas mieszamy zawartość woka. Na drugiej patelni, czy raczej patelence, na rozgrzany olej wrzucamy plasterki młodej cebulki. Po chwili dokładamy ją do woka. Teraz szklanka wody i szklanka wina ryżowego. Chińczycy tak jak Francuzi niemal do wszystkiego dodają alkohol. On wyparuje, a aromat zostanie. Mieszamy. Kilka chwil na ostrym ogniu i podajemy. Z ryżem jaśminowym. Ech, ten czar kulinarnej Azji na podniebieniu.
Marek Brzeziński
