Schab ze śliwką

przepisnikmoniki.pl 2 miesięcy temu

Schabu ze śliwką nikomu przedstawiać nie trzeba - klasyka gatunku. Choć mięso na słodko nie wszystkim przypada do gustu, ma swoich zwolenników (na przykład mnie ;)). Danie pojawiające się raczej od święta i trochę wymagające - zrobienie miękkiego i aromatycznego schabu stanowi kulinarne wyzwanie.

Marynowanie - w lodówce, w szczelnym pojemniku, 12h do 24h, wystarczy zostawić na całą noc.

Pieczenie - naczynie żaroodporne ok. 2l, jeżeli jest bez pokrywy - zawinięte z góry folią aluminiową, 120 stopni Celsjusza, góra-dół, 1,5h, po wcześniejszym obsmażeniu

Składniki:

ok. 700g schabu (wyjściowo kawałek miał ok. 800g, ale odcięłam "luźną" część warkocza, który nie trzymał się bryły i sam by się oderwał w trakcie dalszej obróbki mięsa)
2 płaskie łyżeczki papryki słodkiej
1 płaska łyżeczka papryki wędzonej
0,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki pieprzu czarnego
0,5 łyżeczki czosnku suszonego
0,5 łyżeczki majeranku
0,5 łyżeczki tymianku
0,5 łyżeczki rozmarynu
0,5 łyżeczki cząbru
0,33 łyżeczki pieprzu białego
2 liście laurowe

ok. 150g śliwek suszonych (można użyć również miksu śliwek i moreli lub samych suszonych moreli)

olej do smażenia (jeśli wolicie i/lub posiadacie na stanie, można użyć smalcu)

3 cienkie plasterki masła (jeśli schab posiada własny przerost tłuszczu, można pominąć)
ok. 100ml bulionu (użyłam warzywnego)

Wykonanie:

Mięso myjemy, osuszamy, można odciąć warkocz, jeżeli mocno odstaje od bryły schabu. Nie odcinamy warstwy tłuszczu, jeżeli schab takową posiada.
W schabie wykonujemy nacięcie na śliwki - w zależności od tego, jak duży chcemy otwór na śliwki, wbijamy blisko środka długi, wąski, ostry nóż, tak, aby najpierw przeszedł na wylot (jeśli kawałek jest zbyt długi to wbijamy nóż tak głęboko jak się da, operację powtórzymy z drugiej strony kawałka),a potem przeciągamy go w bok, tak aby uzyskać rozcięcie w środku schabu na ok. 2-3cm.
Następnie do otworu wkładamy śliwki. Staramy się ciasno poupychać jak najwięcej owoców, jednocześnie pozostawiając końce schabu na tyle luźne, by móc je później spiąć wykałaczkami (owoce nie wypadną w trakcie smażenia mięsa).
W miseczce mieszamy wszystkie przyprawy, oprócz liści laurowych.
Nacieramy przyprawami z każdej strony schab, starając się nie pogubić śliwek ;). jeżeli jakieś wypadną - wpychamy je z powrotem do środka.
Schab przekładamy do pojemnika, układamy na nim liście laurowe i szczelnie zamykamy. Pojemnik wkładamy do lodówki, na co najmniej 12h.
Zamarynowany schab wyjmujemy z lodówki. Zdejmujemy z niego liście laurowe. Bierzemy 4 wykałaczki (po 2 na każdą stronę) i spinamy otwory w schabie tak, aby w trakcie smażenia nie pogubić śliwek - najlepiej wbić je pod kątem, aby utworzyły X, ale same zbyt mocno nie wystawały.
Na patelni rozgrzewamy olej. Na wysokim ogniu gwałtownie obsmażamy schab na złoty kolor z każdej strony (mniej niż 1 minuta na każdą stronę, żeby się nie spalił). Zależy nam tylko na tym, żeby mięso dobrze "zamknąć".
Do naczynia żaroodpornego wlewamy bulion. Wrzucamy do niego liście laurowe.
Do bulionu delikatnie wkładamy obsmażony schab. Na wierzchu układamy cienkie plasterki masła (jeśli schab posiada warstwę tłuszczu, można pominąć).
Naczynie zakrywamy folią aluminiową.
Schab wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 120 stopni Celsjusza, góra-dół, na 1,5h.
Po wyjęciu naczynia z piekarnika, a przed pokrojeniem, warto dać schabowi kilka minut na "odpoczęcie" pod folią.
Z płynu, który został na dnie naczynia po pieczeniu, możemy przygotować sos pieczeniowy (zlewamy go i dodajemy do podsmażonej na patelni na maśle na złoty kolor mąki pszennej, jeżeli jest taka potrzeba - doprawiamy).