W ostatnich latach obserwujemy głęboką transformację zachowań konsumenckich w Polsce. Rosnąca świadomość zdrowotna, troska o środowisko, wpływ pandemii COVID-19 oraz popularność ruchów proekologicznych sprawiły, iż coraz więcej Polaków sięga po produkty roślinne, lokalne i ekologiczne. Czy sektor rolny w Polsce odpowie na rosnące zapotrzebowanie na alternatywną żywność? Czy zmiana nawyków żywieniowych konsumentów doprowadzi do przekształcenia struktury produkcji rolnej, a może wręcz zagrozi tradycyjnym modelom produkcji rolnej?
Obecnie obserwujemy wyraźne zmiany postaw konsumenckich w Polsce. Dotyczą one nie tylko tego, co Polacy jedzą, ale przede wszystkim tego, dlaczego to jedzą. Dieta przestaje być wynikiem przyzwyczajenia czy tradycji, a staje się świadomym wyborem opartym na wartościach, przekonaniach i trosce o zdrowie oraz środowisko.
Ten proces ma bezpośrednie konsekwencje dla polskiego rolnictwa. Zmienia się bowiem struktura popytu, a tym samym konieczne staje się dostosowanie podaży i modeli produkcji do nowych oczekiwań konsumentów. Rolnictwo, które przez dekady dostarczało przede wszystkim produktów zwierzęcych, stoi w tej chwili przed wyzwaniem: Jak odpowiedzieć na rosnące zapotrzebowanie na żywność roślinną, ekologiczną, lokalną i mniej przetworzoną?
Mięso w odwrocie – rolnictwo wobec nowej diety
Gdy myślimy o zmianie produktów żywnościowych, najczęściej przychodzi nam na myśl wegetarianizm i weganizm. To one najczęściej kojarzą się z zerwaniem z tradycyjnym modelem diety opartej na mięsie. W debacie publicznej i mediach to właśnie wegetarianizm i weganizm są zwykle przedstawiane jako główna alternatywa wobec tradycyjnego modelu rolnictwa skoncentrowanego na produkcji zwierzęcej.
Jak podaje badanie Insight Lab dla portalu Pyszne.pl, 9% Polaków deklaruje się jako wegetarianie, a 3% jako weganie[1]. Oznacza to, iż ponad 4,5 miliona osób w Polsce rezygnuje z mięsa, co przekłada się na realne zmiany w strukturze popytu na produkty pochodzenia zwierzęcego.
Statystyczny Polak w ciągu swojego życia zjada 5 krów, 20 świń, 760 kurcząt, 46 indyków, 15 kaczek, 7 królików oraz 1,5 gęsi.[2] Uwzględniając tę strukturę konsumpcji, możemy obliczyć utraconą produkcję w związku z wyborem wegetarianizmu i weganizmu w naszym kraju przez 4,5 mln osób. To, co dawniej było wyborem jednostki, staje się dziś ruchem społecznym, który w skali demograficznej nabiera wymiaru systemowej interwencji w przemysł mięsny.
Zakładając, iż jeżeli statystyczny Polak niejedzący mięsa przestanie je konsumować w wieku 18 lat i dożyje 80. roku życia, to łącznie rolnicy nie wyprodukują rocznie przeszło 281 tys. krów, 1,1 mln świń, 42 mln kurcząt, 2,6 mln indyków, 841 tys. kaczek, 391 tys. królików i 84 tys. gęsi.[3]
– Zmiana modelu konsumpcji – choćby częściowa – wpływa na całą strukturę rynku, inwestycje rolnicze i strategie hodowlane. Przestawienie się choćby niewielkiego odsetka społeczeństwa na dietę bezmięsną może wpływać na ceny skupu, skalę produkcji, a w dłuższej perspektywie także na politykę rolną i planowanie przestrzenne – wyjaśnia Krzysztof Podhajski, Prezes Zarządu Fundacji Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej, organizatora corocznego Europejskiego Forum Rolniczego.
Zmniejszenie spożycia mięsa wpływa na cały łańcuch – od produkcji pasz, przez hodowlę zwierząt, po przetwórstwo, transport i sprzedaż detaliczną. Spadek popytu na mięso oznacza nie tylko zmniejszenie dochodów gospodarstw utrzymujących zwierzęta, ale także redefinicję roli Polski jako producenta żywności w Unii Europejskiej. Już teraz zauważalne jest wyhamowanie inwestycji w intensywny chów zwierząt i widoczny jest wzrost zainteresowania uprawami roślin wysokobiałkowych.
Zamienniki mięsa
Ograniczenie spożycia mięsa nie oznacza rezygnacji z białka jako takiego. Konsumenci szukają alternatywnych źródeł pożywienia, które będą równie sycące, odżywcze i kulturowo „znajome”. W miejsce mięsa wchodzą więc coraz częściej zamienniki białka zwierzęcego, których wachlarz dynamicznie się poszerza.
Nie ma w przyrodzie próżni – także w diecie. jeżeli konsument rezygnuje z kotleta schabowego czy z piersi z kurczaka, to niemal zawsze zastępuje go czymś innym. To zjawisko jest szczególnie widoczne w przypadku tych konsumentów, którzy dotąd opierali swoją dietę na mięsie i teraz poszukują funkcjonalnych oraz smakowych odpowiedników. Efekt? Wzrost popytu na produkty takie jak burgery roślinne, kiełbasy wegańskie czy filety roślinne. Wartość rynku żywności roślinnej w Polsce szacuje się na 1,08 mld zł.[4] Biorąc pod uwagę cały rynek spożywczy, który w 2023 roku wart był 200,5 mld zł[5], rynek żywności roślinnej to na razie jedynie 0,5% sektora spożywczego, ale jest to segment bardzo perspektywiczny, notujący duże wzrosty sprzedaży.
– To, co jeszcze dekadę temu wydawało się niszową modą żywieniową, dziś staje się wymiernym zjawiskiem rynkowym, a w perspektywie dekady może być realnym wyzwaniem dla polskich rolników. Konsument, rezygnując z tradycyjnego mięsa, nie rezygnuje z białka – poszukuje jego zamienników. I choć dziś rynek żywności roślinnej stanowi jedynie 0,5% całego sektora spożywczego, to jego wartość przekracza miliard złotych, a wzrosty pokazują, iż nie można tego trendu lekceważyć – mówi Krzysztof Podhajski.
– Z punktu widzenia producenta rolnego ta zmiana ma dwie strony. Z jednej – oznacza potencjalne ograniczenie popytu na produkty zwierzęce, zwłaszcza w segmencie przemysłowego chowu świń, drobiu czy bydła. Już dziś część gospodarstw odczuwa presję cenową oraz społeczną wynikającą z krytyki intensywnego chowu. Z drugiej strony zmienia się struktura zapotrzebowania na surowce roślinne, zwłaszcza te bogate w białko: groch, łubin, soję czy bobik. Te rośliny mogą stać się najważniejsze w łańcuchach dostaw nowoczesnej żywności roślinnej i dają rolnikom szansę na przestawienie produkcji na kierunki bardziej przyszłościowe – zauważa Prezes Zarządu Fundacji Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej.
Eksperci szacują, iż popyt na roślinne zamienniki mięsa będzie rosnąć i w 2040 roku na całym świecie konsumowanych będzie jedynie 40% mięsa tradycyjnego. Resztę stanowić będą mięsa produkowane w laboratoriach (35%) oraz roślinne zamienniki mięsa (25%).[6]
Jak zauważają eksperci z EFRWP, w obliczu zmian klimatycznych, chorób zakaźnych w hodowli (ASF, ptasia grypa, pryszczyca) i rosnących kosztów pasz, system chowu zwierząt staje się niestabilny ekonomicznie i środowiskowo. Produkcja alternatyw białka nie wymaga ogromnych areałów upraw ani skomplikowanego transportu zwierząt – można ją skalować lokalnie. Alternatywa dla mięsa staje się też coraz tańsza. Pierwszy burger in-vitro stworzony w laboratorium w 2013 roku kosztował 300 tysięcy dolarów[7], a więc ponad 950 000 złotych. W maju br. francuski startup Gourmey ogłosił, iż będzie w stanie wyprodukować kilogram mięsa za 7 Euro w skali przemysłowej.[8] Oznacza to, iż już niebawem mięso z laboratorium będzie mogło konkurować z konwencjonalnym sektorem rolnym. Czy taki produkt będzie cieszył się finalnie zainteresowaniem? 56,1% Polaków deklaruje gotowość do spróbowania mięsa hodowlanego, a – co ciekawe, 65,1% spożywających systematycznie mięso „tradycyjne” jest chętnych spróbować mięsa in-vitro.[9]
– Fakt, iż koszt produkcji kilograma mięsa laboratoryjnego spadł z kilkuset tysięcy do kilku euro w ciągu zaledwie dziesięciu lat, pokazuje tempo postępu technologicznego. jeżeli trend ten się utrzyma, a bariery regulacyjne i społeczne zostaną przezwyciężone, to w ciągu najbliższych 10–15 lat rolnictwo będzie musiało dostosować się do zmian i dywersyfikować produkcję – informuje Podhajski.
Dotychczas rolnik był podstawowym ogniwem w łańcuchu produkcji mięsa – odpowiadał za chów zwierząt, ich żywienie, zdrowie, rozród i warunki bytowe. W modelu mięsa komórkowego ta rola zostaje ograniczona lub choćby wyeliminowana, ponieważ podstawowym „surowcem” staje się linia komórkowa hodowana w bioreaktorze przy użyciu składników odżywczych, energii i technologii laboratoryjnych.
Zamiana białka zwierzęcego na alternatywne źródła obejmuje nie tylko produkty roślinne czy mięso komórkowe, ale także białko owadzie. Choć dla wielu konsumentów w Polsce i Europie Zachodniej spożywanie owadów przez cały czas wydaje się egzotyczne, to globalny rynek tego sektora rozwija się dynamicznie. Globalna wartość tego sektora wynosi dziś ponad 300 mln USD, a prognozy mówią o wzroście choćby do 1,8 mld USD w ciągu najbliższej dekady.[10] Na razie jednak temat ten pozostaje bardziej obecny w debacie medialnej niż w codziennych nawykach żywieniowych, gdyż z badań wynika, iż wprawdzie 22,9% Polaków wyraziło poparcie dla idei zastąpienia mięsa owadami, to tylko 7% miało jakiekolwiek doświadczenie z ich jedzeniem.[11]
Eko-produkcja w natarciu
Zmiany, które obserwujemy, nie dotyczą już tylko samych produktów, ale całego systemu produkcji żywności. W miarę jak białko zwierzęce ustępuje miejsca alternatywom, konsumenci poszukują produktów odpowiadających ich stylowi życia oraz żywienia.
Trend ten obejmuje nie tylko rynek zamienników mięsa, ale także oczekiwania wobec sposobu wytwarzania warzyw, zbóż, strączków i innych surowców. Konsument XXI wieku – zwłaszcza z pokolenia Z i millenialsów – chce wiedzieć, jak powstało to, co trafia na jego talerz: Czy gleba nie była nadmiernie eksploatowana, czy nie stosowano chemii, czy gospodarstwo stosuje płodozmian, retencję wody i rolnictwo regeneratywne?
Co ważne, to właśnie szeroko rozumiana produkcja ekologiczna może w nadchodzących latach odegrać kluczową rolę w nowym modelu rolnictwa. Będzie ona odpowiadać na potrzeby rosnącego rynku żywności alternatywnej i świadomego konsumenta, który nie tylko ogranicza mięso, ale także pyta o ślad wodny, ślad węglowy, dobrostan gleby i energię odnawialną.
Dlatego zmieniający się rynek białka – zarówno w wersji roślinnej, jak i komórkowej – nie tyle wyklucza rolnika, co stawia przed nim nowe możliwości. Gospodarstwa, które już dziś inwestują w zrównoważone praktyki agrotechniczne, różnicowanie upraw i współpracę z przetwórniami eko‑żywności, mają szansę znaleźć się w centrum tej transformacji, a nie na jej marginesie. W Polsce w 2024 roku prawie 25 tys. gospodarstw prowadziło produkcję ekologiczną.[12] Już teraz Unia Europejska odpowiada za jedną piątą światowych upraw ekologicznych.[13] Na ekologiczną żywność w Polsce Polak wydaje średnio jedynie 40 zł rocznie, natomiast w Skandynawii około 1000 zł.[14] Mowa więc o sporym potencjale, który czeka na odkrycie i zagospodarowanie.
Choć zainteresowanie zdrową żywnością i produktami pochodzenia roślinnego w Polsce dynamicznie rośnie, to wciąż jesteśmy na jednym z ostatnich miejsc w Europie, jeżeli chodzi o realne wydatki na żywność ekologiczną. Tymczasem zapotrzebowanie na zdrową, certyfikowaną i zrównoważoną żywność będzie rosło – zarówno w Polsce, jak i w całej Europie. W 2023 roku wartość organicznych produktów spożywczych sprzedawanych w Europie wyniosła 54,7 mld Euro.[15]
Z pola prosto na stół
Jak zauważają eksperci EFRWP, transformacja rolnictwa nie będzie polegała wyłącznie na zmianie metod uprawy czy hodowli, ale także na nowych relacjach między producentem a konsumentem. W miarę jak rośnie znaczenie zrównoważonej, ekologicznej żywności, konsumenci zaczynają zadawać pytania: Skąd pochodzi mój pomidor, kto uprawiał to zboże, czy to jajko pochodzi od kury z wolnego wybiegu?
– Właśnie tu dochodzimy do kolejnego trendu, który będzie kształtował rolnictwo w najbliższych latach – rosnącego zainteresowania zakupami bezpośrednio od lokalnych rolników. Coraz więcej osób szuka produktów nie tylko ekologicznych, ale także lokalnych i transparentnych, w których można nie tylko „posmakować natury”, ale i „poznać twarz producenta”. Konsumenci chcą wiedzieć, iż wspierają realnych ludzi, a nie anonimowe, przemysłowe łańcuchy dostaw – tłumaczy prezes EFRWP.
Rosnące zainteresowanie zakupami u lokalnych producentów nie jest już zjawiskiem marginalnym czy modą zarezerwowaną dla garstki świadomych konsumentów. To rosnący trend społeczno-ekonomiczny, który zyskuje na sile w całej Europie – również w Polsce. Co istotne, ten zwrot ku lokalności nie wynika wyłącznie z ideologii ekologicznej czy romantycznej wizji życia na wsi. To także bardzo praktyczna i racjonalna odpowiedź na zmieniające się realia gospodarcze, społeczne i klimatyczne. Targowiska, kooperatywy spożywcze, sprzedaż prosto z gospodarstwa, paczki subskrypcyjne (np. warzywa od rolnika raz w tygodniu), lokalne platformy online – to wszystko staje się alternatywą wobec supermarketów. W czasach, gdy konsumenci szukają autentyczności i zaufania, bezpośrednia relacja z rolnikiem wraca do łask jako coś nowoczesnego, a nie anachronicznego. Co napędza ten trend?
Badania pilotażowe, które miały na celu zbadanie korzyści z krótkiego łańcucha dostawy dla konsumenta wskazują na główne aspekty, które cenią sobie konsumenci w możliwości zakupu bezpośrednio od rolnika. Są to[16]:
- wyższa jakość produktów – 85%;
- lepsze walory zdrowotne i wartości odżywcze żywności – 65%;
- korzystny stosunek ceny do jakości – 35,8%;
- zaufanie do pochodzenia produktu – 33,3%;
- bezpośredni kontakt z producentem – 25%;
- większa dostępność produktów niszowych – 22,5%;
- pozytywny wpływ na lokalną gospodarkę – 18,3%;
- utrzymywanie więzi społecznych – 12,5%.
Zakupy lokalne u rolników to także coraz popularniejsze samozbiory – innowacyjna, a zarazem bardzo pierwotna forma sprzedaży bezpośredniej, która zyskuje na znaczeniu w czasach rosnącego zainteresowania autentycznością, świeżością i transparentnością łańcucha dostaw.
– Jest to forma sprzedaży bezpośredniej, w której konsument samodzielnie zbiera owoce, warzywa lub zioła bezpośrednio z pola, sadu lub szklarni należących do producenta. Jest to nie tylko transakcja handlowa, ale także doświadczenie konsumenckie, które łączy zakupy z edukacją, rekreacją i osobistym kontaktem z naturą. Ten model sprzedaży zyskuje coraz większą popularność, zwłaszcza wśród rodzin z dziećmi, mieszkańców miast oraz osób poszukujących świeżych, nieprzetworzonych produktów bezpośrednio od rolnika – mówi ekspert.
Jak podaje Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw 76% Polaków jest zainteresowanych samozbiorami owoców i warzyw.[17] Trend ten jest też widoczny w innych krajach. W Niemczech w przeciągu dekady liczba gospodarstw oferujących samozbiory wzrosła z 50 do 400.[18]
Z perspektywy systemów żywnościowych samozbiory stanowią nie tylko alternatywny kanał dystrybucji, ale również formę społecznego zaangażowania w proces produkcji rolnej, integrując funkcje ekonomiczne, edukacyjne i rekreacyjne. Konsument zyskuje nie tylko produkt o wysokiej świeżości i identyfikowalnym pochodzeniu, ale także możliwość bezpośredniego kontaktu z producentem i środowiskiem produkcji. Z kolei dla rolnika jest to narzędzie dywersyfikacji dochodu, ograniczenia kosztów pracy sezonowej oraz budowania lojalności odbiorców w ramach krótkich łańcuchów dostaw żywności.
Jak odpowiadać na zmiany rynku?
Transformacja nawyków żywieniowych w Polsce staje się jednym z ważniejszych impulsów zmieniających krajowy model rolnictwa. Coraz więcej konsumentów rezygnuje z produktów odzwierzęcych, wybiera alternatywy roślinne lub ekologiczne, wspiera lokalnych producentów i oczekuje pełnej transparentności łańcucha dostaw. Zmiany mają wymiar nie tylko kulturowy czy etyczny – ale przede wszystkim systemowy i gospodarczy.
Dostosowanie się do nowych trendów może przybrać różne formy:
- wprowadzenie upraw alternatywnych, np. roślin wysokobiałkowych, które zasilają rynek żywności roślinnej, pasz ekologicznych lub białka alternatywnego;
- stopniowe przekształcanie części gospodarstwa w model ekologiczny, z uwzględnieniem rolnictwa regeneratywnego, bioróżnorodności i ograniczenia śladu środowiskowego;
- dywersyfikacja kanałów sprzedaży, w tym rozwój sprzedaży bezpośredniej (np. paczki warzyw, samozbiory, kooperatywy), co zwiększa marżę i pozwala budować lojalność odbiorców;
- współpraca z nowymi segmentami rynku, takimi jak przetwórnie roślinnych zamienników mięsa, startupy biotechnologiczne czy firmy cateringowe oferujące diety wegetariańskie i wegańskie;
- inwestycje w przetwórstwo na małą skalę, które umożliwiają zwiększenie wartości dodanej produktu już w gospodarstwie (np. suszenie warzyw czy produkcja przetworów).
– Nie każdy rolnik musi od razu porzucać dotychczasową działalność, ale każdy – jeżeli chce pozostać konkurencyjny – będzie musiał uważnie obserwować zmieniające się potrzeby rynku i przemyśleć kierunek rozwoju swojego gospodarstwa. Zmiany w konsumpcji nie oznaczają nagłego odwrócenia się od tradycyjnych modeli produkcji, ale stopniową korektę strategii – bardziej elastyczne podejście do struktury zasiewów, większy nacisk na różnicowanie źródeł dochodu i budowanie bliższych relacji z odbiorcą końcowym – podsumowuje Podhajski.
Zmiany, które jeszcze dekadę temu wydawały się jedynie niszową ciekawostką, dziś mogą mieć znaczący wpływ na codzienne wybory żywieniowe – a co za tym idzie, także na sektor rolniczy. Wzrost popularności zamienników mięsa, rosnące znaczenie ekologii i walorów produkcji lokalnej wyznaczają nowe kierunki rozwoju dla sektora rolnego, także w Polsce.
Nie oznacza to końca tradycyjnego rolnictwa – ale jego ewolucję. Dostosowanie się do nowych potrzeb konsumentów nie musi oznaczać rezygnacji z dotychczasowych praktyk, ale ich uzupełnienie i rozszerzenie o bardziej zrównoważone, elastyczne i innowacyjne modele działania. najważniejsze staje się umiejętne łączenie doświadczenia z otwartością na zmiany.
Rolnictwo przyszłości to nie tylko produkcja żywności – to także odpowiedzialność za środowisko, zdrowie społeczeństwa i stabilność lokalnych społeczności. W nadchodzących latach wygrywać będą ci, którzy potrafią odczytać sygnały płynące z rynku, zaufają danym i trendom, i z odwagą podejmą decyzje inwestycyjne.
[1] https://www.pap.pl/mediaroom/1525278%2Cniemal-polowa-polakow-choc-raz-probowala-wykluczyc-z-diety-mieso-przekonujemy-sie
[2] Anna Zielińska-Chmielewska, Produkcja i spożycie mięsa w Polsce na tle UE i świata w latach 2000-2020, Przegląd Zachodni, Poznań 2023, str. 223 za Litwińczuk, Barłowska 2012, str. 108-121.
[3] Obliczenia własne Fundacji Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej
[4] Branża żywności roślinnej w Polsce 2024 – dane, szanse i wyzwania, Raport Polskiego Związku Producentów Żywności Roślinnej, 2024, str. 19.
[5] Branża żywności roślinnej w Polsce 2024 – dane, szanse i wyzwania, Raport Polskiego Związku Producentów Żywności Roślinnej, 2024, str. 20.
[6] https://sourceadvisors.co.uk/insights/our-research/sector-research/how-well-is-europe-playing-the-cultured-meat-game/
[7] https://agronomist.pl/artykuly/mieso-in-vitro-wczoraj-i-dzis
[8] https://www.foodnavigator.com/Article/2025/05/28/gourmey-cultivated-meat-cut-to-7kg/
[9] S. Popek, B. Pachołek, Postrzeganie mięsa wytworzonego z komórek macierzystych in vitro przez polskich konsumentów w świetle badań ankietowych, „Marketing Instytucji Naukowych i Badawczych”, 2021, nr 4 (42), s. 68.
[10] https://straitsresearch.com/report/insect-protein-market
[11] Modlińska, K., Adamczyk, D., Maison, D., Goncikowska, K., & Pisula, W. (2021). Relationship between acceptance of insects as an alternative to meat and willingness to consume insect-based food—A study on a representative sample of the Polish population. Foods, MDI, 2021, str. 7.
[12] Liczba producentów ekologicznych wg stanu na 31 grudnia 2024 r., Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych
[13] https://jemyeko.com/perspektywy-polskiego-rynku-zywnosci-ekologicznej/
[14] https://biznes.o2.pl/biznes/mieszkancy-skandynawii-wydaja-krocie-na-te-produkty-polacy-nadal-ich-nie-chca-7120867602979616a
[15] https://www.fibl.org/en/info-centre/news/almost-11-percent-agricultural-land-eu-organically-farmed
[16] Kawecka A., Gębarowski M. Krótkie łańcuchy dostaw żywności – Korzyści dla żywności i producentów żywności J. Agribus. Wiejski. Rozwój, 2015, str. 5
[17] https://polskiesuperowoce.pl/324470-3-na-4-polakow-jest-zainteresowana-samozbiorami-owocow-i-warzyw
[18] Rosman A., MacPherson J., Arndt M., Helming K. (2024) Perceived resilience of community supported agriculture in Germany. Agricultural Systems, 220, str. 2
