Parmigiana – skąd wzięła się nazwa (i dlaczego nie od Parmy)

Zapiekana parmigiana di melanzane to jedno z tych dań, które każdy Włoch zna z domu, a każdy region chciałby uznać za swoje. Warstwy smażonego bakłażana, sos pomidorowy, ser, bazylia – i długa kłótnia o to, skąd adekwatnie wzięła się nazwa. Bo wbrew pozorom „parmigiana” najprawdopodobniej nie pochodzi ani od miasta Parma, ani choćby od parmezanu. W tym tekście wyjaśniamy, co to adekwatnie jest parmigiana, skąd wzięła się jej myląca nazwa, dlaczego o autorstwo dania spierają się aż cztery regiony i co ma z tym wspólnego sycylijska okiennica.

Co adekwatnie jest parmigiana

Parmigiana, a adekwatnie parmigiana di melanzane (albo z neapolitańska melanzane alla parmigiana), to zapiekanka z bakłażana układana warstwami. Plastry bakłażana się smaży (klasycznie na oliwie lub smalcu), a potem układa w naczyniu na przemian z sosem pomidorowym, startym serem i bazylią, często z dodatkiem mozzarelli. Całość zapieka się w piekarniku, aż wierzch się zrumieni, a warstwy zwiążą w miękką, aromatyczną całość. To danie z rodziny domowej cucina povera: proste składniki, dużo cierpliwości przy smażeniu i efekt, który smakuje najlepiej następnego dnia.

Warto od razu rozwiać jedno nieporozumienie: użyty w niej ser to zwykle twardy ser do tarcia – parmezan lub grana padano, a na południu także pecorino czy caciocavallo – oraz mozzarella na warstwy. Nazwa dania mogłaby więc sugerować, iż chodzi o parmezan. Tyle iż to trop mylący – i tu zaczyna się najciekawsza część historii.

Skąd nazwa „parmigiana” – trzy tropy

Najbardziej oczywiste wytłumaczenie – „bo z parmezanu” albo „bo z Parmy” – jest zarazem najmniej prawdopodobne. Parmigiana to danie na wskroś południowe, oparte na bakłażanie, którego kuchnia emiliańska wokół Parmy nigdy nie uczyniła swoim znakiem firmowym. Skąd więc „parmigiana”? Krążą trzy główne tropy.

Trop sycylijski (najczęściej wskazywany przez językoznawców). Nazwa miałaby pochodzić od sycylijskiego słowa parmiciana (albo palmiciana) – oznaczającego drewniane listewki okiennicy, czyli żaluzji typu persiana. Ułożone skośnie, częściowo zachodzące na siebie plastry smażonego bakłażana przypominają właśnie te nakładające się listwy. Danie nazwano więc od sposobu ułożenia, nie od sera. Ten trop wspiera sama pisownia z dawnych źródeł: neapolitański kucharz Ippolito Cavalcanti w dziele Cucina teorico-pratica (1837) zapisał przepis jako „Molignane a la Parmisciana” – bliżej „parmisciany” niż „parmezanu”.

Trop emiliański (od sposobu, nie od miasta). W wielu książkach kucharskich sprzed 1900 roku zwrot „alla parmigiana” oznaczał po prostu „po parmeńsku”, czyli układany warstwami i przekładany serem z Emilii. „Gotować alla parmigiana” znaczyło tyle, co warstwowo zapiekać warzywa – a nie „dodać parmezanu z Parmy”. W tym sensie nazwa opisuje technikę, którą kojarzono z kuchnią okolic Parmy, a nie pochodzenie samego dania.

Trop „od parmezanu” (ludowa etymologia). Najpopularniejsze, najprostsze – i traktowane przez etymologów jako wtórne wytłumaczenie dorobione do znanej nazwy. Parmezan rzeczywiście bywa składnikiem, ale to zbieżność, nie źródłosłów. Podobnie ma się rzecz z egzotyczną teorią wywodzącą słowo od perskiego petronciana – dawnej nazwy bakłażana – która językowo się nie broni.

Parmigiana di melanzane: skośnie ułożone, zachodzące na siebie plastry bakłażana przypominają listewki okiennicy – i stąd, według językoznawców, wzięła się nazwa.

Sycylia, Neapol czy Emilia – czyj to naprawdę wynalazek

O autorstwo parmigiany spierają się przede wszystkim Sycylia, Kampania (Neapol), Kalabria i Apulia – a więc niemal całe południe Włoch. Rozstrzygnięcia nie ma i pewnie nie będzie: danie rodziło się oddolnie, w wielu kuchniach naraz, wszędzie tam, gdzie rósł bakłażan. A ten trafił do Włoch przez Arabów, którzy w średniowieczu przywieźli go najpierw do Hiszpanii i na Sycylię. Długo traktowany był podejrzliwie – jego dawna nazwa mela insana („niezdrowe jabłko”) zdradza, jak nieufnie podchodzono do tego warzywa, zanim południe Włoch uczyniło z niego gwiazdę stołu.

Pierwsze pisane tropy prowadzą do Neapolu. Osiemnastowieczny kucharz Vincenzo Corrado, ceniony na dworach neapolitańskiej arystokracji, opisał w Il cuoco galante warzywa (cukinię) przyrządzane „alla parmigiana” – smażone i układane warstwami z masłem i serem. Pełny, znajomy nam przepis z bakłażana podał dopiero wspomniany Ippolito Cavalcanti w 1837 roku: usmażone plastry przekładane serem, bazylią i sosem pomidorowym, a potem zapiekane. Jak widać, dwieście lat temu parmigiana wyglądała już niemal tak samo jak dziś.

„Alla parmigiana” to sposób, nie jeden przepis

Skoro „alla parmigiana” oznacza „układany warstwami i zapiekany z serem”, to nic dziwnego, iż bakłażan nie ma na to dania monopolu. W tym samym stylu przyrządza się parmigianę z cukinii (di zucchine), z karczochów czy z ziemniaków. Wspólny mianownik to zawsze to samo: cienkie plastry warzywa, ser, sos, piekarnik. Kto zna tylko wersję z bakłażana, może być zaskoczony, jak szeroka jest ta rodzina.

Osobna sprawa to „parmigiana” z mięsem – chicken parmigiana czy veal parmesan, panierowany kotlet zapiekany z sosem pomidorowym i serem, znany z amerykańskich menu. To włosko-amerykański potomek pomysłu na zapiekanie „po parmeńsku”, a nie oryginalne włoskie danie. We Włoszech klasyczna parmigiana pozostaje przede wszystkim warzywna – i to bakłażan gra w niej pierwsze skrzypce, jak w wielu innych klasykach z naszego cyklu Włochy wyjaśnione.

Gdy następnym razem postawisz na stole parujące naczynie z parmigianą, możesz przy okazji rozstrzygnąć rodzinny spór: nazwa najpewniej nie ma nic wspólnego ani z Parmą, ani z parmezanem, tylko z sycylijską okiennicą, której listewki przypominają skośnie ułożone plastry bakłażana. A skąd pochodzi samo danie? Najuczciwsza odpowiedź brzmi: z całego południa Włoch naraz.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania