Niektóre restauracje zakazują dawania napiwków

W restauracji Barque Smokehouse przy Roncesvalles Avenue w Toronto rachunek może zaskoczyć już przy pierwszym spojrzeniu. Nie dlatego, iż pojawia się na nim dodatkowa opłata, ale dlatego, iż właściciele proszą klientów, aby nie zostawiali napiwków. Zamiast tradycyjnego systemu lokal podniósł ceny dań i zaczął wypłacać pracownikom wyższe, stałe wynagrodzenia. To jeden z najbardziej wyrazistych przykładów rosnącego w Kanadzie ruchu przeciwko napiwkom.

Dla wielu mieszkańców Kanady i USA napiwek po posiłku jest niemal obowiązkowym elementem wizyty w restauracji. Coraz więcej lokali próbuje jednak zerwać z zasadą, według której dochód kelnera zależy od nastroju klienta, wysokości rachunku i tego, jak ten ocenił obsługę. W zamian restauracje wprowadzają wyższe ceny, obowiązkowe opłaty serwisowe albo system „hospitality included”, w którym koszt pracy jest od początku wliczony w cenę.

Barque Smokehouse z dzielnicy Roncesvalles zrezygnowała z napiwków w 2022 roku. Pracownicy zaczęli otrzymywać co najmniej 22,25 dolara za godzinę, a bardziej doświadczeni członkowie zespołu mogli zarabiać ponad 30 dolarów. Ceny w menu wzrosły o około 30 procent, ponieważ właściciele uznali, iż klient powinien od razu widzieć rzeczywisty koszt posiłku.

Właściciel David Neinstein mówił, iż pomysł dojrzewał u niego od 2019 roku, gdy odwiedził restaurację należącą do Danny’ego Meyera, jednego z najbardziej znanych amerykańskich przeciwników tradycyjnego systemu napiwków. Neinstein zwracał uwagę, iż pracownik restauracji powinien znać swoje wynagrodzenie z góry, niezależnie od tego, czy danego wieczoru lokal jest pełny, czy świeci pustkami.

Barque nie jest jednak wyjątkiem. W Toronto podobny model stosuje Richmond Station, która w czerwcu 2020 roku przeszła na system „Hospitality Included”. Z terminali płatniczych usunięto możliwość dodawania napiwku, a ceny dań podniesiono tak, aby obsługa była uwzględniona w rachunku. Właściciele wcześniej przez kilka lat eksperymentowali z bardziej równym podziałem napiwków, ale ostatecznie uznali, iż potrzebny jest system niezależny od decyzji klienta.

W Toronto działa także restauracja Sarang Kitchen, która nie oczekuje napiwków, a pracownicy zarabiają około 23–26 dolarów za godzinę. Właścicielka Jennifer Low podkreśla, iż tradycyjny model może dzielić zespół. Kelnerzy mają dostęp do napiwków, podczas gdy kucharze i pracownicy zaplecza, choć równie ważni dla sukcesu lokalu, często otrzymują znacznie mniej.

Kanadyjskie przykłady są szczególnie interesujące, ponieważ pokazują, iż debata nie dotyczy wyłącznie luksusowych restauracji. Chodzi również o lokale, które próbują stworzyć bardziej przewidywalne warunki pracy w czasie rosnących kosztów żywności, czynszów i wynagrodzeń.

W Stanach Zjednoczonych jednym z najnowszych przykładów jest John’s Food & Wine w Chicago. Restauracja całkowicie zrezygnowała z napiwków i dolicza 20-procentową opłatę określaną jako hospitality charge. Pieniądze są dzielone między pracowników, a lokal deklaruje stawki zaczynające się od 25 dolarów za godzinę. Kucharze liniowi mogą zarabiać około 90 tys. dolarów rocznie, a pracownicy zmywaka około 70 tys.

Nie wszystkie eksperymenty kończyły się jednak sukcesem. W 2015 roku sieć Joe’s Crab Shack przetestowała model bez napiwków w 18 lokalach. Ceny wzrosły, a pracownicy mieli otrzymywać wyższe pensje. W 14 restauracjach gwałtownie przywrócono tradycyjny system. Liczba klientów spadła średnio o 8–10 procent, a badania wskazywały, iż około 60 procent gości nie akceptowało nowego rozwiązania.

Jeszcze bardziej spektakularna była historia Bar Agricole i Trou Normand w San Francisco. Właściciel Thad Vogler podniósł ceny o około 20 procent i zrezygnował z napiwków, chcąc zmniejszyć różnice między zarobkami kelnerów i kucharzy. Problem w tym, iż część kelnerów wcześniej zarabiała bardzo dużo. Po zmianie systemu ich dochody spadły, a w ciągu około dziesięciu miesięcy restauracje straciły około 70 procent pracowników obsługi.

Najgłośniejszy eksperyment przeprowadził Danny Meyer. Jego Union Square Hospitality Group zaczęła likwidować napiwki w restauracjach takich jak The Modern, Gramercy Tavern, Union Square Cafe i Blue Smoke. Model „Hospitality Included” miał zapewnić bardziej sprawiedliwy podział pieniędzy. Ostatecznie jednak część kelnerów odeszła, ponieważ ich zarobki okazały się niższe niż w lokalach korzystających z napiwków. W 2020 roku, podczas pandemii, Meyer przywrócił tradycyjny system.

Dlaczego napiwki tak trudno usunąć? Największą przeszkodą jest psychologia cen. Klient może zaakceptować rachunek 100 dolarów i dopisać 20 dolarów napiwku, ale może zareagować niechęcią na danie kosztujące od razu 120 dolarów. Dla pracowników problemem jest natomiast utrata możliwości osiągania wysokich dochodów w wyjątkowo dobrych lokalach.

Badania pokazują również, iż związek między jakością obsługi a wysokością napiwku jest słabszy, niż powszechnie się uważa. Napiwek zależy nie tylko od pracy kelnera, ale także od wielkości rachunku, nastroju klienta i jego osobistych przyzwyczajeń. Jednocześnie badanie Angus Reid wskazywało, iż 59 procent Kanadyjczyków wolałoby wyższe wynagrodzenia dla pracowników zamiast oczekiwania na napiwki.

Przyszłość prawdopodobnie nie przyniesie jednego zwycięskiego modelu. Jedne restauracje całkowicie usuną napiwki, inne wprowadzą obowiązkową opłatę serwisową, a jeszcze inne pozostawią klientom możliwość dodatkowego wynagrodzenia obsługi.

Eksperyment trwa. Barque Smokehouse, Richmond Station, Folke i Sarang Kitchen pokazują, iż restauracja bez napiwków może działać. Joe’s Crab Shack, Bar Agricole, Trou Normand i projekt Danny’ego Meyera przypominają jednak, iż taka zmiana może kosztować klientów, pracowników i właścicieli znacznie więcej, niż początkowo zakładano.