Nduja – co to jest i dlaczego nie jest serem

Nduja wygląda jak coś pomiędzy pasztetem, ostrym serem a dżemem z papryki – miękka, jaskrawoczerwona, rozsmarowuje się na chlebie jak masło. I właśnie dlatego narosło wokół niej tyle nieporozumień. Bo nduja nie jest ani serem, ani pasztetem: to pikantny salam do smarowania z Kalabrii, jeden z najbardziej ognistych wyrobów włoskiej kuchni. Powstała z biedy, z tego, czym pogardził możny, a dziś podbija menu od Nowego Jorku po Londyn. W tym tekście wyjaśniamy, czym nduja adekwatnie jest, z czego się ją robi, skąd pochodzi jej nazwa i kolor oraz w które mity o niej wierzymy najczęściej.

Co to adekwatnie jest nduja

Nduja (wym. ndUja, z lekko połkniętym „n” na początku) to miękki, pikantny salam wieprzowy o konsystencji do smarowania – po włosku salame spalmabile. Choć rozprowadza się ją jak pasztet, z technicznego punktu widzenia jest wędliną: mielonym mięsem wieprzowym z tłuszczem, doprawionym i dojrzewającym w naturalnym jelicie, dokładnie jak salami. Różnica polega na tym, iż zamiast twardnieć w plaster, nduja zostaje kremowa – i tę kremowość zawdzięcza wysokiej zawartości tłuszczu, a nie żadnemu nabiałowi.

Jej ojczyzną jest Kalabria – „palec” włoskiego buta na południu kraju – a ściślej okolice miasteczka Spilinga u stóp masywu Monte Poro, w prowincji Vibo Valentia. To stamtąd wywodzi się najbardziej ceniona ’nduja di Spilinga. Nduja należy do tej samej rodziny co inne włoskie wędliny, tyle iż stoi na ich zupełnie osobnym, ognistym końcu. Charakterystyczny apostrof w zapisie ’nduja oddaje właśnie to urwane, gardłowe „n”, z jakim wymawia się ją w kalabryjskim dialekcie.

Z czego się ją robi: wieprzowina, tłuszcz i mnóstwo papryczki

Skład nduji jest krótki i bezkompromisowy: tłusta wieprzowina, słonina i suszona kalabryjska papryczka. Do masy trafiają przede wszystkim tłuste i „gorsze” części świni – podgardle, boczek, słonina, łopatka, a tradycyjnie także podroby i skrawki z rozbioru. To nie jest wyrób ze szlachetnych, drogich kawałków; jego siłą zawsze było wykorzystanie tego, co zostawało po podziale tuszy. Mięso z tłuszczem miele się bardzo drobno, dzięki czemu masa staje się gładka i smarowna.

Sercem nduji jest jednak papryczka – i to w ilości, która przy innych wędlinach wydaje się szaleństwem. Ostra, dojrzała kalabryjska papryczka potrafi stanowić choćby około jednej trzeciej masy całego wyrobu. To ona odpowiada zarówno za palący smak, jak i za intensywnie ceglastoczerwony, niemal pomarańczowy kolor. Czerwień nduji nie pochodzi więc od mięsa ani od słodkiej papryki, tylko od ogromnej dawki ostrej papryczki, która działa też jak naturalny konserwant. Gotową masę napełnia się w naturalne jelito, lekko podwędza i pozostawia do dojrzewania na kilka miesięcy – zwykle od trzech do sześciu.

Skąd pochodzi: Spilinga, kuchnia biedy i spór o nazwę

Nduja to klasyczne dziecko cucina povera – kuchni biedy. W dawnej Kalabrii chłopi, którzy hodowali świnie dla właścicieli ziemskich, dostawali w zamian to, czego pan nie chciał: tłuszcz, skrawki i podroby. Z tych resztek, konserwowanych sporą dawką papryczki i soli, powstawał tani, sycący i długo niepsujący się wyrób. Przez lata nduja była jedzeniem domowym i lokalnym; jej komercyjna kariera zaczęła się dopiero w latach 70. i 80. XX wieku, gdy producenci ze Spilingi zaczęli wysyłać ją poza region.

Ciekawa – i sporna – jest sama nazwa. Najczęściej wywodzi się ją od francuskiego słowa andouille, oznaczającego rodzaj wędliny, które miało trafić na południe Włoch w czasach panowania Normanów i Andegawenów i zostać przekształcone w dialektalne ’nduja. To jednak tylko wspólny źródłosłów: francuskie andouille to zupełnie inna, niepikantna wędlina podrobowa krojona w plastry, która z kalabryjską pastą nie ma nic wspólnego poza brzmieniem. Bywa też, iż badacze łączą ndują z hiszpańską sobrasadą – równie miękką, smarowną kiełbasą z Balearów. Pewności co do etymologii po prostu nie ma.

Nduja: miękki, ceglastoczerwony salam do smarowania – kolor i ogień daje jej kalabryjska papryczka, a nie mięso.

Nduja, andouille i status IGP: mity i jak się ją je

Największy mit dotyczy samej natury nduji. Bo skoro się ją smaruje, wielu bierze ją za ostry ser topiony albo pasztet – a to ani jedno, ani drugie. Nduja jest wędliną: dojrzewającym wyrobem z mielonej wieprzowiny, który tylko wygląda jak pasta. Jej miękkość to zasługa tłuszczu i drobnego zmielenia, nie nabiału czy wątróbki. Drugi mit dotyczy statusu prawnego. Choć ’nduja di Spilinga od lat stara się o unijny znak IGP, do dziś nie pozostało zarejestrowaną specjalnością chronioną – a sama nazwa „nduja” nie jest zastrzeżona. Dlatego wyrabia się ją dziś w całej Kalabrii i poza nią, a jakość bywa bardzo różna.

A jak się nduję je? Najprościej – rozsmarowaną na ciepłej grzance lub chlebie, sama albo z dojrzałym serem. Prawdziwą magię pokazuje jednak w cieple: dodana do sosu pomidorowego rozpuszcza się i zamienia zwykły makaron w danie o głębokim, pikantnym smaku. Świetnie sprawdza się też jako ostry akcent na pizzy. To właśnie ta wszechstronność sprawiła, iż około 2015-2016 roku nduja zrobiła furorę w restauracjach Nowego Jorku i Londynu, a kucharze pokroju Massima Bottury zaczęli mówić o niej jak o „kalabryjskim umami”. Wystarczy odrobina – jest tak skoncentrowana, iż dodaje ognia całemu daniu.

Gdy już wiesz, iż nduja to nie ser, ale ognisty salam do smarowania z kalabryjskiej biedy, następny słoik otwierasz ze świadomością, ile historii się w nim mieści. A jeżeli lubisz włoskie wyroby, wokół których narosło mnóstwo nieporozumień, zajrzyj do naszego wpisu o tym, co czyni pizzę neapolitańską prawdziwą – inny przykład tego, jak proste, biedne składniki stają się kulinarnym symbolem.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania