Lekkie jak chmurka, a w środku chemiczny trik. To dlatego marshmallows topią się w ustach

Z czego zrobione są marshmallows i dlaczego mają tak wyjątkową konsystencję? Te popularne pianki to efekt połączenia cukru, syropu kukurydzianego, żelatyny oraz powietrza. Za ich sprężystością stoi precyzyjny proces technologiczny.
Marshmallows to jedne z najbardziej rozpoznawalnych słodyczy na świecie. Wykorzystywane są jako dodatek do kakao, deserów i ogniskowych przysmaków. Mają lekką, puszystą strukturę, której nie da się pomylić z inną przekąską. Ich skład jest krótki, ale sposób produkcji wymaga kontroli temperatury i proporcji. To właśnie dzięki temu powstaje stabilna, elastyczna pianka cukrowa.


REKLAMA


Zobacz wideo Jak to jest, iż kiedy zjemy coś słonego, to od razu mamy ochotę na słodkie? Ekspert wyjaśnia. "Kiedyś tego nie było..."


Jak powstają marshmallows? Proces podgrzewania i ubijania tworzy puszystą pianę
Podstawowy skład marshmallows obejmuje cukier, syrop kukurydziany oraz żelatynę. Ten ostatni składnik powstaje z kolagenu obecnego w tkankach zwierzęcych. Jest najważniejszy, bo tworzy "rusztowanie", czyli elastyczną sieć, dzięki której pianki są sprężyste i topią się w 35 st. C, temperaturze zbliżonej do temperatury ciała. Kolagen ma strukturę potrójnej helisy, czyli "spirali ze spiral". Podczas przygotowywania pianek żelatynę rozpuszcza się w ciepłej wodzie, co powoduje częściowe rozplątanie tych struktur. Gdy mieszanina stygnie, fragmenty cząsteczek łączą się ponownie w potrójne helisy, tworząc tzw. strefy węzłowe. Jednocześnie inne fragmenty pozostają elastyczne i ruchome. To połączenie części sztywnych i giętkich nadaje żelatynie sprężystość, kluczową dla ciągnącej konsystencji marshmallows.
- Marshmallow to w zasadzie piana ustabilizowana żelatyną - poinformował inżynier żywności Richard Hartel w rozmowie z cen.acs.org. Nie oznacza to jednak, iż inne składniki nie są ważne. Choć powietrze odpowiada za lekkość pianek, słodycz zawdzięczają one cukrowi i syropowi kukurydzianemu. Ten drugi pełni podwójną rolę: nie krystalizuje tak jak cukier oraz ogranicza krystalizację sacharozy. Sam cukier ma bowiem naturalną tendencję do tworzenia kryształów, co mogłoby sprawić, iż pianka byłaby twarda i ziarnista. Odpowiedni stosunek obu słodzików ma najważniejsze znaczenie. Odpowiedni balans zapewnia miękkość bez utraty stabilności.


Co dzieje się z marshmallows pod wpływem ciepła? To dlatego pianka rośnie
Produkcja marshmallows zaczyna się od podgrzania cukru z syropem kukurydzianym do uzyskania gęstej, lepkiej masy. Następnie dodaje się uwodnioną żelatynę i rozpoczyna intensywne ubijanie. Podczas ubijania do masy wtłaczane są pęcherzyki powietrza, które nadają marshmallows charakterystyczną lekkość i objętość. W trakcie chłodzenia żelatyna utrwala strukturę i stabilizuje pianę. Odpowiedni moment obniżenia temperatury decyduje o tym, czy pianka zachowa puszystą konsystencję.
Podgrzewanie marshmallows w mikrofalówce lub nad ogniem powoduje nagrzewanie wody i rozszerzanie uwięzionego powietrza. Wzrost temperatury zwiększa objętość gazu, dlatego marshmallows puchną i stają się jeszcze bardziej miękkie. Po ochłodzeniu struktura twardnieje z powodu utraty części wilgoci. Warto pamiętać, iż marshmallows niemal nie zawierają tłuszczu, ale składają się głównie z cukru. Z tego względu najlepiej spożywać je okazjonalnie jako słodki dodatek do diety.