Zajrzyjmy do brasserie. Na bulwarze Saint-Germain trafimy do starej i przepięknej, w stylu art nouveau, brasserie Vagenende. Szefem sali jest… Polak, pan Bogdan. Uroczy, pełen uśmiechu i życzliwości wobec klientów. Ale najpierw opowiem o najstarszej kafejce – o Procopie albo o Le Procope – też w Dzielnicy Łacińskiej.
W 1770 r. właścicielem pierwszej lodziarni paryskiej, otwartej prawie 90 lat wcześniej, został Sycylijczyk – Francesco Procopio del Colteli. Lokal otworzył w… dawnej łaźni miejskiej. W owych czasach w kafejkach kłębił się dym z papierosów i z tabaki. Były to miejsca o wątpliwej sławie. W najlepszym razie można było zarobić cios w szczękę i parę kopniaków, a w najgorszym – nóż pod żebro. Procopio uprzątnął tę stajnię Augiasza. Wywalił towarzystwo spod ciemnej gwiazdy na bruk. Oczyścił wnętrza z niepotrzebnych gratów. Wytapetował ściany arrasami, powiesił wielkie zwierciadła i kryształowe żyrandole. Do jego kawiarni zaczęła przychodzić śmietanka francuskich intelektualistów. Dla Voltaire’a ta restauracja stała się drugim domem. Tutaj bywali encyklopedyści i, pochylając się nad kawą i kielichem wina, pisali wielkie dzieło. Maupassant zachwycał się właśnie kawą, która dawała mu „nowe weny twórcze”. Bywał tutaj twórca piorunochronu – Benjamin Franklin. Wpadali na kieliszek Molier i wielcy dyktatorzy rewolucji „szafotów” – Danton, Marat i Robespierre. Ta kawiarnia to legenda i nie zajrzeć do niej teraz choćby na małego drinka, to tak jak nie być w Paryżu. Chociaż tanio tutaj nie jest. Kiedyś była to kafejka literacka, dzisiaj jest turystyczna. A my idziemy po kocich łbach do bulwaru Saint-Germain, zostawiając takie atrakcje jak kawiarnia Dantona, kino oraz sklep z ciuchami z epoki rewolucji, bo cel naszej kulinarnej wędrówki znajduje się dalej.
Historia brasserie Vagenende
W kamienicy zbudowanej w II połowie XIX wieku znajdował się butik, który w 1904 r. przejęli bracia Chartier, założyciele sieci restauracji Bouillon. Zyskały one niezwykłą sławę, bo były tanie i popularne, a braciom przyniosły fortunę. Zachwycano się nie tylko kuchnią, ale i wspaniałym wystrojem wnętrz, których charakter zachował się do dziś. To było robione z myślą o możliwościach dekoracji, jakie oferował okres belle époque – niesamowitego rozwoju gospodarczego i kulturalnego społeczeństwa po zakończeniu wojny francusko-pruskiej, który trwał aż do 1914 r.
Francja pławiła się w dobrobycie i obfitości. I to widać w brasserie. Od Chartierów lokal przejął ich wielki rywal komercyjny Rougeot, bo konkurencja była sroga i bezlitosna. Ten z kolei sprzedał brasserie rodzinie Vagenende, a po pół wieku restauracja trafiła w ręce Monique i Marie Egurregy. One dzisiaj zarządzają Vagenende, ale wszystkim, jak zapewniał wspomniany szef sali, pan Bogdan, dyryguje ich matka, która zdecydowała się zostać przy historycznej nazwie. W brasserie można dostać doskonałe koktajle. Na przystawkę weźmy jajko mimosa – faszerowane majonezem wymieszanym niekiedy ze zmiażdżonym żółtkiem i posypane siekaną pietruszką. A dalej: warzywa z grilla z kozim serem i parmezanem, mięso kraba we francuskim cieście z awokado i sosem z bazylii. Na drugie danie są żeberka jagnięce w tymianku lub tuńczyk marynowany w sosie z limonki. No i Chablis. Białe wytrawne. Elegancka woalka bukietu na podniebieniu.
Marek Brzeziński
