Krężałki to tradycyjne danie kuchni Zagłębia Dąbrowskiego, które dziś rzadko pojawia się na stołach, ale dawniej było absolutnym hitem lokalnych spiżarni. To nic innego jak kiszone główki kapusty, które podawano jako dodatek do mięsnych dań, zwłaszcza pieczonych i smażonych mięs oraz tłustych potraw, takich jak kugiel czy kiszka ziemniaczana. Ich kwaśny, intensywny smak doskonale przełamywał tłustość i dodawał daniom wyjątkowej głębi.
Dawniej w Dąbrowie Górniczej i okolicznych miejscowościach Zagłębia, kiszenie kapusty było rytuałem, który rozpoczynał się późną jesienią. Poza klasyczną kiszoną kapustą w szatkowanej wersji, do beczek trafiały także całe główki kapusty, które po ukiszeniu można było kroić w plastry i serwować jako zakwaszony, chrupiący przysmak.
Choć krężałki są dziś mniej popularne niż dawniej, wciąż można znaleźć je w niektórych domach i u starszych mieszkańców Zagłębia, którzy pamiętają ten smak z dzieciństwa. jeżeli masz ochotę spróbować czegoś naprawdę regionalnego i nietuzinkowego, koniecznie przygotuj kiszone główki kapusty według tradycyjnej receptury!
Przepis na krężałki – kiszone główki kapusty
➡️ Porcja: na 3-4 główki kapusty
⏳ Czas przygotowania: 30 minut
⏳ Czas kiszenia: minimum 4 tygodnie
Składniki:
- 3-4 małe główki białej kapusty (najlepiej młode i zwarte)
- 3 litry wody
- 3 łyżki soli kamiennej (niejodowanej)
- 5-6 liści laurowych
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 1 główka czosnku (ząbki przekrojone na pół)
- 1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)
- 5-6 ziaren pieprzu czarnego
- 2 marchewki (pokrojone w plastry)
- 1 korzeń chrzanu (pokrojony w paski)
Przygotowanie:
1. Przygotowanie kapusty
- Obierz zewnętrzne liście kapusty, ale zostaw kilka warstw, aby główki były dobrze zwarte.
- Wydrąż głąb, ale nie na wylot – zostaw trochę miejsca, aby kapusta trzymała kształt.
- Jeśli kapusty są duże, można je przekroić na pół lub ćwiartki, ale tradycyjnie kisi się je w całości.
2. Przygotowanie solanki
- W dużym garnku zagotuj 3 litry wody z solą, a następnie ostudź do temperatury pokojowej.
3. Układanie kapusty w beczce/słoju
- Na dnie dużej beczki, kamionkowego garnka lub słoja ułóż kilka liści laurowych, część czosnku, ziela angielskiego i chrzanu.
- Ułóż główki kapusty ciasno, ale nie na siłę – powinny być mocno dociśnięte, ale nie zgniecione.
- Pomiędzy kapustą układaj marchewkę, resztę czosnku, pieprz i ewentualnie kminek.
- Zalej kapustę solanką, tak aby całkowicie była przykryta wodą.
4. Obciążenie i fermentacja
- Na wierzch połóż czysty talerz lub drewnianą deskę i dociąż np. wyparzonym kamieniem, aby kapusta nie wypływała.
- Odstaw w temperaturze pokojowej (ok. 18-20°C) na 4-6 tygodni. Po kilku dniach kapusta zacznie fermentować – to znak, iż proces przebiega prawidłowo.
- Regularnie sprawdzaj, czy kapusta jest zanurzona – jeżeli na powierzchni pojawi się piana, zbierz ją łyżką.
Jak podawać krężałki?
- Do pieczonych mięs – doskonale przełamują tłustość dań
- Z kiszką ziemniaczaną – klasyczne, regionalne połączenie
- Z kuglem – idealny dodatek do ziemniaczanych zapiekanek
- Jako samodzielna przekąska – np. krojone w plastry i podane z pajdą chleba i smalcem
- Do kanapek – świetnie komponują się z wędlinami i pasztetami
Krężałki to smak dawnych czasów – naturalna, długo kiszona kapusta, pełna zdrowych bakterii probiotycznych i intensywnego aromatu. To wyjątkowy przysmak, który warto przywrócić na stoły, zwłaszcza jeżeli cenisz tradycyjne, regionalne smaki i domowe kiszonki. jeżeli szukasz nietuzinkowego dodatku do mięsnych dań, koniecznie wypróbuj ten przepis i poczuj prawdziwy smak Zagłębia Dąbrowskiego!
