Maleńkie węgorze, niespełna siedmiocentymetrowe, o niezwykle subtelnym, ledwie wyczuwalnym smaku zostały sprzedane za niespełna 30 tysięcy złotych. Tyle wyniosła cena kilograma angulas z pierwszego połowu w sezonie. Przysmakiem tym zachwycają się szefowie kuchni z całego świata, co więcej – młode węgorze padają choćby ofiarami przemytników. W czym tkwi fenomen angulas?
Prawie 30 tysięcy złotych, a konkretniej 7280 euro to cena pierwszego kilograma młodych węgorzy w sezonie. Licytację na zakup angulas z pierwszego połowu wygrał Manuel de la Vega, szef kuchni w hiszpańskiej restauracji El Campanu, ustanawiając tym samym nowy rekord. Poprzedni opiewał na równie niebotyczną kwotę – 6620 euro. Również wtedy licytację wygrał Manuel. Co ciekawe, potrzeba około trzech tysięcy sztuk węgorzy, by ważyły łącznie kilogram. Wymaga to spędzania całych nocy w wodzie w całkowitych ciemnościach, zmagając się z silnymi pływami i wzburzonym morzem.
Maleńkie węgorze na wagę złota. O co całe zamieszanie?
Angulas to delikatne, maleńkie węgorze, które jeszcze nie osiągnęły dojrzałości płciowej i mierzą około 7 cm długości. Są popularne w kuchni hiszpańskiej i portugalskiej, zwłaszcza podczas świąt Bożego Narodzenia. Angulas żyją w wodach przybrzeżnych Zatoki Biskajskiej i rzek w północnej Hiszpanii i południowo-zachodniej Francji. Jedynym sprzętem dopuszczonym do ich połowu jest sito manualne.
Ze względu na swoją popularność i wysoką cenę, angulas są dziś trudno dostępne i stanowią raczej luksusowy produkt kulinarny. Węgorze te jednak nie zawsze należały do tej kategorii dóbr. Podobnie, jak w przypadku wielu innych luksusowych potraw, angulas zaczynał jako potrawa chłopska. Wysoka cena jest jedynie wynikiem popytu i niedoboru spowodowanego przełowieniem. Dziś te maleńkie węgorze są niebezpiecznie bliskie wyginięcia.
Sezon na połów angulas rozpoczyna się zwykle w listopadzie i trwa do końca lutego. Ostatni sezon trwał do 28 lutego 2023 r. Z powodu ochrony gatunku, w niektórych regionach Hiszpanii i Francji okres ich połowu jest coraz bardziej regulowany. W Hiszpanii istnieją restrykcje dotyczące wielkości połowów, a wiele rzek, w których żyją angulas, jest monitorowanych przez służby ochrony przyrody.
Do ograniczenia połowów przyczyniły się też niebotyczne ceny za angulas, które w ostatnich latach znacznie wzrosły. Poważnym zagrożeniem dla młodych węgorzy jest również to, iż stanowią łakomy kąsek dla przemytników. W 2017 r. hiszpańska policja ujawniła próbę przemytu do Chin angulas o wartości 2 mln euro.
Przeczytaj również: Grzybiarze zacierają ręce. W lasach pojawiły się cenne grzyby
Pierwszy połów angulas. W czym tkwi fenomen?
Pierwszy połów angulas w okresie to bardzo ważne wydarzenie w kulturze hiszpańskiej. Jest zwykle uważane za symboliczny początek świątecznego sezonu i wielu ludzi przybywa do restauracji, aby spróbować pierwszych świeżych angulas. Data pierwszego połowu zależy od wielu czynników, takich jak temperatura wody, opady deszczu i ilość ryb w populacji. Zwykle jednak pierwszy połów odbywa się pod koniec listopada lub na początku grudnia, a dokładna data jest zwykle ustalana przez władze lokalne.
Po pierwszym połowie angulas są zwykle przetwarzane i transportowane do restauracji i sklepów, gdzie są sprzedawane jako luksusowy produkt spożywczy. Cena pierwszych połowów jest zwykle wyjątkowo wysoka, co sprawia, iż są one nieosiągalne dla wielu ludzi. Manuel de la Vega, szef kuchni w hiszpańskiej restauracji El Campanu zapłacił 7280 euro za kilogram pierwszych angulas w okresie (w listopadzie 2022 roku), ustanawiającym przy tym nowy rekord. Poprzedni również należał do niego. W 2019 roku kupił przeszło kilogram młodych węgorzy za 6620 euro.
Maleńkie węgorze – angulas osiągają niebotyczne ceny – Pyszności; Fot. Tamorlan, CC BY 3.0 via Wikimedia Commons
Angulas – jak smakują? Z czym się je podaje?
Manuel de la Vega w rozmowie z Business Insiderem przyznał, iż te maleńkie węgorze są wyjątkowe przez delikatność, którą odczuwa się w ustach. Faktycznie, zwykle określa się je jako delikatne w smaku, choć często też można trafić na opinię, iż smak angulas jest tak subtelny, iż aż „nieobecny”. Węgorze te mają bezkręgowe ciała, ze względu na to ich konsystencja po przygotowaniu jest podobna do gotowanego makaronu spaghetti, z lekką chrupkością.
Angulas są zwykle gotowane lub smażone, podawane z czerstwym chlebem i winem białym jako przystawka lub danie główne. Jednak najbardziej znanym i tradycyjnym daniem z maleńkimi węgorzami jest Angulas a la bilbaína. W glinianym garnku podgrzewa się oliwę (najlepiej extra virgin), a następnie podsmaża pokrojone w plasterki ząbki czosnku. Kiedy czosnek nabierze koloru, dorzuca się małe kawałki papryczki chilli i węgorze angulas. Całość należy gwałtownie przemieszać drewnianą łyżką. Po minucie angulas można zdjąć z ognia.
Danie podaje się w w glinianym garnku, a do jedzenia używa drewnianego widelca. Całość można doprawić solą i pieprzem oraz odrobiną białego wina. Tradycyjnie do przygotowania potraw z młodych węgorzy nie używa się metalowych akcesoriów kuchennych, ponieważ uważa się, iż metal zanieczyszcza ich łagodny smak. Angulas można kupić już wstępnie ugotowane i zapakowane próżniowo. W przypadku zakupu jeszcze żywych węgorzy, uśmierca się je zwykle tytoniem rozpuszczonym w wodzie. Następnie usuwa się śluz oraz szlam i gotuje w solance, aż nabiorą białego koloru.
Zobacz także przepis na przepyszne krewetki z makaronem z cukinii. Więcej podobnych inspiracji znajdziesz na naszym kanale YouTube:
