Głodni. Wiwisekcja polskiej kuchni

Nie można po prostu jeść dobrego jedzenia. Trzeba też o nim rozmawiać.

I trzeba o tym rozmawiać z kimś, kto rozumie ten rodzaj jedzenia.

Kurt Vonnegut

Ten artykuł został opublikowany w wydaniu specjalnym „Wokół Jedzenia”. Pozostałe treści z numeru nie są dostępne w ramach standardowej prenumeraty miesięcznika lub dostępu online.Możesz zamówić tegoroczną edycję „Wokół Jedzenia” w trzech formatach: w druku, w wersji audio i na czytniki.

Najbardziej kontrowersyjnej – bo zahaczającej o skandal i zmianę władzy – wystawie 2024 roku pod tytułemJedzenie w sztucew Muzeum Sztuki Współczesnej w Krakowie MOCAK towarzyszył tekst, który ujmuje to, co od lat myślę o temacie tego artykułu:

Jedzenie to zaspokajanie potrzeby fizjologicznej, znajdującej się u podstaw piramidy Maslowa, a równolegle – szeregu innych, wyższych potrzeb, psychicznych i społecznych, takich jak poczucie przynależności czy bezpieczeństwa. Pokarm jako nieodzowny warunek przetrwania ukształtował naszą cywilizację. Był zapłatą za pracę, a jego zdobywanie – [było] motorem postępu. Jego poszukiwanie inicjowało wędrówki ludności i tym samym odkrywanie świata. Jego brak był zarzewiem konfliktów, przyczyniał się do zamieszek i rozlewu krwi. Jedzenie do dziś towarzyszy rytuałom i obrzędom, jest fundamentem każdej wspólnoty, kultury i religii.

Bo, jak pisał profesor historii Barry Will­iam Higman w swojej książceHistoria żywności. Jak żywność zmieniła świat, można przejść przez życie, nie uprawiając seksu, nie mając poglądów politycznych, ale nie można, nie jedząc. Jedzenie jest wspaniałym narzędziem diagnostycznym i socjologicznym, odzwierciedla choćby powszechne trendy, lęki i skłonności, ale i obsesje. Pamiętacie, jak podczas pandemii lęk przed śmiercią koiliśmy pieczeniem chleba? Jak myślicie, na co wskazują trendy dotyczące zdrowego jedzenia, powszechne sięganie po zagraniczne specjały, obiad, który możesz sporządzić z saszetki i odrobiny ciepłej wody? Czy prawdą byłoby stwierdzenie: „Pokaż mi, co masz na talerzu, a powiem ci, kim jesteś?”. Trochę tak, choć dodałabym do tego jeszcze jedno: „Pokaż mi, jak jesz”. Z kim, jak szybko, jak uważnie – jak w seksie. A mój guru, Anthony Bourdain, z którym zrobiłam jedyny polski wywiad, dorzuciłby: „Sposób, w jaki robisz omlet, ujawnia twój charakter”. Zanim to wszystko opiszę, powinnam się jednak przedstawić.

Kompetencja

Jestem dziennikarką, ale także coachką, trenerką, pracuję na styku psychologii i antropologii. Kiedy pod koniec pierwszej dekady tego wieku porzuciłam studia doktoranckie na Uniwersytecie Nowojorskim i stawiałam pierwsze kroki w dziennikarstwie, chciałam pisać o sztuce, jednak wtedy nikogo to nie interesowało, bo nikt nie chciał o niej czytać. Rynek sztuki – jako źródło dochodu – dopiero raczkował, a my zachłystywaliśmy się innymi skrzącymi się fascynacjami, na przykład modą. gwałtownie więc odnalazłam się w lifestyle’ui objęłam wspaniałe działki: podróże i jedzenie. I o ile o tych pierwszych każdy chciał i jakoś umiał pisać (dyskusyjne, wiem) to o jedzeniu niekoniecznie.

I tak, zamiast pisać o sztuce, pisałam o jedzeniu. Więcej, do prowadzenia blogówfoodiesowychnamówiłam też takie osoby jak Basia Starecka czy Maja Sobczak. I nagle się zaczęło. Boom na jedzenie (który opiszę później) sprawił, iż przez parę lat byłam w centrum kulinarnej rewolucji.

Newsletter

Aktualności „Pisma”

W każdy piątek polecimy Ci jeden tekst, który warto przeczytać w weekend.

Zapisz się

Poznałam niesamowitych ludzi. Pierw­szą jest Katia Roman, prawniczka, założycielka pierwszej w Polsce szkoły gotowania dla dzieci Little Chef. To ona otworzyła mi oczy na to, jak istotną kompetencją jest gotowanie. I iż na przykład opuszczający co roku pieczę zastępczą młodzi ludzie [autorka ma na myśli dawne domy dziecka – przyp. red.], którzy zaczynając w momencie „magicznej osiemnastki” prawdziwe życie, często nie potrafią zrobić choćby jajecznicy. Czyli nie mają podstawowej umiejętności budowania domu, bo zawsze byli żywieni przez kogoś.

Katia współzałożyła więc Fundację Samodzielność od Kuchni, wspierającą usamodzielnienie młodzieży z pieczy zastępczej. Dziennikarce Annie Salawie tak opowiadała o tym w wywiadzie: „Gotowanie to jedna z najważniejszych umiejętności życiowych. Ważniejsza niż znajomość geografii, historii czy matematyki. (…) Jak potrafisz gotować, to znaczy, iż umiesz zatroszczyć się o siebie i o innych ludzi. I potrafisz z nimi zbudować jakąś więź. jeżeli sam przygotowujesz sobie jedzenie, twoje życie ma zupełnie inną jakość. Jesteś zdrowszy i masz więcej pieniędzy. Bo półprodukty, jak mrożona pizza, kosztują znacznie więcej niż składniki na obiad. I są dużo gorsze dla twojego zdrowia”.

Założycielka Little Chef pokazała mi, iż ja (w przeciwieństwie do moich braci), kompletnie o tym nie wiedząc, mam życiową supermoc, która pozwoli mi przetrwać, zbudować więzi, być lubianą w grupie, iż słysząc od mamy i babci: „Nuneczko, nie tak to się miesza, musisz to robić powoli…”, otrzymałam istotną wiedzę. Ale to Katia była pierwszą osobą, która tak wyraźnie powiedziała o kobiecej, kuchennej, codziennej mocy – więc nienależącej do HIStorii, ale do HERstorii – i miała rację. Choć w międzyczasie jej zdanie, iż mrożona pizza jest droższa niż składniki na obiad – się zdewaluowało. Przyjrzymy się temu jeszcze.

Tożsamość

Wyruszmy więc w kulinarną podróż. Kiedy poznaję kogoś nowego, obwąchuję go przez smaki i często widzę, iż ludzie robią to samo. Perfekcyjne pierwsze randki, kiedy zaczynamy razem jeść, zawierają też opowieści o rodzinie, dzieciństwie, o tym, co dla nas ważne. I gdzieś tam, zatopione pomiędzy miłością do alternatywnego rocka, Nowego Jorku, roweru i lubuskich jezior, są mocno osadzone sympatie lub animozje do pewnych dań, które – jeżeli wejdziemy w ten związek – albo staną się nasze, albo nas podzielą jak odwieczna kwestia „barszcz czy grzybowa?” na Wigilię.

Sama dobrze wiem, iż gdy opisuję siebie tęsknotą za bigosem, którego po Święcie Dziękczynienia szukałam w Nowym Jorku w środku nocy w otwartej ówcześnie 24 godziny na dobę ukraińskiej knajpie Veselka, informuję jednocześnie, skąd jestem. Że kiedy krążę po Włoszech w poszukiwaniu chleba na zakwasie i ogórków kiszonych, opowiadam o swojej wschodniej duszy. Że kiedy jestem na keto – a jestem Polką, więc na keto bywam – to tęsknię najbardziej za żurem. Że za granicą, szukając różnych rodzajów ciast (kiedy akurat nie jestem na keto), wkurza mnie, iż nie mogę jednocześnie mieć tortu, kruchych ciasteczek i ciasta drożdżowego, bo poszczególne narody specjalizują się w jednym rodzaju słodkości. A to, w czym Polacy są świetni i co wielokrotnie powtarzają w wywiadach prowadzący kultową warszawską cukiernię Lukullus – Albert Judycki i Jacek Malarski – to niebywała różnorodność wypieków i praktykowanych w naszym kraju tradycji cukierniczych.

Sama dobrze wiem, iż gdy opisuję siebie tęsknotą za bigosem, którego po Święcie Dziękczynienia szukałam w Nowym Jorku w środku nocy w otwartej ówcześnie 24 godziny na dobę ukraińskiej knajpie Veselka, informuję jednocześnie, skąd jestem. Że kiedy krążę po Włoszech w poszukiwaniu chleba na zakwasie i ogórków kiszonych, opowiadam o swojej wschodniej duszy.

Pewnie mogłabym opisać siebie (jak każdy z nas) jeszcze większym mikrokosmosem: tym, iż prababcia Siania (to zaskakujący skrót od Aleksandra – wiele lat po jej śmierci dowiedziałam się, iż jednak była Ukrainką) mizerię robiła z wiśniami, a barszcz, w którym pływały „niepolsko” fasola i marchew, przygotowywała na nerkówce (tak, zalatuje moczem). Że babcia Władzia przyrządzała pomidory po prowansalsku – wydrążone z miąższu, który mieszało się z bułką, pietruszką, czosnkiem i piekło nadziane tą masą – bo dziadek uratował życie matce kucharki w jednym z francuskich dworków myśliwskich i ona w każde wakacje pojawiała się u dziadków w kuchni, ucząc babcięcuisine française. Anthony Bourdain – szef, pisarz, obieżyświat, filozof życia codziennego, w wywiadzie dla Slate wyznał dziennikarce Kathryn Schulz: „Jedzenie jest wszystkim, czym jesteśmy. Jest przedłużeniem uczuć patriotycznych, etnicznych, twojej osobistej historii, twojej prowincji, regionu, plemienia, babci. Jest z nimi nierozerwalnie związane od samego początku”.

Moja tożsamość to między innymi takie opowieści, które w szerszej skali mówią też o skomplikowanych losach naszego kraju, a odbijają się także w naszej kuchni. Oczywiście o naszą tożsamość historyczną czytaną przez jedzenie należy zapytać profesora Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu Jarosława Dumanowskiego, który specjalizuje się między innymi w kulturowej historii kuchni i jedzenia. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seriaMonumenta Poloniae Culinaria). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). – Dzisiaj zainteresowanie jedzeniem jako wyróżnikiem, wyrazem tożsamości, jest oczywiste i związane głównie z reakcją na globalizację naszego jedzenia i poczuciem utraty nie tylko dawnych potraw, smaków i doznań, ale przede wszystkim więzi społecznej, rytuałów, poczucia zakorzenienia i bezpieczeństwa. Nostalgia, pamięć, motywacje ekologiczne i poszukiwanie więzi społecznej przez jedzenie łączą się tu w jedno – wyjaśnia Dumanowski.

Jeśli jednak chodzi o przypadek polski, wskazuje, iż specyficzną rolę odgrywają tu zarówno historia osobista i rodzinna, jak i odkrywanie bardziej odległej przeszłości.

– Migracje po drugiej wojnie światowej, potem upadek gastronomii w czasach PRL-u sprawiały, iż przeszłość stawała się tu ważnym punktem odniesienia, mitem i opowieścią dla pokrzepienia serc. Publikowane przeze mnie staropolskie (sprzed końca XVIII wieku) książki kucharskie w seriiMonumenta Poloniae Culinariazyskały sporą, zaskakującą początkowo dla mnie popularność w środowiskach profesjonalistów kulinarnych i pasjonatów, którzy szukali w nich inspiracji, potwierdzenia swoich przemyśleń, uzasadnienia swoich aspiracji – mówi profesor.

Pytam, czy nasza historia jest faktycznie różna od innych, czy mamy być z czego dumni? (Wiemy już, iż ze słodyczy).

– Nasza bogata historia kuchni różni nas na przykład od Skandynawii z jej kuchnią nordycką, odwołującą się do wartości ekologicznych, prostoty i regionalizmu w opozycji do dominujących wzorców śródziemnomorskich. Kwas, las i dym – smaki, aromaty i pochodzenie eksponowanych w naszej kuchni produktów – są głęboko zakorzenione w historii – podkreśla profesor Jarosław Dumanowski. W Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie profesor organizuje historyczne laboratorium kulinarne, które – obok zainteresowania kuchnią regionalną i dziką – wpływa na kształt dzisiejszej gastronomii, z jednej strony podupadłej po okresie PRL-u, z drugiej zaś spłaszczonej po zachłyśnięciu się egzotyką i nowością.

Literatura

Dorastałam w latach 80. To sprawia, iż mimo moich późniejszych podróży po świecie – również tropem smaku – podczas których jadłam prawie wszystko, mając 44 lata, na większość rzeczy dostępnych powszechnie w sklepach przez cały czas patrzę, dziwiąc się, iż są. Lubię to moje zdziwienie nadmiarem. Mam poczucie, iż pozwala mi ono doceniać, ratuje mnie przed zobojętnieniem, daje ciągłą ciekawość, zachwyt i wdzięczność za pokarm, który mam na stole. W moim dzieciństwie – choć miałam do czynienia z codzienną i odświętną kuchnią na najwyższym poziomie, za którą tęsknię jak diabli – mało co było dostępne. Pokolenia X, Y i wcześniejsze przez cały czas dzielą wspólne doświadczenie zmysłowe – gdy czujemy zapach pomarańczy, myślimy o Bożym Narodzeniu. To taka nasza deficytowa magdalenka. Ale w ciężkich czasach, gdy brakowało wielu produktów, towary luksusowe można było jednak zdobyć. Mój ojciec – smakosz – jeździł do dużych miast w poszukiwaniu rokpola – odpowiednika roqueforta, kupował radzieckie puszki z krylem (to antarktyczne jedzenie wielorybów, malutkie skorupiaki, które teraz podaje się głównie rybkom akwariowym), a gdy raz zdobył parmezan i matka przyrządziła z nim zapiekankę, odwiedzający nas dziadek otworzył drzwi z okrzykiem: „Haniu, co tu tak śmierdzi!?”.

Lubię to moje zdziwienie nadmiarem. Mam poczucie, iż pozwala mi ono doceniać, ratuje mnie przed zobojętnieniem, daje ciągłą ciekawość, zachwyt i wdzięczność za pokarm, który mam na stole.

Wszystko ruszyło oczywiście wraz z 1989 rokiem. Jako dziecko mogłam zjeść coś egzotycznego (pamiętam pierwsze włochate i truskawkowe w smaku kiwi przywiezione z Niemiec przez babcio-sąsiadkę, panią Krystynę), o ile pochodziło z darów, kontrabandy, przemytu, lub pochłonąć wzrokiem na zdjęciach w magazynach, które zaczęły pojawiać się w Polsce i powoli przedstawiać nam światową panoramę smaków szerszą niż jeden gatunek żółtego sera i trzy rodzaje serka homogenizowanego. Ręka w rękę szły tu zagraniczne przedruki i polska kreatywność. O pracy nad tymi pierwszymi opowiadała mi zawsze Inka Wrońska – była wieloletnia naczelna magazynu „Kuchnia”, dziennikarka i redaktorka w tej chwili związana z magazynem „Ferment. Pismo o winie” i zmieniającym się w kwartalnik „Kukbukiem”. Inka w 1995 roku pracowała w wydawnictwie Bauer w dziale Food. Ona i inne dziennikarki dostawały przepisy z centrali w Hamburgu i miały je nie tyle tłumaczyć, co adaptować do polskich warunków.

– Miałyśmy z tym prawdziwy kłopot, bo podane składniki były niedostępne na polskim rynku. Często nie wiedziałyśmy w ogóle, co to jest, i nie mówię o takich rzeczach jak mango czy awokado, które rozpoznawałyśmy, ale nie wiedziałyśmy, czym to zastąpić. Pamiętam przepis z ładnym zdjęciem zielonego makaronu z pomidorkami: bardzo chciałam się dowiedzieć, w jaki sposób taki makaron zrobić. A w składnikach po prostu podano zielony makaron, po który należało iść do sklepu i go kupić – wspomina.

Inka Wrońska jest także autorkąKulinarnego Atla­su Świa­tawydawanego w odcinkach przez Ago­rę (jako dodatek do „Gazety Wybor­czej”) na początku naszego wieku, który wraz z wejściem na polski rynek dyskontów takich jak Biedronka – oferujących większy dostęp do zagranicznych produktów – otworzył Polaków na eksperymenty.Kulinarny Atlas Światanadal stoi dumnie na jednej z półek mojego rodzinnego domu w eleganckim segregatorze, zaraz zresztą obok innego wydawnictwa Agory, w którym Inka maczała swoje talenty redaktorskie –Nowej Kuchni Polskiej(również w formie dodatku – zeszytów), uczącej nas i jeść, i tego, iż Polska to nie monolit.

Jednocześnie w księgarniach pojawiły się nowe tytuły z przepisami. Gdybym urodziła się w latach 70., nie mogłabym jako dziecko wychowywać się na książkach kucharskich, bo jedynym wydaniem ze zdjęciami, które pamiętam z dzieciństwa, była biblia kulinarna, czyli wielokrotnie przedrukowywana i adaptowanaKuchnia polska. W naszym rodzinnym egzemplarzu z 1979 roku na 798 stron wstępów, jadłospisów, wskazówek, jak rozplanować kuchnię, i przepisów są 64 strony zdjęć (właśnie to policzyłam!). Tak słabej jakości i w tak niebywałych kolorach, iż do tej pory się zastanawiam, czym są zielone kulki w czymś, co wygląda na deser. I tu pojawia się opowieść o Marku i Elżbiecie Łebkowskich, założycielach wydawnictwa Ten [później Tenten – przyp. red.].

Łebkowski był absolwentem łódzkiej filmówki, który w latach 80. robił zdjęcia reklamowe dla jednego z paryskich wydawnictw, gdzie pracowała jego przyjaciółka. A iż umiał i kochał gotować, dostał do fotografowania również jedzenie. Przygotowywał potrawę, pstrykał zdjęcie i wysyłał do Francji.

– Gdy nadszedł 1989 rok, Marek poszedł do Krajowej Agencji Wydawniczej i powiedział, iż chciałby napisać i zilustrować nowoczesne książki kucharskie: na jednej stronie zdjęcie potrawy, na drugiej przepis. Wydawnictwo powiedziało mu, iż to marnowanie miejsca – kto takie coś kupi? – wspomina Ela Łebkowska. – A iż ten rok miał niesamowitą energię, założyliśmy swoje wydawnictwo. Wydawanie książek nie było problemem, ale zapomnieliśmy, iż pozostało dystrybucja. Woziliśmy je do księgarni własnym autem – śmieje się. Ich książki, o niespodziewanym podłużnym formacie, w twardej, czarnej, błyszczącej oprawie, okazały się hitem. – Nie wiem, ile pierwsza naszaKuchnia chińska. Encyklopedia sztuki kulinarnejmiała dodruków, ale sprzedało jej się chyba 3 miliony egzemplarzy – opowiada Łebkowska, która poszła za ciosem i zaczęła wydawać między innymi wiersze Konstandinosa …