W zachwycającej krajobrazami Normandii – krainie masła, cydru i wytrawnej jabłkowej wódki, czyli calvadosu – serów jest bez liku. Co wieś to inny ser. Słynniejszy od tego z poprzedniej wsi, którą właśnie minęliśmy. A wśród nich jest i camembert – nasz dzisiejszy bohater kulinarny. We francuskiej kuchni, szczególnie w Alpach, wszechobecny jest żółty ser. Sabaudzkie sery stanowią fundament dań uznawanych za „okręty flagowe” zimowej kuchni – nie tylko w górach, Alpach czy Jurze, ale także w Paryżu i wielu innych regionach Francji. Raclette oraz tartiflette – serowa zapiekanka z ziemniakami, wędzoną szynką lub boczkiem, cebulą i białym winem – to klasyka, która dawno przekroczyła granice lokalności i stała się daniem ogólnonarodowym.
Wielki mistrz sztuki kulinarnej proponuje siedem przepisów z serem w jednej z głównych ról. A zatem przystawka z surowego ogórka z kozim serkiem. Rzeczywiście, kozie sery cieszą się we Francji ogromnym wzięciem. Na przykład owijane plastrami wędzonego boczku i podsmażane na patelni. Na przystawkę możemy podać zwiniętą w rulonik wędzoną szynkę z żółtym serem. W La Comté podadzą nam ziemniaki z roztopionym serem comté albo z pleśniakiem, rozkosznie słonym roquefortem. Cukinię możemy obłożyć białym serem, posypać odrobiną gałki muszkatołowej, dodać nieco białego wina i będzie pysznie.
Camembert jest miękkim, białym serem. We francuskich sklepach otwieramy pudełko i naciskając kciukiem, sprawdzamy jego twardość. Są tacy, którzy wolą twarde, dojrzałe, a inni, „płynące”, dopiero dojrzewające. Takie sprawdzanie w sklepie to normalna praktyka. Podejrzewam, iż w Polsce by nas za to zrugano.
Patelnia i zioła
Rzecz jasna camembert, jak wszystkie sery, podawany jest na zakończenie obiadu czy kolacji, ale można go także potraktować jako główne danie. Jest pyszny i w takiej formie. Szczególnie z „polskimi” dodatkami. Roztrzepujemy jajko w miseczce. Wolniutko dodajemy do tego śmietany. Sól. Pieprz. No i – ale to już jest wariacja na temat, aczkolwiek mile widziana w Kraju Basków – szczypta, ba! dwie szczypty espelette. Camembert, unurzany po uszy w jajeczno- śmietankowej masie, trafia do porcelanowej lub kamionkowej miski, gdzie czeka już tarta bułka. W całości. No i teraz patelnia albo tak niezwykle popularny i świetny do tego air fryer, czyli frytkownica beztłuszczowa. Smaży… powietrzem. Na patelni nieco oleju. Sporo masła, najlepiej normandzkiego. Gałązka rozmarynu. Sporo kminku i liście szałwii. Jak się podpieką, będą chrupkie jak chipsy. Teraz camembert. Można na wierzchu wykonać nacięcie w kształcie litery X. Rumienimy go z obu stron, ale nie zapominajmy o bokach – wystarczy postawić go na sztorc na patelni i obficie polać masłem zmieszanym z oliwą z oliwek. No i danie gotowe. Pachnący ziołami ser. Chrupka szałwia. A do tego kupione w Polsce, bo we Francji ich nie ma, żurawiny lub borówki. No cóż, jeszcze dziesięć lat temu poza Alzacją chrzanu też nie znali. Niektórzy paryżanie nie znali choćby znaczenia tej nazwy po francusku. Dzisiaj można kupić go w każdym sklepie. Jeszcze dwadzieścia lat i może będzie i żurawina.
