Japoński Alfabet Kulinarny D jak…DASHI

Dashi (jap. 出汁, だし) to jeden filarów kuchni japońskiej. Znajdziecie je w zupie miso shiru, kociołkach takich nabemono/shabu shabu/oden, jest wywarem z którym podaje się makarony typu udon, ramen czy soba. Używa się go również w takoyaki czy okonomiyaki Gdybym miała wybrać jeden, jedyny aromat, który kojarzy mi się z kuchnią japońską, to zdecydowanie byłby to właśnie on.

To niezwykła esencja umami czyli piątego smaku, zwanego czasem „pysznym”. Wzmacnia smak dania, dodaje mu głębi i wielowymiarowości. Smak umami został właśnie po raz pierwszy zdefiniowany w Japonii. Początkowo nie dawano wiary w istnienie smaku innego niż słodki, słony, kwaśny i gorzki. Dopiero całkiem niedawno, bo pod koniec XX w. istnienie „umami” zostało oficjalnie potwierdzone. Najlepszym źródłem umami są glony kombu, płatki ryby bonito. Występuje również w Smak umami w mięsie, grzybach parmezanie czy dojrzałych pomidorach.

Dashi w wersji najbardziej popularnej (awase dashi) to płatki suszonego tunka pasiastego bonito (zwane katsuobushi) i wodorosty kombu.

Zamiast katsuobushi można użyć również suszonych sardynek niboshi, wywar ma wtedy mocniejszy rybny aromat.

W wersji wegańskiej można użyć tylko kombu lub połączyć je z suszonymi grzybami shiitake.

Przygotowanie awase dashi jest banalnie proste: kilka kawałków kombu najpierw namoczyć w zimnej wodzie, po 30 minutach podgrzać, aż woda prawie osiągnie temperaturę wrzenia. Odstawić, dodać dużą garść katsuobushi i po 30 minutach całość przelać przez drobne sitko lub filtr do kawy.

Pierwszy wywar to „ichiban dashi”. Składniki można wykorzystać ponownie do przygotowania tzw „niban dashi”, które świetnie się nada do duszenia mięsa czy warzyw. Warto „podkręcić” choćby dania, które niekoniecznie są częścią kuchni japońskiej.

Istnieją też gotowe wersje: płynne, w saszetkach takich jak herbata czy w proszku lub granulkach. jeżeli nie mamy składników do przygotowania dashi od podstaw, to takie gotowce ułatwią nam życie.