„Coq au vin”, to chyba jedna z najsłynniejszych potraw w kuchni francuskiej. Dodajmy do tego – królewska. A dlaczego, to już za chwilę pośpieszymy z wyjaśnieniem. Ale wcześniej o tym, jak mówią Francuzi, „najbardziej charakterystycznym dla ich kuchni daniu”.
Klasyczny przepis nakazuje pocięcie kurczaka na kawałki i zamarynowanie go w winie z warzywami – cebulą, czosnkiem, marchwią, selerem. Potem dolewa się sporo czerwonego wina i pruży na wolnym ogniu. Białe wino też może być. A jakże. W innych przepisach tylko taki kolor. Dodajemy bukiet garni, boczek, pieczarki i znów warzywa, wśród których cebula i pomidory grają główne role. To przepis z Owernii, krainy wulkanów, z Burgundii, z rejonu Dijon, krainy musztardy, ale także z Alzacji i z Szampanii, jednym słowem: środkowa i wschodnia Francja.
Według legendy danie to wywodzi się z czasów Juliusza Cezara, który miał je poznać podczas okupacji Owernii. Inne źródła podają, iż „coq au vin” pochodzi z czasów Henryka IV. A co do wina, to klasycy tego dania zalecają jednak białe – alzacki riesling. Wariacji na temat tej potrawy jest co niemiara – co kraina, to inny sposób jej przyrządzania. Potrzebujemy około kilograma piersi kurczaka. Mięso oczyszczamy z łykowatych ścięgien i z kawałków tłuszczu. Umyte płaty piersi kroimy na średniej wielkości kostki.
A teraz biała cebula. Ta z Bretanii będzie łagodna, toskańska ogromna, wielkości grejpfruta, i słodka. Łzy nie popłyną, jak ją będziemy kroili. Obieramy ją i kroimy na stosunkowo cienkie plasterki. Ale bez przesady. Nie muszą być „ażurkowe”. Rozgrzewamy olej. Dodajemy niewielką ilość masła. Na gorący tłuszcz wrzucamy cebulę i kurczaka. Tak na oko smażymy przez sześć minut. Teraz pieczarki.
Po błyskawicznej kąpieli i osuszeniu papierowym ręcznikiem także kroimy je na plasterki i dorzucamy do tego, co już się smaży na patelni. Identycznie postępujemy z zieloną papryką. Jej kule obieramy specjalnym nożykiem o niezwykle ostrych i gęstych zębach (jest przeznaczony do pomidorów i właśnie do papryki, ale uwaga na zęby – trzeba niezwykle ostrożnie je czyścić, bo można się bardzo boleśnie skaleczyć; najlepiej użyć do tego twardej szczoteczki do zębów). Paprykę oczyszczamy z ziaren i tniemy także na plasterki. Całość solimy solą morską. Aromat niebiańsko-oceaniczny. Teraz całe to cebulowo-kurczakowo-warzywne towarzystwo zalewamy winem. Pół litra białego wytrawnego trunku.
Podkręcamy gaz lub redukujemy naszą kuchenkę i na bardzo wolnym ogniu pichcimy to wszystko przez dobrych siedem minut. Alkohol wyparuje – aromat zostanie. W tym czasie w pokrojoną na kromki bagietkę wcieramy drobno starty czosnek. Obficie skrapiamy oliwą z oliwek i posypujemy solą. Teraz druga patelnia i robimy chrupkie grzanki. Cebulowo-kurczakowe danie ląduje na talerzu. Posypujemy je świeżo posiekaną kolendrą. Bagietka. Idealnie nadawałoby się do tego białe wytrawne wino z upraw u stóp Pirenejów. Jurançon. Winnice założyli w średniowieczu mnisi.
Trunek przedni. Dość powiedzieć, iż pewien dziadek swojemu wnukowi poza srebrną łyżeczką, co obowiązywało w kręgach arystokracji, potarł wargi czosnkiem, by maluch, a był wtedy niemowlakiem, był dzielnym, pełnym sił witalnych mężczyzną. I takim rzeczywiście się stał. Zaś usta skropił mu właśnie winem Jurançon. A ów maluch został królem, Henrykiem IV, zwanym Dobrym, założycielem rodu Burbonów. To on, zamordowany sztyletem przez katolickiego fanatyka, chciał, aby „każdy poddany w jego królestwie” mógł w niedzielę włożyć kurę do garnka. Ponoć stąd „coq au vin” niektórzy nazywają królewskim.
Marek Brzeziński
