Wielbiciele wędlin i kiełbas dobrze wiedzą, iż nie ma to jak wiejskie wyroby. Najlepiej od zaprzyjaźnionego gospodarza. Są robione według tradycyjnych receptur i pozbawione tych wszystkich „E”, które można znaleźć w produktach przemysłowych. Zdarza się jednak, iż w takich domowych wyrobach, a przede wszystkim kiełbasie, po przekrojeniu dostrzegamy niepokojący, szary kolor. Co on oznacza?
„Kiełbasa” jest jednym z najbardziej znanych polskich słów. Najpewniej wywodzi się ono od starosłowiańskiego wyrazu “klbasa”, które było określeniem czegoś kłębiastego. Może być to także tureckie zapożyczenie od słowa “külbastí”, które oznacza pieczeń z rusztu. Niezależnie od etymologii, Polska od lat słynie z kiełbasy i tą produkowaną według tradycyjnych receptur zajadają się smakosze na całym świecie. Jednak, choć niektórym trudno w to będzie uwierzyć, nie my jesteśmy jej wynalazcami.
Wiejskie kiełbasy – Pyszności; źródło: Adobe
Historia kiełbasy
Już w starożytnej Babilonii napychano przyprawione pieprzem mięso do specjalnie przygotowanych zwierzęcych jelit. Natomiast w Grecji tak przygotowywana potrawa znana była w VIII wieku p.n.e. Dowodem na to jest fakt, iż o rozdrobnionym mięsie wieprzowym w osłonce z jelita wspomina Homer w swojej „Odysei”.
Natomiast Polska z produkcji kiełbasy słynie od XIV wieku. Organizowane wówczas przez dwór królewski polowania były źródłem mięsa, które z kolei przetwarzano na kiełbasy. Wędzono je w dymie, który konserwował i zapobiegał psuciu się mięsa.
Tak przygotowywane kiełbasy do dziś są rarytasem i coraz częściej kupujemy je od lokalnych wytwórców. Zainteresowanie wiejskimi wędlinami i kiełbasami jest tak ogromne, iż bez trudu można je zamówić w specjalizujących się w ich sprzedaży sklepach internetowych.
Są wśród nas i tacy, którzy decydują się na samodzielny wyrób kiełbasy. Mięso ze sprawdzonego źródła i odpowiedni dobór przypraw dają pewność, iż jemy produkt pozbawiony ulepszaczy oraz sztucznych konserwantów. Jednak zdarza się, iż w takiej wiejskiej lub domowej kiełbasie pojawia się tzw. „szare oczko”. Czy to oznacza, ze nie wolno jej jeść?
Kiełbasa – Pyszności; źródło: Adobe
Co oznacza szare oczko w kiełbasie?
Zazwyczaj do przygotowania kiełbasy (i innych wyrobów wędliniarskich) używa się soli peklowej. To sól kuchenna z dodatkiem saletry. Wyciąga wodę z mięsa i tym samym ogranicza w nim rozwój bakterii, a przy tym sprawia, iż mięso przybiera kolor różowy lub ciemnoróżowy.
Do wyrobu kiełbas można także używać zwykłej soli bez dodatków. W takiej kiełbasie pojawia się właśnie „szare oczko”. Nie jest ono niczym niepokojącym. Świadczy jedynie o tym, iż do wyrobu nie została użyta sól peklowa. Tak przygotowana kiełbasa jest mniej trwała i nie nadaje się do długiego przechowywania w lodówce. Trzeba ją zjeść w ciągu 48 godzin.
Taką tradycyjną kiełbasę od stuleci przygotowują m.in. gospodarze ze wsi Zaborów w województwie łódzkim. Kiełbasa swojska z oczkiem z Zaborowa figuruje na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.
Masz ochotę na szybkie i lekkie danie, przygotuj ryż z warzywami:
