Żurek czy biały barszcz?

Na wielkanocnym stole w wielu polskich domach pojawia się zupa na zakwasie. Jedni nazywają ją żurkiem, inni białym barszczem. W codziennym użyciu te nazwy bywają stosowane zamiennie, ale w tradycji kulinarnej nie oznaczają dokładnie tego samego. Różnice dotyczą przede wszystkim rodzaju zakwasu, smaku, dodatków i regionalnych przyzwyczajeń. W praktyce obie zupy są mocno związane ze świętami wielkanocnymi, choć częściej za bardziej tradycyjną wielkanocną potrawę uznaje się żurek.

Fot. Archiwum WEM

Podstawa

Najważniejsza różnica między żurkiem a białym barszczem dotyczy zakwasu, czyli bazy zupy.

Żurek przygotowuje się na zakwasie z mąki żytniej. To właśnie ona nadaje mu bardziej wyrazisty, lekko kwaśny, głębszy smak. Zakwas żytni jest gęstszy i bardziej zdecydowany, dlatego gotowa zupa ma zwykle intensywniejszy charakter.

Biały barszcz robi się natomiast na zakwasie z mąki pszennej. Dzięki temu jego smak jest łagodniejszy, delikatniejszy i mniej kwaśny niż w przypadku żurku. Sama zupa bywa też nieco jaśniejsza i subtelniejsza w odbiorze.

Właśnie ta różnica sprawia, iż choć obie potrawy należą do jednej grupy tradycyjnych zup zakwaszanych, nie powinny być traktowane jako dokładnie to samo danie.

Smak

Żurek ma smak bardziej ostry, kwaśny i chlebowy. Często gotuje się go na wywarze z białej kiełbasy, wędzonki lub boczku, z dodatkiem czosnku, majeranku i cebuli. W wielu domach podaje się go z jajkiem na twardo i kiełbasą, czasem również z ziemniakami albo w chlebie.

Biały barszcz jest zwykle łagodniejszy. Także może być gotowany na wywarze mięsnym i podawany z jajkiem czy białą kiełbasą, ale jego smak pozostaje mniej kwaśny i mniej ciężki. W niektórych regionach dodaje się do niego więcej śmietany, przez co staje się jeszcze delikatniejszy.

W obu zupach często pojawiają się podobne składniki: biała kiełbasa, jajka, majeranek, czosnek, cebula, śmietana i czasem ziemniaki. To właśnie podobieństwo dodatków sprawia, iż wiele osób utożsamia żurek z białym barszczem, jednak po ugotowaniu obie zupy naprawdę smakują inaczej, choćby jeżeli dodatki bywają podobne.

Wielkanoc

Obie zupy są silnie związane z okresem wielkanocnym. Pojawiają się na świątecznym śniadaniu, często z jajkiem i białą kiełbasą, czyli dodatkami wyraźnie kojarzonymi z Wielkanocą. W wielu domach to właśnie od miski gorącego żurku albo białego barszczu zaczyna się świąteczny posiłek.

Za bardziej klasyczną i szerzej kojarzoną z Wielkanocą w Polsce uznaje się jednak żurek. To on częściej funkcjonuje jako zupa wielkanocna w powszechnej świadomości. Jego wyrazisty smak, przygotowanie na żytnim zakwasie oraz obecność białej kiełbasy i jajka sprawiły, iż stał się jedną z najbardziej rozpoznawalnych potraw świątecznych.

Nie oznacza to jednak, iż biały barszcz jest mniej tradycyjny. W wielu regionach i domach to właśnie on zajmuje stałe miejsce na wielkanocnym stole. Można więc powiedzieć, iż w polskiej tradycji obecne są obie zupy, ale żurek częściej uchodzi za potrawę bardziej typowo wielkanocną.

Wybór między żurkiem a białym barszczem zależy przede wszystkim od rodzinnej tradycji i gustu. Osoby, które lubią smak bardziej kwaśny i zdecydowany, zwykle wybiorą żurek. Ci, którzy wolą zupy łagodniejsze, częściej sięgają po biały barszcz.

W świątecznej praktyce nie ma tu sprzeczności. Obie potrawy należą do polskiego dziedzictwa kulinarnego i obie od lat pojawiają się na wielkanocnych stołach. Najważniejsze jest to, by zachować ich adekwatne rozróżnienie i pamiętać, iż nie są to dwie nazwy jednej i tej samej zupy.

WEM

Żurek staropolski
Z chrzanem, boczkiem i białą kiełbasą

Składniki:

• 500 g surowej białej kiełbasy
• 200-250 g wędzonego boczku
• 2 litry wody lub lekkiego bulionu
• 2 szklanki zakwasu żytniego na żurek
• 2 cebule
• 3-4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 4-5 ziaren ziela angielskiego
• kilka ziaren pieprzu
• 1-2 łyżki majeranku
• 2-3 łyżki tartego chrzanu
• 100-150 ml śmietany 18 proc.
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Do podania:

• jajka ugotowane na twardo
• ugotowane ziemniaki lub pieczywo

Przygotowanie:

Boczek należy pokroić w kostkę i przełożyć do dużego garnka. Smażyć na małym ogniu, aż lekko się zrumieni i wytopi tłuszcz. Następnie dodać cebulę pokrojoną w piórka lub kostkę i smażyć jeszcze kilka minut, aż się zeszkli. Pod koniec dodać drobno posiekany czosnek.

Do garnka wlać wodę lub lekki bulion. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Następnie włożyć białą kiełbasę i gotować całość na małym ogniu przez około 25-30 minut. Po tym czasie kiełbasę wyjąć i pokroić na mniejsze kawałki.

Do gorącego wywaru wlać zakwas na żurek i dokładnie wymieszać. Zupę gotować jeszcze kilka minut na niewielkim ogniu. Następnie dodać chrzan, majeranek oraz pokrojoną wcześniej białą kiełbasę. Całość gotować jeszcze około 10 minut, aby smaki dobrze się połączyły.

Na końcu zahartować śmietanę kilkoma łyżkami gorącej zupy i wlać ją do garnka. Doprawić solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Po dodaniu śmietany zupy nie należy już mocno gotować, a jedynie delikatnie podgrzać.

Podanie:

Staropolski żurek najlepiej podawać gorący, z połówkami jajka na twardo i ugotowanymi ziemniakami. W wielu domach serwuje się go także z kromką chleba. Dobrze przygotowany powinien mieć wyraźny aromat wędzonki, lekko ostry smak chrzanu i charakterystyczną kwaśną nutę żytniego zakwasu.