Żurawina do mięs i serów, majonez borowikowy, leśna musztarda, borówka do mięs i pasztetów – między innymi takie specjały z wykorzystaniem skarbów leśnych można podać na świąteczny stół. Smakują wyjątkowo, bo przygotowane zostały z dziko rosnących owoców i grzybów.
Żurawina do mięs i serów pleśniowych
Składniki: ½ kg żurawiny błotnej, 2-3 gruszki, 10 łyżek cukru, szklanka wody.
Sposób przygotowania: umyte owoce żurawiny miksujemy lub rozgniatamy drewnianą łyżką. Gruszki obieramy, kroimy na ćwiartki i usuwamy gniazda nasienne. Gotujemy wodę z cukrem. Do gorącego syropu wrzucamy gruszki i gotujemy jeszcze chwilę. Gdy zaczną się robić przeźroczyste, dodajemy żurawinę i mieszając gotujemy około pół godziny na małym ogniu.
Gorącą masę przekładamy do słoików, zakręcamy i odwracamy do góry dnem do ostygnięcia.
Majonez borowikowy
Składniki: 1 jajko, 1 łyżeczka musztardy z drobno zmielonych ziaren gorczycy, 2 łyżki białego octu winnego, 350-450 ml oleju roślinnego, np. słonecznikowego, 40 g suszonych borowików, 300 ml wody, 1 średnia cebula, masło do smażenia, sól i pieprz.
Sposób przygotowania: Jajko wbijamy do miski, dodajemy sól, pieprz oraz ocet i musztardę z drobno zmielonych ziaren gorczycy. Wybieramy taki gatunek musztardy, jaki lubimy najbardziej. Miksujemy wszystkie składniki, zaczynając od bardzo wolnych obrótów i stopniowo je zwiększając. Do powstałej masy cienką strużką wlewamy olej (tym gęstszy wyjdzie majonez, im więcej dodamy oleju), cały czas mieszając. Gdy uzyskamy pożądaną przez nas gęstość i konsystencję, przekładamy majonez do miseczki.
Grzyby zalewamy wodą i pozostawiamy na noc. Odcedzamy, kroimy w kostkę (nie wylewamy wody po grzybach – będzie potrzebna później) i razem z posiekaną cebulą podsmażamy na maśle w rondlu lub na głębokiej patelni. Kiedy cebula się zezłoci, dolewamy wodę z grzybów i na średnim ogniu dusimy kilka minut pod przykryciem.
Następnie zdejmujemy pokrywkę i gotujemy jeszcze kilka minut, czekając aż niemal cała woda odparuje, uważając, aby nie przypalić grzybów i cebuli. Następnie blendujemy całość na jednolitą masę i doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Na koniec łączymy masę majonezową z masą grzybową. Ważne jest, aby majonez przechowywać w lodówce nie dłużej niż 72 godziny, ponieważ brak konserwantów sprawia, iż gwałtownie się psuje. Przepis możemy modyfikować w zależności od czasu, jaki mamy na przygotowanie potrawy oraz od dostępnych produktów. Możemy na przykład przygotować ekskluzywną wersję, zastępując borowiki suszonym siedzuniem sosnowym. Ten pyszny grzyb jest o wiele bardziej aromatyczny od borowika, ale mało znany. Jego dodanie sprawi, iż nasz majonez stanie się prawdziwym leśnym rarytasem.
Leśna musztarda
Składniki: 12 łyżek białej gorczycy, 2 łyżki octu winnego, 2 łyżki miodu (lub więcej, jeżeli musztarda ma być słodsza i delikatniejsza), sól, pieprz, olej sosnowy.
Sposób przygotowania: Gorczycę wsypujemy do miski lub słoja i zalewamy przegotowaną letnią wodą. Odstawiamy na noc. Następnego dnia odsączamy gorczycę i przekładamy ją do dużego moździerza lub makutry. Rozcieramy tak, aby nadać jej odpowiednią konsystencję – jeżeli musztarda ma być gładka, bez ziarenek, ucieramy dłużej. Dodajemy ocet, doprawiamy miodem, solą i pieprzem. ucieramy dalej, dolewając stopniowo olej, który nie tylko nada musztardzie piękny aromat sosny, ale także sprawi, iż będzie bardziej aksamitna. Do ucierania musztardy można również użyć blendera. Nagrzewający się blender może jednak sprawić, iż musztarda straci ostrzejszy smak. Gotową musztardę przekładamy do słoika i zamykamy. Musztardę można doprawić według własnego uznania, na przykład startym na bardzo drobno majerankiem.
Borówka brusznica do mięs i pasztetów
Składniki: 1 kg borówki brusznicy, 1 kg gruszek lub jabłek, 30 dag cukru, 1 szklanka wody, szczypta cynamonu, 3-5 goździków.
Sposób przygotowania: Owoce brusznicy płuczemy i osączamy. Gruszki (lub jabłka) obieramy ze skórki i usuwamy gniazda nasienne. Wodę gotujemy razem z cukrem. Do wrzącego syropu wsypujemy brusznicę i gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 15 minut, pilnując, by nie wykipiało. Dokładamy pokrojone kawałki gruszek (lub jabłek), goździki i cynamon. Gotujemy jeszcze przez 20–30 minut. Gorącą masą napełniamy słoiki i natychmiast je zakręcamy, ustawiamy do góry dnem i czekamy aż do wystygnięcia. Konfiturę podajemy jako dodatek do zimnych mięs, pasztetów albo do pieczonego ptactwa. W taki sam sposób można przygotować konfiturę z żurawiny.
Przepisy podali: Danuta Bartosz-Czuba, Bartłomiej Barański, Bogumiła Grabowska z Lasów Państwowych.
