Gęsty, aromatyczny i niezwykle sycący – żur zagłębiowski to jeden z kulinarnych symboli Dąbrowy Górniczej i całego Zagłębia Dąbrowskiego. W tym regionie zawsze stawiano na proste, pożywne i energetyczne potrawy, które dostarczały siły do ciężkiej pracy w kopalniach i hutach. Żur idealnie wpisuje się w tę tradycję – kwaśny, rozgrzewający i pełen mięsa, to danie, które od pokoleń gości na stołach Zagłębiaków.
Historia i tradycja żuru zagłębiowskiego: Żur w różnych wariantach można znaleźć w całej Polsce, ale wersja z Zagłębia Dąbrowskiego wyróżnia się kilkoma elementami. Przede wszystkim jest bardzo gęsty – często zagęszczany mąką, a jego bazą jest domowy zakwas na mące żytniej, który nadaje mu charakterystyczny kwaśny smak. Nie brakuje w nim również solidnej porcji mięsa – obowiązkowo dodaje się białą kiełbasę i wędzony boczek, a całość podkreśla intensywna ilość czosnku i majeranku.
Dawniej żur gotowano na wieprzowych kościach, a jego intensywny smak podkreślano chrzanem i pieprzem. Był podawany na co dzień, ale także w trakcie świąt, zwłaszcza Wielkanocy, kiedy stanowił jedno z głównych dań wielkanocnego śniadania. W Dąbrowie Górniczej często jadano go również z dodatkiem gotowanych ziemniaków, co czyniło go jeszcze bardziej sycącym.
Dziś żur zagłębiowski wciąż pozostaje jednym z najważniejszych dań kuchni regionalnej Dąbrowy Górniczej – można go znaleźć w lokalnych restauracjach, ale najlepiej smakuje w domowej wersji, przygotowanej na zakwasie według tradycyjnej receptury.
Przepis na żur zagłębiowski
➡️ Porcja: dla 4 osób
⏳ Czas przygotowania: 1,5 godziny (plus 5 dni na fermentację zakwasu)
Składniki:
Zakwas na żur (przygotować 5 dni wcześniej):
- 5 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)
- 500 ml letniej wody
- 3 ząbki czosnku (obrane i lekko zmiażdżone)
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
Zupa:
- 1 litr zakwasu na żur
- 1,5 litra bulionu (mięsnego lub warzywnego)
- 250 g wędzonego boczku
- 2 białe kiełbasy
- 1 duża cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka majeranku
- ½ łyżeczki pieprzu
- ½ łyżeczki soli
- 1 łyżeczka chrzanu (opcjonalnie, dla podbicia smaku)
- 100 ml śmietany 18%
- 2 łyżki mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia)
Dodatki:
- 2 jajka na twardo
- Gotowane ziemniaki lub chleb żytni
Przygotowanie:
1. Przygotowanie zakwasu (5 dni wcześniej)
- W dużym słoiku wymieszaj mąkę żytnią z letnią wodą.
- Dodaj obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek.
- Przykryj słoik gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni, codziennie mieszając. Po tym czasie zakwas będzie gotowy do użycia.
2. Przygotowanie zupy
- Smażenie boczku: Pokrój boczek w kostkę i wrzuć do dużego garnka. Smaż na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz, a boczek stanie się chrupiący.
- Podsmażanie cebuli: Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, aż stanie się szklista.
- Dodanie kiełbasy: Włóż białą kiełbasę w całości i smaż przez kilka minut, aby nabrała aromatu.
- Gotowanie wywaru: Wlej bulion, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, pieprz i sól. Gotuj całość na małym ogniu przez około 30 minut.
- Dodanie zakwasu: Powoli wlej zakwas, cały czas mieszając, aby uniknąć powstania grudek. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 15 minut.
- Zagęszczanie (opcjonalnie): jeżeli chcesz, możesz dodać mąkę pszenną rozpuszczoną w niewielkiej ilości zimnej wody – sprawi to, iż żur będzie bardziej gęsty.
- Dodanie śmietany: W kubeczku wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a następnie wlej ją do garnka, stale mieszając.
3. Podanie żuru
- Na talerzu ułóż połówki jajka na twardo i (opcjonalnie) plasterki białej kiełbasy.
- Wlej gorący żur, posyp dodatkowym majerankiem i podawaj z pajdą wiejskiego chleba lub gotowanymi ziemniakami.
Z czym podawać żur zagłębiowski?
- Z pajdą chleba na zakwasie – najlepszy dodatek do esencjonalnej zupy
- Z gotowanymi ziemniakami – klasyczny dodatek w kuchni Zagłębia
- Z chrzanem i musztardą – jeżeli lubisz intensywniejszy smak
- Z białą kiełbasą lub wędzonką – dla bardziej treściwego posiłku
Żur zagłębiowski to esencja kuchni regionalnej Dąbrowy Górniczej – prosty, ale niezwykle aromatyczny i treściwy. Jego kwaśny, głęboki smak, w połączeniu z białą kiełbasą i boczkiem, sprawia, iż to jedno z tych dań, które rozgrzewają i sycą jak żadne inne. jeżeli chcesz poznać prawdziwe smaki Zagłębia, ten żur powinien być obowiązkowym punktem w Twoim menu!
