Zdrowe danie, czyli bretońska rybka na wiele sposobów

Ryba daje kucharzowi całą paletę możliwości. To jest kulinarny impresjonizm. Co więcej, to bardzo zdrowe danie. Chociaż co do niektórych gatunków pojawiają się wątpliwości. Zależy też od tego, w jakich wodach ryba pływa. Możemy ją przygotowywać na wiele sposobów. Na patelni z rozgrzanym tłuszczem, we frytkownicy czy na parze, na liściach kapusty w bambusowym koszyczku, na azjatycką modłę.

Patelnia albo piekarnik

To mogą być mała dorada, sardynki albo filet z sandacza, także ten ze skórą. W przypadku dorady musimy rybę oprawić. Bierzemy ją za ogon. Dookoła łba nakreślamy czubkiem noża półksiężyc i potem powoli odcinamy mięso od ości, podnosząc ogon. Sardynki i sandacz nie sprawiają takiego kłopotu. Te pierwsze jemy z ościami. Kupowane w paryskich sklepach nie są tak cudownie pachnące jak rybki tego gatunku smażone na ruszcie w Portugalii, na przykład w Algarve, w knajpce rzut kamieniem od portu w Alvor, ale zawsze można je znakomicie przyrządzić, wcześniej owijając je w liście kapusty. W Polsce – chrzanu, ale we Francji takich nie uświadczysz. Dobrze, iż chociaż ten tarty od ładnych paru lat jest dostępny.

Ważne, aby ryby, a szczególnie dorada, były z tych mniejszych, bo te są smaczniejsze i wychodzą bardziej soczyste od tych tak zwanych królewskich. To znaczy tych bardzo dużych rozmiarów. Francuzi myją ryby pod bieżącą wodą. W angielskich kuchniach się z tym nie spotkałem. Teraz trzeba je osuszyć papierowymi ściereczkami. Obcinamy im płetwy grzbietowe, ale już nie ogony. W przypadku filetów nie mamy się co trudzić. I tak płetw i ogonów nie ma. Jest za to skóra. I to jest plus. Obkładamy naszą rybkę gałązką rozmarynu, dwiema gałązkami kolendry lub pietruszki, a w przypadku dorady wsuwamy zioła do jej wypatroszonego wnętrza. Kolendra ma bardziej wyszukany, ale i mocniejszy aromat. Do sporego naczynia żeliwnego wlewamy olej słonecznikowy i dodajemy sporą łychę masła. Na patelni lekko zarumieniamy szalotkę. Tak ze trzy łyżki drobno posiekanej. I jak już stanie się szkliście przezroczysta, to jeszcze dorzucamy trzy łyżki tartej bułki. Nie kupionej w sklepie, bo nie jest najsmaczniejsza, ale samemu startej, z wyschniętej bagietki.

Teraz mieszamy szalotkę z tartą bagietką, a potem wcześniej wymoczone przez kwadrans w wodzie albo w mleku (wtedy muszą być opłukane i wysuszone) śledziki anchois, które dokładnie szatkujemy. Dwie łyżeczki przecieru pomidorowego. Osuszone kapary. Posiekane dwa ząbki czosnku. Sól morska i zioła prowansalskie, czyli tymianek, rozmaryn, szałwia i pietruszka. Na to układamy nasze rybki. Szczypta kurkumy i espelette. Polewamy całość sosem, kładąc na grzbiety odrobinę masła. Piekarnik. 220 stopni Celsjusza. Gdy w jego wnętrzu jest już bardzo gorąco, wsuwamy naczynie z rybą. Góra kwadrans. Do czasu, aż tarta bagietka utworzy przyjemny dla oka pancerz. Podajemy z zieloną sałatą. Można dodać do takiego zestawu omułki lub krewetki. Świetnie będzie takie danie „maszerowało” po naszym podniebieniu w towarzystwie białego, wytrawnego Pinto Gris. Fakt. To z Toskanii czy z okoli Wenecji lub z Sycylii – Pinot Grigio – ma bardziej zdecydowany i wyrafinowany smak, ale na razie do kielichów wlejmy wino z Alzacji. Zacny trunek.