Zakwas na chleb

Najsmaczniejszy i najzdrowszy chleb upieczemy tylko na zakwasie. Poznaj sprawdzony przepis na zakwas na chleb. Dowiedz się jak zrobić, jak przechowywać oraz ile dodać zakawsu do ciasta na chleb.

Prawdopodobnie łatwiej jest zrobić zakaws i upiec na nim domowy chleb, niż znaleźć dobrą piekarnię. Chleb na zakwsie piekę raz w tygodniu. Piękny zapach pieczonego chleba w całym domu jest nie do opisania. Piekę domowe chleby na zakwasie ponieważ:

• dłużej są świeże dzięki naturalnemu konserwantowi w postaci zakwasu,
• mają niższy indeks glikemiczny od współczesnych chlebów na drożdżach,
• odbudowują przyjazną florę bakteryjną w układzie pokarmowym,
• posiadają smaczny, kwaskowaty smak.

Zakwas na chleb – składniki.

• 3 łyżki mąki żytniej razowej typ 2000
• 4 łyżki wody (przegotowana i ostudzona)

Sposób wykonania zakwasu na chleb.

Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebować będziemy czystego i koniecznie wyparzonego słoika. Ja używam słoika o pojemności 0,9 litra. Dodatkowo przyda się gumka recepturka do przymocowania na wieczku kawałka gazy lub papierowego ręcznika kuchennego.

Krok 1.
Słoik dokładnie myję i wyparzam. Jest to bardzo ważna czynność, aby nasz zakwas nie dostał na starcie obcych drożdży.

Krok 2.
Do wyparzonego słoika wsypuję na start 3 łyżki razowej mąki żytniej typ 2000 oraz 4 łyżki przegotowanej i ostudzonej wody. Mieszam wyparzoną łyżką. Wieczko słoika zakrywam złożonym na pół papierowym ręcznikiem kuchennym i przymocowuję gumkę recepturką. Jest to bardzo praktyczne i higieniczne rozwiązanie. Podczas dokarmiania bardzo często zakwas podczas wyrastania potrafi wyjść poza słoik. Wówczas wystarczy opłukać słój i zastosować nowy kawałek papieru kuchennego. Słoik z nastawionym zakwasem trzymam w ciepłym miejscu np na blacie kuchennym.

Krok 3.
Przez pierwsze 5-7 dni każdego dnia dokarmiam zakwas dawką 4 łyżek wody oraz 4 łyżek razowej mąki żytniej typ 2000. Całość mieszam wyparzoną łyżką, przykrywam wieczko i cały czas trzymam w ciepłym miejscu. Po 5 – 7 dniach nasz zakwas dojrzeje i pojawią się wewnątrz pęcherzyki powietrza. Nabierze ostrego octowego zapachu oraz smaku. Jest to naturalny proces. Od tej pory możemy na bazie zakwasu piec chleb na zakwasie. Gdyby podczas karmienia zakwasu brakowało miejsca w słoju, to należy odebrać jego nadmiar. Możesz go wyrzucić, podarować komuś lub zjeść :-). Zakwas pozytywnie wpływa na florę bakteryjną układu trawiennego.

Jak przechowywać zakwas na chleb?

Zrobienie zakwasu to połowa sukcesu. Bardzo ważne jest odpowiednie przechowywanie zakwasu. jeżeli chcesz piec chleb każdego dnia, to należy cały czas trzymać go w ciepłym miejscu np blacie kuchennym. Wówczas stale jest aktywny i gotowy do użycia. Za każdym razem gdy odbierzesz część zakwasu do ciasta na chleb, musisz uzupełnić jego ilość o wodę i mąkę w proporcji 1 do 1. Całość mieszamy wyparzoną łyżką, przykrywamy wieczko i trzymamy w ciepłym miejscu.

Jeśli planujesz piec chleb co kilka dni, to zakwas zaraz po ostatnim zakarmieniu, chowamy w lodówce. Np ja piekę chleb żytni na zakwasie w każdą niedzielę. Mam wówczas najwięcej wolnego czasu i w całym domu unosi się odświętny zapach pieczonego pieczywa. W tym celu wyjmuję zakwas z lodówki dzień przed pieczeniem chleba i dokarmiam go wodą oraz mąką (w ilości 4 łyżki mąki oraz 4 łyżki wody). Mieszam wyparzoną łyżką, okrywam wieczko i odstawiam w ciepłe miejsce do aktywacji. W tym czasie uśpione w chłodzie dzikie drożdże zakwasu aktywują się i zjadają otrzymaną dawkę pokarmu. Jak pewnie zauważysz zwiększają także swoją objętość. To za sprawą pęcherzyków powietrza. Uwaga nabierz wprawy przy ilości dokarmiania zakwasu, aby nie wyszedł ze słoika 🙂

Jeśli nie planujesz przez dłuższy czas piec chleba, to i tak musisz dokarmiać zakwas. Bezpieczną granicą jest raz w tygodniu. Wówczas nadmiar zakwasu (który zwykle pobieramy do ciasta na chleb) usuwamy i dokarmiam. Ja daję 4 łyżki przegotowanej i chłodnej wody oraz 4 łyżki mąki żytniej, razowej typ 2000. Nadmiar nie użytego zakwasu możesz jak już wcześniej wspomniałam: wyrzucić, zjeść lub podarować komuś w prezencie i zachęcić do pieczenia domowego chleba.

Zakwas powinien mięć konsystencję nie za rzadką, ani za gęstą. Jakby to opisać? Jak gęsta śmietana lub ciasto na racuchy. jeżeli stwierdzam iż jest za rzadki to dokarmiam go większą ilością mąki. Analogicznie zbyt gęsty, rozcieńczam wodą.

Ile używam zakwasu na chleb?

Zdjęcie przedstawia zakwas na chleb i pozostałe składniki na chle

Do wypieku standardowej wielkości domowego chleba w keksówce o wymiarach 11 x 25cm zużywam minimum 150g zakwasu. Standardowo na chleb używam proporcji:

• 600g mąki
• 500 ml wody
• 150 g zakwasu +10%, czyli około 165g zakwasu.
  Po wielu próbach stwierdziłam, iż lepiej dać o 10% więcej zakwasu niż wskazują tradycyjne przepisy. Ciasto na chleb ma lepsze warunki do wyrastania. Dodatkowo na łyżce i kubku w którym robimy rozczyn, pozostaje część zakwasu. Dlatego ja daję 165 g zamiast 150 g.

Chleb żytni na zakwasie

Wskazówki.

Im starszy zakwas tym jest mocniejszy i lepszy. Pamiętam jak pierwszy raz upiekłam chleb na świeżym, 7 dniowym zakwasie. Słabo urósł i popękał podczas pieczenia. Następne chleby były już bardzo dobre. Nie zrażaj się więc pierwszym wypiekiem 🙂

Po 6-7 dniach od ostatniego karmienia i przechowywania zakwasu w lodówce, na jego wierzchu może wytwarzać się kożuszek. Jest to naturalny objaw. Należy wyrzucić kożuszek i dokarmić zakwas. jeżeli by jednak na wierzchu pojawiła się pleśń lub nieprzyjemny zapach, należy wówczas zakwas wyrzucić i nastawić nowy. Nie miałam takiego przypadku. Używam od 2 lat tego samego zakwasu :-). Są piekarnie i rodziny, które posiadają ponad 100 letnie zakwasy do chleba. Renomowane piekarnie chronią swojego zakwasu przed konkurencją jak największego skarbu. Dobry zakwas odpowiada za to, że:

• chleb jest smaczny
• nie kruszy się
• długo zachowuje świeżość
• ciasto dobrze wyrasta i nie pęka podczas pieczenia.

Zakwas dokarmiam mąką żytnią razową typ 2000. Stanowi ona oczywiście najlepszą bazę pokarmową. Taki zakwas ma grudkowatą konsystencję od grubo zmielonej mąki z otrębami. Czasami z braku tej mąki dokarmiałam także mąką żytnią typ 720 taką do pieczenia chleba. Wówczas zakwas staje się jednolicie gładki. Chleb upieczony na bazie zakwasu z mąki razowej typ 2000 jest ciemniejszy i ma w sobie nutę chleba razowego.