Food truck daje możliwość przenoszenia sprzedaży tam, gdzie pojawiają się klienci: na imprezy plenerowe, festyny, targi, koncerty i wydarzenia sezonowe. W Nowym Sączu i na Sądecczyźnie latem dochodzi do tego ruch turystyczny w kierunku Krynicy-Zdroju, Muszyny i innych miejscowości regionu. Mobilność jest dużą zaletą, ale sama kuchnia na kołach stawia przed właścicielem wymagania, których nie ma w zwykłym lokalu.
Na kilku lub kilkunastu metrach trzeba zmieścić obróbkę termiczną, chłodzenie, magazyn podręczny, przygotowanie produktów, wydawanie, mycie, wodę oraz instalację elektryczną lub gazową. Dlatego wyposażenie food trucka powinno być dobierane dopiero po ustaleniu menu i policzeniu, które urządzenia będą pracowały jednocześnie.
Najdroższy błąd nie zawsze polega na zakupie zbyt taniego sprzętu. Czasem problemem jest zbyt duże urządzenie, którego nie można zasilić, lodówka źle ustawiona obok źródła ciepła albo frytownica, która przy największej kolejce staje się wąskim gardłem.
Jaki sprzęt jest potrzebny do food trucka?
Lista wyposażenia zależy od tego, co będzie sprzedawane. Burgerownia na kołach potrzebuje innego zaplecza niż food truck z frytkami, kuchnią azjatycką, zapiekankami, naleśnikami czy kawą.
W większości mobilnych punktów gastronomicznych pojawiają się jednak te same grupy wyposażenia:
- urządzenie do podstawowej obróbki termicznej,
- frytownica, grill, płyta lub urządzenie dopasowane do menu,
- urządzenia chłodnicze,
- powierzchnia robocza,
- pojemniki GN i magazyn podręczny,
- stanowisko do mycia rąk,
- instalacja wody czystej i odprowadzania ścieków,
- wentylacja,
- pojemniki na odpady,
- urządzenia do przechowywania i przygotowania żywności,
- źródło zasilania odpowiednie do łącznego zapotrzebowania sprzętu.
Nie warto zaczynać od pytania: „jaka frytownica jest najlepsza?”. Najpierw trzeba określić, ile porcji danego produktu ma być przygotowywanych podczas największego ruchu.
Jeżeli frytki są podstawowym dodatkiem do większości zamówień, warto od razu analizować frytownice gastronomiczne pod kątem mocy, liczby komór, wydajności i sposobu czyszczenia, a nie wyłącznie pojemności zbiornika na olej.
Najpierw menu, potem projekt i dopiero sprzęt
Dwie przyczepy o identycznej powierzchni mogą wymagać zupełnie innego wyposażenia.
Proste menu składające się z jednego produktu głównego, frytek i napojów pozwala stworzyć krótki ciąg technologiczny. o ile do oferty dochodzą burgery, zapiekanki, kurczak, gofry, kawa i kilka przekąsek, rośnie nie tylko liczba potrzebnych urządzeń.
Pojawiają się kolejne surowce, różne warunki przechowywania, więcej pojemników, większe zapotrzebowanie na wodę, energię oraz powierzchnię roboczą.
Dlatego przed zakupem wyposażenia dobrze przejść cały proces krok po kroku. Szczegółowe omówienie urządzeń, organizacji stanowiska i wymagań dla mobilnej gastronomii znajduje się również w poradniku jak wyposażyć food trucka.
Najpierw warto rozpisać drogę produktu:
dostawa i magazynowanie – chłodzenie – przygotowanie – obróbka termiczna – składanie zamówienia – wydanie – mycie i odpady.
Dopiero do takiego procesu dobiera się konkretne urządzenia.
Frytownica w food trucku – pojemność to nie wszystko
Frytownica jest jednym z urządzeń, które najłatwiej niedoszacować.
Informacja „8 litrów” albo „2 × 8 litrów” nie mówi jeszcze, jak urządzenie poradzi sobie podczas intensywnej sprzedaży. Znaczenie ma przede wszystkim moc i zdolność do ponownego rozgrzania oleju po włożeniu kolejnej partii produktu.
Jeżeli temperatura oleju po każdym załadunku mocno spada i długo wraca do ustawionego poziomu, kucharz musi wydłużać smażenie albo ograniczać wielkość porcji.
W efekcie wąskim gardłem nie jest okno wydawcze ani liczba pracowników, ale jedno urządzenie.
Przy wyborze frytownicy do food trucka należy sprawdzić:
- moc urządzenia,
- liczbę niezależnych komór,
- pojemność roboczą,
- wielkość koszy,
- sposób opróżniania zbiornika,
- dostęp do grzałek i elementów wymagających czyszczenia,
- wymagane zasilanie,
- wymiary zewnętrzne,
- miejsce potrzebne do bezpiecznej obsługi.
Dwie komory mogą być szczególnie użyteczne, gdy równolegle przygotowywane są różne produkty albo gdy sprzedaż frytek jest duża. Nie oznacza to jednak, iż każda przyczepa musi mieć frytownicę dwukomorową. Urządzenie powinno wynikać z menu i zakładanej liczby porcji.
Agregat do food trucka – jak policzyć potrzebną moc?
To jeden z najważniejszych etapów planowania wyposażenia.
Nie wolno najpierw kupić wszystkich urządzeń, a dopiero później szukać agregatu, który „jakoś je obsłuży”.
Najpierw trzeba wykonać bilans mocy.
W tabeli można zapisać wszystkie odbiorniki:
|
Urządzenie |
Co sprawdzić |
|
Frytownica |
moc znamionowa i liczba komór |
|
Grill lub płyta |
moc przy pełnym obciążeniu |
|
Lodówka |
moc znamionowa i prąd rozruchowy sprężarki |
|
Zamrażarka |
moc i prąd rozruchowy |
|
Okap / wentylator |
moc silnika |
|
Ekspres do kawy |
moc podczas nagrzewania |
|
Gofrownica |
moc jednej i wszystkich płyt |
|
Oświetlenie |
łączny pobór |
|
Pompa wody |
moc i sposób uruchamiania |
|
Drobny sprzęt |
urządzenia używane podczas szczytu |
Następnie trzeba ustalić, które urządzenia mogą pracować w tym samym momencie.
Samo dodanie wartości z tabliczek znamionowych również nie zawsze wystarcza. Sprężarki i silniki mogą podczas rozruchu chwilowo pobierać więcej energii niż podczas ustabilizowanej pracy.
Przy wyborze agregatu trzeba patrzeć przede wszystkim na moc ciągłą, którą urządzenie może zapewniać przez dłuższy czas, a nie wyłącznie na efektownie wyglądającą moc maksymalną lub szczytową podaną przez producenta.
Do tego potrzebny jest odpowiedni zapas mocy.
Czy warto ogrzewać food trucka prądem?
Każde urządzenie grzewcze o dużej mocy mocno obciąża instalację.
Frytownica elektryczna, grill, płyta, gofrownica czy ekspres mogą razem wymagać znacznej mocy. o ile wszystkie mają pracować podczas największego ruchu, źródło zasilania musi być przygotowane właśnie na taki scenariusz.
Dlatego jeszcze przed zakupem sprzętu warto odpowiedzieć na trzy pytania:
- Czy na miejscach, w których food truck będzie pracował, dostępne jest stałe przyłącze elektryczne?
- Jakiej mocy można z niego rzeczywiście użyć?
- Co stanie się, gdy wszystkie główne urządzenia uruchomią grzanie jednocześnie?
W zależności od menu część właścicieli wybiera urządzenia gazowe, aby ograniczyć obciążenie instalacji elektrycznej. To jednak wymaga prawidłowego wykonania instalacji gazowej, wentylacji i zachowania wymagań dotyczących bezpiecznej eksploatacji.
Nie ma więc jednej odpowiedzi, czy lepszy jest food truck elektryczny czy gazowy.
Trzeba policzyć cały system.
Chłodzenie w food trucku – nie wystarczy „mała lodówka pod blat”
Urządzenie chłodnicze w mobilnej gastronomii pracuje w trudniejszych warunkach niż lodówka stojąca w klimatyzowanym zapleczu restauracji.
W upalny dzień wewnątrz pojazdu działają jednocześnie urządzenia grzewcze, a drzwi lodówki mogą być otwierane wielokrotnie podczas każdej godziny sprzedaży.
Dlatego przy wyborze chłodzenia trzeba zwracać uwagę nie tylko na pojemność.
Istotne są:
- zakres temperatur pracy urządzenia,
- klasa klimatyczna,
- sposób wentylacji agregatu,
- miejsce odprowadzania ciepła,
- częstotliwość otwierania drzwi,
- rzeczywista ilość przechowywanego produktu,
- możliwość kontrolowania temperatury.
Lodówki nie należy wciskać w miejsce, w którym skraplacz nie ma możliwości prawidłowego oddawania ciepła.
Szczególnie złym pomysłem może być ustawienie urządzenia chłodniczego bezpośrednio przy frytownicy lub grillu bez uwzględnienia wymagań wentylacyjnych.
Jakiej wielkości lodówka jest potrzebna?
Nie istnieje jedna prawidłowa pojemność dla wszystkich food trucków.
Trzeba policzyć zapas potrzebny pomiędzy kolejnymi dostawami.
Food truck, który każdego ranka jest zaopatrywany z magazynu bazowego, może potrzebować znacznie mniej chłodzenia niż pojazd pracujący przez cały weekend poza miejscem stałej działalności.
Trzeba również uwzględnić podział produktów.
Surowe mięso, nabiał, warzywa, gotowe sosy i półprodukty powinny być przechowywane w sposób ograniczający ryzyko zanieczyszczenia i zgodnie z wymaganymi dla nich temperaturami.
Czasami zamiast jednej dużej lodówki bardziej funkcjonalne okazują się dwa mniejsze urządzenia. W innym food trucku lepszy będzie stół chłodniczy, który łączy przechowywanie z powierzchnią roboczą.
Znów decyduje menu i proces, a nie uniwersalna lista sprzętu.
Układ food trucka – każdy ruch ma znaczenie
W niewielkiej kuchni źle ustawione urządzenia bardzo gwałtownie ujawniają swoje wady.
Jeżeli pracownik po usmażeniu produktu musi odwrócić się, przejść do drugiej części pojazdu po opakowanie, wrócić po sos i ponownie podejść do okna, każde zamówienie trwa dłużej.
Przy pojedynczym kliencie może to być niezauważalne.
Przy kolejce liczącej kilkanaście osób problem się kumuluje.
Dobre stanowisko powinno być projektowane zgodnie z kolejnością przygotowania produktu. Najczęściej produkty i sprzęt używane przy każdym zamówieniu powinny znajdować się najbliżej pracownika, a elementy potrzebne sporadycznie mogą być umieszczone dalej.
Warto jeszcze przed wykonaniem zabudowy przeprowadzić symulację kilku najczęściej zamawianych pozycji z menu.
Gdzie pracownik sięga po mięso?
Gdzie trafia gotowy produkt?
Gdzie stoją opakowania?
Gdzie są sosy?
Czy jedna osoba blokuje dostęp drugiej do frytownicy?
Czy otwarcie lodówki zamyka przejście?
Takie pytania często pozwalają znaleźć problemy, których nie widać na samym rzucie zabudowy.
Food truck a Sanepid – jakie wymagania trzeba spełnić?
Food truck jest mobilnym zakładem działającym na rynku spożywczym. Musi więc spełniać wymagania dotyczące bezpieczeństwa i higieny żywności.
W przypadku ruchomych punktów sprzedaży przepisy wymagają między innymi zapewnienia warunków umożliwiających higienę personelu, czyszczenie wyposażenia, bezpieczne przechowywanie żywności oraz utrzymywanie adekwatnych warunków temperaturowych.
Bardzo ważna jest woda.
Mobilny punkt gastronomiczny musi mieć zapewnioną odpowiednią ilość wody przeznaczonej do spożycia. o ile pojazd nie jest podłączony do sieci wodociągowej, możliwe jest rozwiązanie wykorzystujące zbiorniki i pompę, o ile instalacja pozwala zapewnić wodę w ilości potrzebnej do mycia rąk, sprzętu i wykonywania procesów wymagających jej użycia.
Ścieki muszą być natomiast gromadzone i odprowadzane w sposób higieniczny.
Nie należy przyjmować automatycznie zasady powtarzanej czasami w internetowych poradnikach, iż zbiornik na brudną wodę „zawsze musi być dokładnie takiej samej wielkości jak zbiornik na czystą”. Przepisy koncentrują się na zapewnieniu odpowiednich warunków higienicznych i bezpiecznego odprowadzania ścieków. Pojemność instalacji należy dobrać do rzeczywistego zużycia wody podczas pracy.
Umywalka i zlew w food trucku
Stanowisko do higienicznego mycia rąk jest jednym z podstawowych elementów zaplecza.
Przepisy wymagają zapewnienia możliwości adekwatnej higieny personelu. Tam, gdzie jest to potrzebne ze względu na wykonywane procesy, warunki do mycia żywności powinny być odpowiednio oddzielone od stanowiska przeznaczonego do mycia rąk.
Nie należy więc projektować całej gospodarki wodnej jako jednego małego zlewu, który ma jednocześnie służyć do mycia rąk, produktów i wyposażenia.
To, ile stanowisk będzie rzeczywiście potrzebnych, zależy od procesów prowadzonych w konkretnym food trucku.
Im mniej obróbki wykonuje się wewnątrz pojazdu, tym łatwiejsze może być zaprojektowanie zaplecza. Dlatego sposób przygotowania półproduktów powinien być ustalony jeszcze przed wykonaniem zabudowy.
Rejestracja food trucka – kiedy zgłosić działalność do Sanepidu?
Przed rozpoczęciem działalności spożywczej trzeba złożyć odpowiedni wniosek o wpis do rejestru zakładów albo o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru.
Przepisy przewidują złożenie adekwatnego wniosku co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.
Nie warto zostawiać tego na ostatnią chwilę, szczególnie o ile pojazd pozostało w trakcie zabudowy.
Zmiana umiejscowienia umywalki, dołożenie punktu wodnego albo poprawa sposobu przechowywania produktów jest znacznie łatwiejsza na etapie projektu niż po wykonaniu całej instalacji.
HACCP i GHP/GMP obowiązują również w mobilnej gastronomii
Mobilność food trucka nie zwalnia przedsiębiorcy z obowiązków związanych z bezpieczeństwem żywności.
Trzeba określić między innymi sposób:
- przyjmowania towaru,
- przechowywania surowców,
- kontroli temperatur,
- przygotowania żywności,
- mycia i dezynfekcji,
- postępowania z odpadami,
- zabezpieczenia przed zanieczyszczeniami,
- kontroli punktów istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Procedury powinny odpowiadać temu, co faktycznie dzieje się w pojeździe.
Dokument skopiowany z restauracji mającej kilka pomieszczeń, magazyn i osobne zmywanie nie będzie dobrze opisywał pracy niewielkiego food trucka.
Wentylacja – jeden z najbardziej niedocenianych elementów
Grill i frytownica nie tylko przygotowują jedzenie.
Produkują również ciepło, parę wodną, tłuszcz i zapachy.
W niewielkiej kubaturze skutki niewłaściwej wentylacji są odczuwalne bardzo szybko. Rośnie temperatura, pogarszają się warunki pracy personelu, a urządzenia chłodnicze muszą pracować w coraz trudniejszym otoczeniu.
Dlatego projekt wentylacji powinien uwzględniać rzeczywiste wyposażenie termiczne.
Nie wystarczy stwierdzenie, iż „przyczepa ma okap”.
Trzeba sprawdzić jego wydajność, rozmieszczenie urządzeń, dopływ powietrza oraz możliwość odprowadzenia ciepła poza strefę pracy.
Jak przygotować food truck do godzin największej sprzedaży?
Doboru wyposażenia nie warto wykonywać na podstawie średniej dziennej liczby klientów.
Trzeba przygotować się na szczyt.
Jeżeli 40 procent dziennej sprzedaży przypada na krótki okres po rozpoczęciu koncertu, podczas przerwy wydarzenia lub w porze obiadowej, wszystkie najważniejsze urządzenia muszą poradzić sobie właśnie wtedy.
Warto wykonać test:
- Ile zamówień może pojawić się jednocześnie?
- Który element potrawy przygotowuje się najdłużej?
- Czy frytownica lub grill może stać się wąskim gardłem?
- Ile produktu można przechowywać przy stanowisku?
- Czy chłodzenie pozwala gwałtownie uzupełniać zapas?
- Czy dwie osoby mogą pracować jednocześnie bez blokowania sobie dostępu?
- Czy instalacja elektryczna obsłuży wszystkie urządzenia pracujące w szczycie?
- Czy ilość czystej wody wystarczy na całą zmianę?
- Czy jest gdzie bezpiecznie gromadzić ścieki i odpady?
Odpowiedzi mogą zmienić listę zakupów bardziej niż porównanie cen dwóch podobnych urządzeń.
Na czym nie warto oszczędzać w food trucku?
Największe znaczenie mają urządzenia, których awaria zatrzymuje możliwość przygotowania podstawowych pozycji z menu.
Jeżeli cały koncept opiera się na burgerach, problem z grillem oznacza zatrzymanie sprzedaży. o ile większość zestawów zawiera frytki, zbyt słaba frytownica przez cały dzień ogranicza liczbę możliwych zamówień.
Podobnie wygląda sytuacja z chłodzeniem. Awaria lodówki może oznaczać nie tylko koszt naprawy, ale również konieczność wycofania produktów, których bezpieczeństwa nie można już zagwarantować.
Przy wyborze podstawowych urządzeń warto więc sprawdzać:
- możliwość serwisowania,
- dostępność części,
- warunki gwarancji,
- konstrukcję urządzenia,
- łatwość czyszczenia,
- moc i wydajność,
- możliwość pracy przy przewidywanym obciążeniu.
Najniższa cena zakupu nie zawsze oznacza najniższy koszt całego sezonu.
Co można kupić taniej?
Nie każdy element food trucka wymaga urządzenia z najwyższej półki.
Stoły, półki, pojemniki i część prostego wyposażenia można dobierać przede wszystkim do potrzeb stanowiska, jakości wykonania i łatwości utrzymania w czystości.
Oszczędność nie powinna jednak prowadzić do kupowania przypadkowych urządzeń tylko dlatego, iż mieszczą się fizycznie w przyczepie.
W food trucku każdy centymetr i każdy kilowat mają znaczenie.
Sprzęt musi jednocześnie pasować do zabudowy, instalacji elektrycznej, wentylacji i sposobu pracy personelu.
Co sprawdzić przed zakupem urządzeń do food trucka?
Najbezpieczniejsza kolejność wygląda następująco:
- Ustal menu.
Określ podstawowe produkty i sposób ich przygotowania. - Oszacuj sprzedaż w godzinie szczytu.
Nie opieraj się wyłącznie na dziennej średniej. - Rozpisz proces technologiczny.
Od przyjęcia produktu aż do wydania zamówienia i mycia. - Zaprojektuj stanowiska.
Sprawdź, jak będą poruszać się pracownicy. - Dobierz urządzenia do wymaganej wydajności.
- Zrób bilans mocy.
Dopiero na jego podstawie wybierz sposób zasilania. - Policz zapotrzebowanie na chłodzenie.
- Policz zużycie wody i zaplanuj odprowadzanie ścieków.
- Sprawdź wentylację.
- Zweryfikuj projekt pod kątem wymagań sanitarnych przed wykonaniem zabudowy.
Taka kolejność ogranicza ryzyko sytuacji, w której po zakupie urządzeń okazuje się, iż agregat jest za słaby, lodówka nie ma miejsca na wentylację, a projekt instalacji wodnej trzeba wykonywać ponownie.
Dobry food truck nie zaczyna się od zakupu przyczepy
W Nowym Sączu i na Sądecczyźnie mobilna gastronomia może korzystać z sezonowych wydarzeń, ruchu turystycznego i imprez plenerowych. Mobilność pozwala szukać klienta zamiast czekać na niego w jednym lokalu.
Ale food truck ma zarabiać przede wszystkim wtedy, kiedy przed oknem stoi kolejka.
Właśnie w takim momencie wychodzą wszystkie błędy popełnione przy wyposażaniu: za mała frytownica, źle policzone zasilanie, niewystarczające chłodzenie, za mało wody albo stanowisko, w którym pracownicy przeszkadzają sobie przy każdym zamówieniu.
Dlatego wyposażenie food trucka powinno być wynikiem obliczeń i projektu, a nie listy przypadkowych urządzeń mieszczących się w dostępnej przestrzeni.
Najpierw menu i przepustowość. Potem proces, energia, chłodzenie, woda i wentylacja. Dopiero na końcu konkretne urządzenia.
To właśnie ta kolejność daje największą szansę, iż food truck będzie pracował wtedy, kiedy sprzedaż jest najważniejsza.
Materiał partnera.
