Wigilijne potrawy z ryb

Wieczerze wigilijna jest jedną z najbardziej zróżnicowanych uczt świątecznych. To, jakie potrawy znaleźć można na wigilijnym stole, zarówno obecnie, jak i dawniej zależało nie tylko od majętności gospodarzy, ale także od stanu, tradycji rodzinnej, czy regionu. Jej postny i skromny charakter charakteryzował głównie wigilię chłopską. Tam jadano tradycyjne potrawy takie jak: kasze, kluski, pierogi, kapustę, żur, chleb, ziemniaki, groch. Natomiast szlachecka wigilia była prawdziwą ucztą. Podawano bowiem różnorodne zupy, od barszczu, grzybowej, rybnej i migdałowej, po ciasta, trunki, potrawy ze zbóż, ziaren, suszonych owoców, orzechów, grzybów i maku.

Potrawy z ryb początkowo jadano wyłącznie w rodzinach rybackich. Stanowiły podstawę pożywienia i utrzymania w regionach nadmorskich, czy miejscowościach zlokalizowanych nad jeziorami i rzekami. Ryby były także popularne wśród społeczności posiadających własne stawy i sadzawki rybne, a więc w dworach i w klasztorach. Z czasem potrawy rybne rozpowszechniły się wśród mieszkańców wszystkich stanów, stając się najpopularniejszymi z dań wigilijnych.
(Barbara Ogrodowska “Tradycje polskiego stołu”)

Karp na czerwonym winie
Ładnego karpia oczyścić, pokrajać i nasolić, zasmażyć w rondelku kawał masła z łyżką mąki, włożyć rybę niech się poddusi, potem wlać dużą szklankę czerwonego wina, dodać soli, pieprzu, cebuli, kilka pieczarek. Dusić pod pokrywą, a gdy ryba miękka, wyjąć na półmisek razem z sosem
(Barbara Ogrodowska “Z przepisów rodzinnych”)

Szczupak na szaro, ryba, którą podaje się w Wigilię Bożego Narodzenia
Proporcja: 1 szczupak, 7-8 szklanek burakowego kwasu, łyżka mąki, łyżka oliwy, 100 g rodzynków, 1 cytryna, 1 brukiew, 1 kalarepa, 1 por, 1 burak słodki, 1-2 marchwie, 1 seler, 2 pietruszki, 1 cebula, trochę angielskiego pieprzu i bobkowego liścia. Wziąć 8 szklanek kwasu burakowego, przegotować z włoszczyzną wszelkiego rodzaju i jarzynami, a szczególnie dodać buraka słodkiego, ćwikłowego, kalarepy, brukwi i co tylko w zimie z jarzyn, oprócz słodkiej kapusty; szczupaka dużego przesłoniętego pokrajać na dzwona, zalać tym smakiem, dodać pieprzu angielskiego, bobkowego liścia, zagotować zaprawić masłem, z mąką lub oliwą albo dobrym słonecznikowym olejem, o ile kto chce zupełnie z postem; dodać cytryny obranej, pokrajanej i dużych rodzynków. Jak się sos dobrze wydusi, a ryba będzie gotowa, wydać na stół. Tę rybę okłada się farszem lub pulpetami z ryby, które powinny się dogotować razem z nią w tymże sosie.
(Maria Marciszewska „Doskonała kuchnia”)

Szczupak faszerowany na zimno (zwany także szczupakiem po żydowsku)
Sprawionego, umytego szczupaka (najlepiej 1-1 ˡ/₂ kg) natrzeć sola i pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Ostrym nożem odciąć głowę, ogon, płetwy i ugotować je w wywarze z włoszczyzny (bez kapusty) i dwóch cebul, listka laurowego, kilku ziarenek pieprzu czarnego i angielskiego ziela. Usunąć mięso (tak aby nie uszkodzić skóry), posiekać lub zemleć w maszynce, dodać białko jaja, 1 łyżeczkę tartego chrzanu, posiekaną jak najdrobniej cebulę, 2 łyżki stołowe bułki tartej, pieprz, sól i odrobinę cukru do smaku i wszystko razem wyrobić na pulchną masę. Wypełnić masą skórę szczupaka (albo uszyte z gazy woreczki) uformować i związać można z obydwu stron.

Faszerowaną ryb e ułożyć w płaskim rondlu, zalać wywarem (przecedzonym), gotować na bardzo małym ogniu ok. 1 ˡ/₂ godz. Po zdjęciu z ognia pozostawić w wywarze aż do ostygnięcia, po czym rybę wyjąć (jeśli była gotowana w woreczku z gazy należy go usunąć), pokrajać w plastry ok. 2 cm, ułożyć w półmisku (wraz z głową), udekorować plasterkami ugotowanej w wywarze marchewki, zalać lekko podgrzanym wywarem, przetartym wraz z cebulą, pozostawić w chłodnym miejscu do zastygnięcia i wytworzenia delikatnej galaretki. jeżeli użyjemy innej ryby (nie szczupaka), należy do mocno podgrzanej zalewy dodać łyżeczkę żelatyny rozpuszczonej w zimnej wodzie. Podobnie przyrządza się tzw. krążki z karpia.
(Z przepisów rodzinnych Barbary Ogrodowskiej)

Sałatka śledziowa wigilijna (mojej Mamy)
Wymoczone obrane z ości śledzie marynowane (ok. ˡ/₂ kg). Pokroić w kostkę, dodać drobno posiekaną spora cebulę, 2 winne utarte (na grubej tarce) jabłka, 1 szklankę ugotowanej drobnej, białej fasolki (wcześniej namoczonej w wodzie na 12 godzin), 4-5 małych upieczonych buraczków obranych ze skórki, pokrojonych w cienkie plasterki. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem. Zalać kwaśną śmietaną (ˡ/₂ szklanki) albo śmietaną zmieszaną z majonezem. Delikatnie wymieszać. Pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin przed podaniem.
(Z przepisów rodzinnych Barbary Ogrodowskiej”)

Zupa rybna
25-30 dag ryby (karaś, sum, karp, szczupak) lub jadalne odpadki z ryb (głowa, kręgosłup z ośćmi, skóra), 15 dag włoszczyzny, 2 l wody, 1 liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, sól, 3 dag mąki, pieprz, gałka muszkatołowa, 1/8 l śmietany. Z włoszczyzny i ryby lub jadalnych odpadków ryb oraz przypraw ugotować wywar, przecedzić. Obrane z ryby mięso użyć do przyrządzenia pulpetów. Wywar podprawić mąką rozmieszaną z 1/8 l ostudzonego wywaru, zagotować, dodać do smaku sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Zupę połączyć ze śmietaną. Podawać z pulpetami rybnymi, łazankami, kluskami francuskimi, groszkiem ptysiowym. Zupę rybną można podprawić zasmażką.
(Helena Kulzowa-Hawliczkowa „Kuchnia polska”)

Przygotował: Instytut Skrzynki