Człowiek od początku istnienia na Ziemi żył w otoczeniu roślin, które pozwoliły mu przetrwać będąc źródłem jego pożywienia oraz źródłem do gospodarskich potrzeb, z których robiono ubrania, liny i inne wyroby codziennego użytku. Wśród tych roślin były rośliny jadalne, lecznicze, jak również trujące. Drogą życiowych doświadczeń nauczył się korzystać z dobrodziejstwa świata przyrody. Wiedza o możliwości ich spożywania, a także o ich leczniczych, trujących bądź magicznych adekwatnościach, była przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Rośliny mają wypracowany system obronny przed intruzami i dlatego w obliczu zagrożenia wydzielają toksyny. Niektóre rośliny były również otaczane wielkim kultem, gdyż uważano, iż bóstwa obdarzyły je tajemną mocą. Rośliny obok mięsa były podstawowym źródłem wyżywienia od zarania istnienia człowieka. Mijały wieki i doskonaliła się ludzka wiedza. Gama kulinarnych potraw stawała się coraz większa i coraz doskonalsza.
Buszując po Internecie i oglądając niektóre programy telewizyjne często możemy usłyszeć pytanie „czy wiesz co jesz?” To pytanie jest bardzo ważne. Kupując niektóre warzywa w markecie robimy to mechanicznie i nie zdajemy sobie sprawy, iż niektóre z nich należą do roślin trujących i nieodpowiednio przyrządzone mogą spowodować różne skutki dla naszego organizmu
Charakterystyka rośliny
Ziemniaki – rośliny jednoroczne, pochodzą z Ameryki Południowej. Częścią jadalną są bulwy rosnące na podziemnych rozłogach, zwanych stolonami. Roślina osiąga wysokość ok 80 cm, ale niektóre odmiany choćby do 120 cm. Kwiaty mają biały lub jasnofioletowy kolor, a kłącza zakończone są bulwami, jak widać na powyższym zdjęciu. Rośliny te zależnie od odmiany mogą różnić się kształtem, kolorem skórki i miąższu, smakiem, a także kruchością po ugotowaniu. Ziemniak to roślina uprawna na całym świecie. Wzbogaca nasza dietę w najważniejsze składniki odżywcze, przede wszystkim w witaminę C, potas i błonnik pokarmowy, a przede wszystkim jest składnikiem prostych, smacznych i zdrowych potraw na naszych stołach. Ziemniaki mają wiele zalet, ale mają też druga stronę, którą należy poznać.
Historia
Ziemniaki należą do roślin o szczególnym znaczeniu w naszym życiu. Dziś trudno sobie wyobrazić polskie kuchnie bez ziemniaków. Gama przyrządzanych z nich potraw jest bardzo szeroka. Bogata jest również historia ziemniaka. Do Europy zawitały około XVI w. za sprawą hiszpańskich kolonialistów. Te pożywne bulwy stanowiące pokarm Inków okazały się z czasem bardzo smaczne hiszpańskim przybyszom zza oceanu i tak oto ziemniaki przywędrowały na europejskie stoły.
Początkowo ziemniak miał niechlubną opinie, iż jest rośliną niejadalną i do tego sprawcą różnych chorób. Ludzie kiedyś po nich chorowali, dostawali wysokiej gorączki lub nękały ich różnego typu problemy trawienne. Ziemniak to nietypowa roślina i wymaga umiejętności w przyrządzaniu, gdyż związki jakie zawiera mogą wywołać rożne problemy. Ponadto łatwe i tanie w uprawie gwałtownie zyskały duże zainteresowanie, gdyż stały się sposobem pozyskiwania niedrogiej żywności, a z czasem stały się podstawą wyżywienia wielu rodzin. Choć początki były trudne to z czasem nauczono się przyrządzać dania z ziemniaków i gwałtownie wybiły się na pozycje kulinarnej gwiazdy.
W kolejnych stuleciach coraz bardziej zaczęto się przekonywać do uprawy ziemniaków, ponieważ są sycące, a po adekwatnej obróbce zdrowe i bardzo smaczne. W XIX wieku były podstawą wyżywienia nie tylko Europy, ale i również w naszym kraju. Do Polski ziemniaki trafiły w 1683 roku za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który przywiózł sadzonki kwiatów ziemniaczanych. Z czasem odkryto, iż ziemniaki nadają się nie tylko do jedzenia, ale zaczęto z nich pozyskiwać skrobię i wytwarzać alkohol.
Dawniej ziemniaki były mniejsze, bardziej brązowe i wyglądem przypominały trufle i co interesujące rosły pod ziemią, jak trufle i stad również nazywano je tartuffel. Niemcy zmodyfikowali nazwę włoska i nazwali ziemniak–kartofel (niem. Kartoffel). W Polsce używa się różnych gwarowych określeń na ziemniaka, m.in.: „kartofel“ na Śląsku, „bandura“ na Kresach „grula“ na Podhalu, „bulwa“ na Kaszubach, „pyra“ w Poznaniu. Na terenach rolniczych województwa poznańskiego uprawiano najwięcej ziemniaków, jak również spożywano najwięcej ziemniaków, dlatego swego czasu teren ten nazywano żartobliwie „Pyrlandią”. Ziemianki z terenu województwa poznańskiego były uważane za najlepsze ziemniaki w Polsce, jak w Grecji najlepsza oliwa z oliwek jest z Kalamaty na Peloponezie. Stanowi o tym na pewno rodzaj uprawianej ziemi bogatej w minerały i inne związki.
Właściwości zdrowotne i odżywcze
Ziemniaki to podstawa polskich dań obiadowych. Gotowane, pieczone, smażone, purée, czy frytki – każdy z nas ma swój ulubiony wariant ziemniaków i są bez wątpienia jedne z najbardziej popularnych produktów na naszych stołach. Negatywne opinie ziemniak bardzo często zawdzięcza potrawom, które mu towarzyszą. To sosy i inne tłuste dodatki, z którymi jest serwowany, a które stanowią powód otyłości. Ponadto wiele jego cennych składników może ulec redukcji na skutek nieprawidłowej obróbki lub przyrządzania z niego niezdrowych potraw, np. Frytek, które tak uwielbiamy, ale nie należą do zdrowych.
Niektórzy twierdzą, iż ziemniaki są tuczące, ale naprawdę mają mało kalorii, a zawierają wiele cennych substancji. W bulwach ziemniaczanych znajdziemy kwasy tłuszczowe, węglowodany, błonnik pokarmowy, wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk, miedź, mangan, selen, fitosterole, flawonoidy, karotenoidy i fenolowe. W ziemniaczanych bulwach znajdziemy całkiem spore ilości potasu –100 g ziemniaków pokrywa 12% dziennego zapotrzebowania na potas. Potas jest bardzo ważny, gdyż odpowiada za utrzymanie gospodarki wodno-elektrolitowej, a także działa zasadotwórczo, dlatego ziemniaki poleca się przy nadkwasocie oraz osobom jedzącym mięso, które zakwasza. Pewnie dlatego najczęściej łączymy w zestawieniu obiadowym mięso z ziemniakami choć dietetycy uważają, iż jest to bardzo niezdrowe połączenie, gdyż ziemniaki stają się tuczące w połączeniu z tłuszczem. Tak więc nie ma idealnych połączeń, ale zawsze trzeba wybrać to co jest bardziej zdrowe.
Poza potasem w ziemniakach znajdziemy również fosfor. Po wapniu fosfor jest minerałem występującym w największym stężeniu w organizmie człowieka. Z 700 g fosforu u dorosłej osoby ok. 85% znajduje się w kościach. Przy zalecanej normie 700 mg fosforu na dzień -100 g ziemniaków pokrywa zapotrzebowanie w 8%.
W ziemniakach znajdziemy też cenny magnez, który jest składnikiem kości i zębów, a także bierze udział w syntezie białka oraz zapobiega zakrzepom. Najwięcej magnezu zawierają kasze, czekolada, orzechy, pestki dyni, fasola, groch i kukurydza. Jego niedobór, podobnie jak i potasu, powoduje nadciśnienie. Zawartość magnezu w bulwach ziemniaczanych mieści się w przedziale 16-28 mg/100 g. Dzienne zapotrzebowanie na magnez wynosi średnio 350 mg. Spożycie 100 g ziemniaków zaspokaja potrzeby w około 7%.
Ponadto w ziemniakach znajduje się również cynk, który bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczów i białek. 100 g ziemniaków pokrywa dzienne zapotrzebowanie na cynk w 2-3%.
Miedź z kolei znajduje się w ziemniakach w niewielkiej ilości i bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek oraz w tworzeniu kości i kolagenu. Miedź wyraża się w tabelach żywieniowych w mikrogramach (µg), a zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi 900 µg. Ilość w ziemniakach wynosi 95 µg i zaspokaja zapotrzebowanie w ok. 11%.
Bulwy ziemniaczane zawierają również sporo żelaza. Systematyczne spożywanie ziemniaków uzupełnia jego niedobory. Żelazo wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu krwiotwórczego, uczestniczy w syntezie hemoglobiny oraz w procesie utleniania i dostarczaniu tlenu do tkanek. Wchodzi w skład enzymów oksydazy cytochromowej, peroksydazy i katalazy. Spożycie 100 g ziemniaków pokrywa zapotrzebowanie dzienne na żelazo w 12%.
Z kolei zawartość wapnia w bulwach ziemniaka występuje w śladowych ilościach i spożycie 100 g ziemniaków pokrywa je zaledwie w 1%, dlatego też stosowanie diety ziemniaczanej nie ma istotnego znaczenia w uzupełnianiu niedoborów wapnia
W ziemniakach znajduje się mangan, który bierze udział w procesie fotosyntezy, w przemianach związków azotowych oraz w biosyntezie witaminy C, a jego niedobór opóźnia rozwój rośliny. U człowieka jest on odpowiedzialny za przyswajanie witamin, tworzenie i reprodukcję tkanki łącznej i kości, metabolizm węglowodanów, lipidów oraz prawidłową pracę mózgu. Zawartość manganu w bulwach ziemniaczanych wynosi średnio 0,15 mg/100 g świeżej masy. Przy dziennym zapotrzebowaniu 1,8-2,3 mg, spożycie 100 g ziemniaków dostarcza w 6-8% manganu.
Zawartość boru w bulwach wynosi średnio 0,10 mg/100 g świeżej masy. Przy zapotrzebowaniu ok. 1,5 mg/dzień ilość ta pokrywa potrzeby organizmu w 7%.
Sumując spożycie 100 g ziemniaków pokrywamy dzienne zapotrzebowanie na:
POTAS K – 12%
ZELAZO Fe – 12%
MIEDZ Cu – 11%
FOSFOR P – 8%
MAGNEZ Mg – 7%
BOR B – 7%
MANGAN Mn – 6-8%
CYNK Zn – 2-3%
WAPN Ca – 1%
Ważnym pierwiastkiem będącym głównym składnikiem białka jest azot, którego zawartość w bulwach ziemniaka wynosiła średnio 0,26 mg/100 g.
Ziemniak zawiera także wszystkie aminokwasy egzogenne: leucynę, lizynę, fenyloalaninę, metioninę, które muszą być dostarczone z pokarmem, ponieważ w organizmie człowieka nie są syntetyzowane. 200 g gotowanych ziemniaków dostarcza około 9% dziennego zapotrzebowania na białko. Ziemniaki to główne źródło witaminy C, pokrywające dzienne zapotrzebowanie człowieka na tą witaminę prawie w 50%, a także na witaminy B1 i PP w 15%, B6 w 25%, kwasu pantotenowego i kwasu foliowego w 10%.
W bulwie ziemniaczanej składniki odżywcze rozmieszczone są nierównomiernie i najwięcej składników mineralnych oraz witamin kryje się tuż pod skórką. W środku gromadzi się głównie skrobia, a ziemniaki zawierają tzw. skrobie oporną. Skrobia oporna nie jest rozkładana i całkowicie wchłaniana przez organizm i dlatego dociera do jelita grubego, gdzie staje się źródłem składników odżywczych dla pożytecznych bakterii jelitowych. Skrobię oporną można wydobyć z ziemniaków najpierw je gotując, a następnie chłodząc przez kilka godzin w lodówce. Skrobia oporna reguluje poziom cukru we krwi oraz wpływa pozytywnie na rozwój pożytecznej mikroflory w jelitach, dając uczucie sytości.
Jak widać z powyższego wartość żywieniowa ziemniaków w ogromnej mierze zależy od grubości obierania, a także sposobu i czasu przygotowywania bulw ziemniaczanych w posiłku do spożycia. Ziemniaki są niskokaloryczne i jest to ich duża zaleta. Chociaż są bogate w węglowodany (skrobię) to jedzenie ziemniaków nie spowoduje tycia, jeżeli nie będą łączone z tłuszczami. Przykładem są frytki czy placki ziemniaczane i jeżeli nie będą polewane masełkiem czy tłustym sosem, ale trudno o pieczone placuszki ziemniaczane bez tłuszczu.
Ziemniaki, jak wyżej wspomniano zawierają dużą ilość potasu, który reguluje gospodarkę wodno-elektrolitowa. Duża zawartość potasu w ziemniakach oraz niska zawartość sodu sprawiają, iż warzywo to jest doskonałe dla tych, którzy cierpią na nadciśnienie tętnicze. Należy pamiętać, iż przy schorzeniach układu krążenia nie należy używać dużo soli. Ponadto są bogate w przeciwutleniacze zwalczające wolne rodniki tlenowe. Mają pozytywny wpływ na układ pokarmowy, gdyż są lekkostrawne i można je jeść w przypadku dolegliwości trawiennych, a także przy zatruciach. Zawartość błonnika sprawia, iż są dobrym produktem na trawienie, w przypadku zaparć, wzdęć, zgagi oraz biegunki, ale gotowane, a nie smażone i bogate w tłuszcze. Im młodsze ziemniaki tym większa zawartość błonnika.
Warzywo to dostarcza nam energii i sytości. Odpowiednia obróbka ziemniaków nie tylko pozwala zaoszczędzić dużo kalorii, ale również zachować cenne wartości. W czasie gotowania na parze lub pieczenia w piekarniku tracimy najmniej witaminy C, dlatego starajmy się wybierać ten rodzaj obróbki termicznej. Najmniej polecane są ziemniaki smażone na tłuszczu czy frytki, chipsy oraz placki ziemniaczane.
O wartości żywieniowej ziemniaka oprócz białek, węglowodanów i witamin decyduje również zawartość składników mineralnych, które po strawieniu i wchłonięciu do krwi są wykorzystywane przez organizm jako źródło energii oraz budulec lub czynnik regulujący procesy życiowe.
Zagrożenia
Ziemniaki to bardzo smaczne warzywo, ale mają też druga stronę, którą powinniśmy poznać. Mogą zawierać niebezpieczną substancje, z której obecności wiele osób nie zdaje sobie sprawy. Ziemniaki to rośliny psiankowate do której zalicza się niemal 2500 gatunków. Charakterystyczną cechą tych roślin jest to, iż zawierają glikoalkaloidy oraz lektyny i z tego powodu niektóre osoby chorujące na choroby autoimmunologiczne powinny unikać ich w diecie. Glikoalkaloidy w ziemniakach to: solanina, chakonina i solamarina. Ich cząsteczki zawierają solanidynę, do której dołączone są reszty węglowodanowe. Liczba, rodzaj cukrów i miejsce ich przyłączenia mogą być różne, stąd też wyróżniamy różne odmiany solaniny: β1, β2, α, γ. Związki te służą roślinom do samoobrony przed intruzem. Ponadto α-solanina należy do silnych inhibitorów acetylocholinoesterazy oraz butyrylocholinoesterazy, które odpowiadają za rozkład acetylocholiny, czyli neuroprzekaźnika. Może to doprowadzić m.in. do zaburzenia koordynacji ruchu, przyspieszenia rytmu serca, a także płytkiego oddechu. Ponadto alfa-solanina może wywoływać zaburzenia transportu jonów wapnia i sodu przez błony komórkowe.
Solaninę zawierają zielone i kiełkujące ziemniaki, która w zbyt dużych ilościach może być trująca. Ta solaninę spotkamy też pod skórką ziemniaka. Skorka ta jest wtedy zabarwiona na zielonkawy kolor. Takich bulw ziemniaczanych o kolorze zielonkawym powinniśmy unikać, bo stanowią zagrożenie zatrucia. Ziemniak niedojrzały również ją zawiera. Powoduje ona gorzki smak takiej bulwy. Ziemniaki naturalnie wytwarzają niewielkie ilości solaniny, ale kiedy jej stężenie wzrasta staje się groźna dla zdrowia. Najbardziej narażone na zwiększenie zawartości solaniny są ziemniaki przechowywane w jasnych i ciepłych pomieszczeniach, narażone na światło czy promienie słoneczne. Solanina znajduje się również w kwiatach rośliny, łodydze i liściach i te części rośliny są trujące. Znajduje się ona także w pędach (oczkach) ziemniaka. Solanina zawarta jest we wszystkich pędach roślin psiankowatych.
Solanina to toksyczna substancja, występującą w ziemniakach i pomidorach. W największym stężeniu pojawia się w zielonych bulwach. Solanina w dawce powyżej 350 mg jest dla człowieka toksyczna. Co bardzo ważne, obróbka termiczna w formie gotowania czy pieczenia w temperaturze 100°C nie usuwa całkowicie glikoalkaloidów, dlatego najlepszym rozwiązaniem jest wybieranie adekwatnych roślin. Nadmiar solaniny może zaburzyć prawidłową pracę żołądka i jelit, powodując biegunki, wymioty i mdłości. Może szkodzić też na ośrodkowy układ nerwowy, a także wpływa na rozwój takich schorzeń jak choroba Alzheimera czy problemy z pamięcią i koncentracją. Ponadto solanina może również blokować transport sodu i wapnia przez błony komórkowe.
Lektyny w swojej strukturze zawierają białko i węglowodany i należą do grupy związków zwanych glikoproteinami. Są to związki, które mają umiejętności przyklejania się do różnych tkanek. Przyczyniają się m.in. do aglutynacji (czyli sklejania) erytrocytów, mogą także powodować zmiany w wątrobie, nerkach i trzustce. W szczególności mogą być czynnikiem wywołującym choroby autoimmunologiczne. W małych ilościach te związki nie powinny być toksyczne, jednak należy uważać na ich spożywanie. Jedną z najsłynniejszych lektyn jest gluten, jednakże występują one również w orzechach oraz w roślinach psiankowatych. Eliminacja lub zminimalizowanie ilości lektyn w posiłkach poprawia tolerancję organizmu na wiele produktów. Nadmiar lektyn w organizmie może być przyczyną wielu chorób zapalnych, ponieważ negatywnie wpływają na limfocyty. Jeden z rodzajów lektyn jest fazeina, która ma niekorzystny wpływ na układ trawienny, uszkadzając nie tylko komórki jelita cienkiego i dwunastnicy, a także florę jelitową.
Wnioski
Spożywanie roślin psiankowatych, do których należą ziemniaki jest bezpieczne dla zdecydowanej większości zdrowych osób. Warzywa i owoce z tej rodziny są zdrowym i naturalnym elementem diety większości osób. Jednak chorzy cierpiący na pewne schorzenia, powinni spożywać je w ograniczonych ilościach, ponieważ rośliny psiankowate mogą mieć toksyczny efekt, gdy są jedzone w nadmiernych ilościach. Pamiętajmy też, aby unikać ziemniaków mających zielonkawy odcień. Oznacza to, iż zostały wystawione na światło w czasie przechowywania. Takie ziemniaki mogą być gorzkie, a choćby toksyczne dla niektórych osób. O wysokiej jakości ziemniaków świadczy gładka skórka. Bardzo ważne jest również, by nie kupować ziemniaków owiniętych w folie i szczelnie zapakowanych. Sięgajmy po ziemniaki oferowane „luzem” bądź w workach przepuszczających powietrze.
Ziemniaki są najbogatszym źródłem skrobi, która wchodzi w reakcję z białkiem zwierzęcym. W efekcie dochodzi do przyspieszonego procesu fermentowania w żołądku, a to z kolei prowadzi do występowania wzdęć, uczucia ciężkości i problemów trawiennych, dlatego należy zrezygnować z łączenia mięsa, ryb, pieczywa czy kaszy z ziemniakami. Ich łączenie prowadzi do gromadzenia się niestrawionych resztek, co z kolei prowadzi do rozwoju grzybów i pasożytów. Wynikiem tych procesów może być także budowanie się kamieni kałowych.
