Tagliatelle – co to za makaron i czym różnią się od fettuccine

„Poproszę tagliatelle, albo fettuccine, to przecież to samo” – takie zdanie pada w polskich restauracjach codziennie, a we Włoszech kazałoby kelnerowi z Bolonii unieść brew. Bo choć obie to długie, płaskie wstążki z jajecznego ciasta, każda ma swój region, swoją szerokość i swój charakter. Tagliatelle to duma Emilii-Romanii – jedyny makaron na świecie, którego wzorcowa miara leży pod szkłem w izbie handlowej, zapisana aktem notarialnym. W tym tekście rozkładamy tę wstążkę na czynniki pierwsze: skąd wzięła się nazwa, czym różni się od rzymskich fettuccine i dlaczego słynna opowieść o blond włosach Lukrecji Borgii to piękny, ale całkiem świeży wymysł.

Co to są tagliatelle

Tagliatelle (liczba pojedyncza: tagliatella) to długi, płaski makaron w formie wstążki, wyrabiany z jajecznego ciasta – mąki i jajek, bez wody, w klasycznych proporcjach jedno jajko na sto gramów mąki. To pasta z północy Włoch, sztandarowy produkt Emilii-Romanii, a jej duchową stolicą jest Bolonia. Rozwałkowane cienko płaty ciasta zwija się w rulon i tnie w poprzek na równe paski – i właśnie stąd bierze się nazwa: od czasownika tagliare, czyli „ciąć”. Ta sama rodzina słów daje cieńsze tagliolini i grubsze wstęgi.

Tagliatelle nie są wynalazkiem przypadkowym ani młodym – porowata, chropowata powierzchnia jajecznej wstążki świetnie chwyta gęsty, tłusty sos, dlatego to właśnie one, a nie spaghetti, są kanonicznym nośnikiem prawdziwego ragù alla bolognese. Danie z całego świata znane jako „spaghetti bolognese” w Bolonii nazywa się po prostu tagliatelle al ragù – i tylko w tej wersji ma sens. jeżeli chcesz zobaczyć, jak je przyrządzić w domu, mamy osobny przepis na tagliatelle al ragù.

Tagliatelle a fettuccine: bliźniaki z dwóch regionów

Tu tkwi sedno największego nieporozumienia. Tagliatelle i fettuccine to nie dwa zupełnie różne makarony, ale ten sam pomysł mówiący dwoma dialektami. Oba to płaskie wstążki z jajecznego ciasta, tyle iż tagliatelle pochodzą z Emilii-Romanii (Bolonia), a fettuccine z Rzymu i Lacjum. Różni je też sama nazwa: fettuccia to po włosku „wstążeczka”, więc fettuccine to dosłownie „małe wstążki”. Dwa regiony, dwa słowa, jedna idea.

Jest jednak subtelna różnica w kształcie, o którą Włosi potrafią się spierać. Tagliatelle z Bolonii są zwykle nieco szersze i cieńsze (około 6-8 milimetrów szerokości), a rzymskie fettuccine bywają odrobinę węższe, za to grubsze. To niuans, nie przepaść – w wielu kuchniach nazwy używa się wręcz zamiennie. Zapamiętaj prostą zasadę: wstążki jeszcze szersze, na dwa-trzy centymetry, to już pappardelle, podawane z dziczyzną i mocnym ragù. Cała rodzina długich makaronów rządzi się tą samą logiką – im gęstszy sos, tym szersza wstążka, o czym piszemy w przewodniku po rodzajach włoskiego makaronu.

Złota tagliatella: 8 milimetrów zapisane u notariusza

Żaden inny makaron na świecie nie ma czegoś takiego. 16 kwietnia 1972 roku delegaci bolońskiej sekcji Accademia Italiana della Cucina wraz z Dotta Confraternita del Tortellino złożyli w Izbie Handlowej w Bolonii akt notarialny z oficjalnym przepisem i wzorcową miarą prawdziwej tagliatelli. Wzorzec to prawdziwy pasek ze złota, przechowywany w gablocie w Palazzo della Mercanzia niczym relikwia.

Miara jest precyzyjna: tagliatella ma mieć 8 milimetrów szerokości po ugotowaniu (i około 7 milimetrów na surowo, zależnie od ciasta). Bolończycy nie byliby jednak sobą, gdyby nie dodali do tego dumy ze swojego miasta: te 8 milimetrów to dokładnie 1/12270 wysokości Torre degli Asinelli, najsłynniejszej z bolońskich wież, mierzącej niemal 97,2 metra. Innymi słowy, idealna szerokość wstążki jest ułamkiem sylwetki miasta. Jak głosi zapis, każda inna miara „odbiera jej niepowtarzalny charakter”.

Rozwałkowany płat jajecznego ciasta zwija się w rulon i tnie w poprzek – stąd nazwa tagliatelle, od tagliare, czyli ciąć.

Mit blond włosów Lukrecji Borgii

Najpiękniejsza opowieść o tagliatelle brzmi tak: w 1487 roku, na wieść o zaręczynach Lukrecji Borgii z księciem Ferrary, władca Bolonii Giovanni II Bentivoglio zamówił u swojego kucharza wystawną ucztę. Kucharz – miał się nazywać Zafirano – zapatrzył się w złociste, faliste włosy przyszłej panny młodej i wykroił z ciasta cienkie, jasne wstążki, tworząc tagliatelle. Historia zjawiskowa. I całkowicie zmyślona.

Legenda nie ma żadnych podstaw historycznych – narodziła się dopiero w 1931 roku, gdy boloński rysownik i humorysta Augusto Majani (znany jako Nasìca) opowiedział ją w żartobliwej formie, łącząc niesforną osobowość Lukrecji z lokalnym makaronem. To literacki dowcip, który z czasem zaczęto brać na poważnie, a menu w całych Włoszech powielają go do dziś jako „fakt”. Prawda jest skromniejsza i starsza zarazem: cienko krojony jajeczny makaron znano w Emilii na długo przed renesansem, a jego nazwa mówi wszystko, co trzeba – pochodzi po prostu od tagliare, nie od niczyich loków. To nie pierwszy raz, gdy włoskiej potrawie dorobiono szlachetną metrykę; podobnie ma się rzecz z mitem o Marco Polo i makaronie.

Gdy następnym razem zamówisz tagliatelle, będziesz już wiedzieć, iż trzymasz na widelcu makaron z aktem notarialnym i własnym pomnikiem pod szkłem. A jeżeli ktoś przy stole powie „to przecież zwykłe fettuccine” – masz gotową odpowiedź. Po drodze warto sprawdzić, co naprawdę znaczy al dente, bo złota miara na nic, gdy makaron rozgotowany.

Ten wpis jest częścią naszego cyklu Włochy wyjaśnione – w którym tłumaczymy to, czego nie znajdziesz w przewodnikach.

Najczęstsze pytania