Słyszałeś o temperowaniu czekolady? Większość osób nie wie, po co to robić

Zdjęcie: Gorąca czekolada po włosku- Pyszności

Krucha, błyszcząca, przyjemnie rozpływająca się w ustach czekolada zawdzięcza te adekwatności temperowaniu. Czynność tę można porównać do hartowania, gdyż polega na podgrzewaniu i schładzaniu produktu. Temperowanie czekolady nie jest łatwym zadaniem, ale dzięki kilku trikom można je uprościć.

Czekolada temperowana to np. ta w postaci tabliczek. Dzięki temu, iż została poddana procesowi temperowania, nie deformuje się pod wpływem temperatury, ma ładny połysk i nie rozpuszcza w palcach, ale za to przyjemnie rozpływa w ustach i podczas łamania wydaje charakterystyczny dźwięk.

Temperowanie a rozpuszczanie czekolady. Po co temperuje się czekoladę?

Temperowana czekolada przede wszystkim zachowuje swój kształt, a więc w domowych warunkach doskonale sprawdza się podczas robienia wszelkiego rodzaju czekoladowych ozdób. Czekolady rozpuszczonej natomiast używać można do zrobienia kremu, polewy czy brownie. Ozdoby wykonane z rozpuszczonej, roztemperowanej czekolady trudno będzie wyciągnąć z formy, mogą nie utrzymać kształtu, a także gwałtownie roztopią się oraz nie będą błyszczące, a matowe.

Jak temperować czekoladę?

Temperowanie czekolady polega na jej podgrzaniu, schłodzeniu i znów podgrzaniu, wykonując te czynności, trzeba trzymać się dokładnych zakresów temperatur.

Jaki jest najłatwiejszy sposób na uzyskanie zatemperowanej czekolady? Po prostu nie dopuszczamy do jej roztemperowania. Co to znaczy?

Czekoladowe tabliczki dostępne w sklepach są zatemperowane. Wszystko polega na tym, by rozpuścić czekoladę, nie przekraczając temperatury: ok. 28 st. dla czekolady białej, ok. 29 st. dla czekolady mlecznej i 30-32 st. dla czekolady deserowej. Dzięki temu trikowi nie dopuszczamy do roztemperowania czekolady, czyli z tak rozpuszczonej można zrobić wszelkiego rodzaju ozdoby, które po zastygnięciu będą twarde i błyszczące.

Domowe temperowanie czekolady krok po kroku

1. Czekoladę trzeba przygotować, tzn. rozdrobnić na jak najmniejsze, podobnej wielkości kawałki. Tabliczkę można zetrzeć na tarce. Im mniejsze wiórki, tym lepiej, bowiem drobno rozdrobniona czekolada szybciej rozpuści się w niższej temperaturze.
2. Tak przygotowaną przesypujemy do plastikowej miski (plastikowa miska, w przeciwieństwie do np. ceramicznych, nie oddaje ciepła).
3. Podgrzewamy czekoladę w mikrofalówce na raty, czyli co chwilę wyciągamy ją z mikrofalówki i za każdym razem dokładnie mieszamy. Początkowo włóż na 20 sekund, przemieszaj (nawet jeżeli wydaje ci się, iż nie zmieniła swojej konsystencji, chodzi o to, by rozprowadzić ciepło). Im bardziej płynna będzie, tym krócej ją podgrzewaj, by nie doprowadzić do jej przegrzania, czyli roztemperowania (jeśli masz termometr cukierniczy, kontroluj temperaturę).
4. Kiedy czekolada będzie już wystarczająco płynna, rozsmaruj jej cienką warstwę na papierze do pieczenia. jeżeli gwałtownie zastygnie, zacznie twardnieć, będzie ładnie błyszcząca, to znaczy, iż jest zatemperowana. Jeśli nie będzie chciała zastygnąć, znaczy to tyle, iż została podgrzana za mocno i się roztemperowała.

Co w takim przypadku? Dodaj do niej kilka kostek czekolady z tabliczki, czyli zatemperowanej i mieszaj, dopóki kostki nie przestaną się rozpuszczać. Może to zająć dłuższą chwilę. Następnie przetestuj czekoladę jak w punkcie 4.