Sernik pistacjowy z mascarpone i białą czekoladą

Poznaj sernik pistacjowy z mascarpone i białą czekoladą. To zdecydowanie jeden z najpiękniejszych i najbardziej efektownych serników, jakie możesz upiec w domu. Chrupiący ciasteczkowy spód, kremowa i jedwabiście gładka masa serowa z mascarpone oraz prawdziwą pastą pistacjową. Piękny pistacjowy kolor, łagodny orzechowy smak i konsystencja, przy której trudno przestać jeść.

Ciasto wygląda jak z cukierni, a wykonanie jest zaskakująco proste. Piekę ten sernik od lat i za każdym razem znika ze stołu jako pierwszy. Stał się naszą rodzinną tradycją na święta, ale tak naprawdę sprawdza się na każdą okazję: urodziny, komunię, imieniny, albo zwykły weekend, kiedy po prostu chcesz upiec coś wyjątkowego dla bliskich.

Pod przepisem znajdziesz też odpowiedzi na Wasze najczęściej zadawane pytania o zamienniki składników, rozmiary formy, pieczenie na termoobiegu i wiele innych. Sernik piekłam już tyle razy, iż wiem, co może budzić wątpliwości.

Składniki:

Moja szklanka ma pojemność 250ml. Podane proporcje są na tortownicę o średnicy 24 cm.

Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej.

Spód ciasta

• 200 g ciasteczek typu Digestive (pełnoziarniste pszenne lub owsiane)
• 1/3 kostki masła ekstra 82% (około 66 g)

Masa serowa

• 750 g twarogu z wiaderka (sernikowy, min. 16% tłuszczu)
• 250 g mascarpone
• 200 g pasty pistacjowej (100% pistacji bez dodatków)
• 150 g cukru drobnego (lub tyle samo cukru pudru)
• 4 duże jajka (ok. 250 g po rozbiciu)
• 1 budyń waniliowy lub śmietankowy bez cukru (40 g)
• otarta skórka z 1 limonki (opcjonalnie, ale polecam)

Polewa z białej czekolady + dekoracja

• 100 g czekolady białej
• 50 ml śmietanki kremówki
• garść łuskanych pistacji do dekoracji
• opcjonalnie pół garści malin liofilizowanych

Sposób wykonania sernika pistacjowego

Godzinę przed pieczeniem wyjmuję z lodówki:

• jajka
• mascarpone
• twaróg z wiaderka

Wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Zimne składniki nie łączą się równomiernie i tworzą grudki, a masa serowa wychodzi niejednorodna. To najczęstsza przyczyna zbitego sernika.

Moja wskazówka. Sprawdzam jajka – dotykam je dłonią. jeżeli są wyraźnie chłodne, wrzucam je na 10 minut do miski z letnią (nie gorącą!) wodą. Dzięki temu szybciej się ogrzeją.

Włączam piekarnik na 165 stopni C z opcją grzania góra-dół bez termoobiegu. Piekarnik musi się nagrzać, zanim wstawię sernik.

Przygotowuję też:

• tortownicę 24 cm z wyjmowanym dnem oraz papier do pieczenia
• naczynie żaroodporne lub keksówkę
• mikser ręczny lub planetarny

Krok 1 – spód ciasta

1. Ciasteczka typu Digestive wsypuję do woreczka foliowego z zamknięciem (typu strunowy). Wypuszczam powietrze i zamkam woreczek. Kruszę ciasteczka wałkiem do ciasta lub dnem garnka. Naciskam i tłukę, aż uzyskam drobne okruszki. Nie muszą być jak mąka. Drobne okruszki z kilkoma większymi kawałeczkami dają ciekawszą teksturę. Moja wskazówka. jeżeli nie masz woreczka, możesz pokruszyć ciasteczka w blenderze. Uważaj jednak, żeby nie zrobić z nich pudru. Kilka krótkich pulsów wystarczy.
2. Masło roztapiam w rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce (30 sekund, wymieszaj, ewentualnie jeszcze 15 sekund). Masło ma być płynne, ale nie gorące.
3. Pokruszone ciasteczka przesypuję do miski. Wlewam roztopione masło. Mieszam łyżką, aż wszystkie okruszki będą pokryte masłem. Masa powinna przypominać mokry piasek. Gdy ściskam ją w dłoni, trzyma się w całości.
4. Dno tortownicy wykładam papierem do pieczenia (odcinam kółko o średnicy dna). Zamykam tortownicę. Na dno formy wsypuję masę ciasteczkową. Dociskam równomiernie dnem szklanki. Spód powinien być zwarty i jednolity, o grubości ok. 0,5-1 cm.
5. Wstawiam formę do lodówki na czas przygotowania masy serowej. Spodu nie podpiekam.

Krok 2 – masa serowa

Ważne: miksuję krótko i na niskich obrotach. Nie ubijam piany, tylko łączę składniki. Każde zbędne napowietrzenie masy sprawia, iż sernik wyrośnie jak balon, a potem opadnie z dołkiem na środku.

Etap I – baza serowa

1. Do dużej miski (lub misy miksera planetarnego) przekładam:
   750 g twarogu z wiaderka
   250 g mascarpone
2. Miksuję na najniższych obrotach przez ok. 30-40 sekund, aż twaróg i mascarpone się połączą. Nie dłużej. Masa nie musi być idealnie gładka na tym etapie.

Moja wskazówka. jeżeli używasz twarogu w kostce zamiast wiaderka, musisz go wcześniej zmielić przez maszynkę do mięsa (najlepiej dwukrotnie). Twaróg z wiaderka nie wymaga mielenia, bo jest już gładki.

Etap II – cukier i jajka

1. Do masy dodaję 150 g cukru drobnego. Miksuję na niskich obrotach przez 15-20 sekund, aż cukier się wchłonie.
2. Teraz dodaję jajka – jedno po drugim:
   Wbijam pierwsze jajko. Miksuję na niskich obrotach, aż się wchłonie (ok. 15–20 sekund).
   Dodaję drugie jajko. Miksuję aż się wchłonie.
   Trzecie jajko – tak samo.
   Czwarte jajko – tak samo.

Moja wskazówka. Każde jajko najpierw rozbij do osobnego kubeczka lub filiżanki. Dzięki temu: (1) wyłapiesz ewentualne zepsute jajko, zanim zniszczy całą masę, (2) możesz wyjąć kawałki skorupki, (3) kontrolujesz moment dodania.

Po dodaniu wszystkich jajek, masa będzie dość rzadka (jest to normalne). Nie martw się, zagęstnieje dzięki budyniowi i w piekarniku.

Etap III – pasta pistacjowa i zagęstnik

1. Dodaję do masy: 200 g pasty pistacjowej oraz 1 budyń waniliowy bez cukru (40 g). Wsypuję proszek prosto z saszetki, nie gotuję go wcześniej.
2. Miksuję na niskich obrotach przez ok. 20-30 sekund, aż masa uzyska jednolity pistacjowy kolor. Nie powinno być widocznych smug białego twarogu, ani ciemniejszych skupisk pasty.

Moja wskazówka. jeżeli pasta pistacjowa jest bardzo gęsta (jak masło orzechowe), przed dodaniem do masy wyłóż ją łyżką na talerz i rozprowadź nożem (łatwiej się wchłonie). Możesz też dodać ją już na etapie miksowania twarogu z mascarpone.

Domowa pasta pistacjowa

1. 200 g obranych, niesolonych orzechów pistacjowych prażymy przez około 3 minuty na patelni. Nie za długo, aby nie ściemniały. Wówczas pasta wyjdzie brązowa, a nie zielona.
2. Odstawiamy do ostudzenia.
3. Za pomocą blendera rozdrabniamy przez około 10-15 minut, aż powstanie pasta. Po pierwszych 5 minutach rozdrobniona mąka zacznie zbijać się w grudki i będzie widać wyciągający się tłuszcz. Po kolejnych kilku minutach masa zacznie robić się gładka i plastyczna.

Etap IV – skórka z limonki (opcjonalnie)

1. Jeśli mam limonkę, ścieram ją na drobnej tarce. Robię to delikatnie, ścierając tylko zieloną część skórki. Biała część pod spodem (tzw. albedo) jest gorzka i może zepsuć smak sernika.
2. Startą skórkę dodaję do masy i mieszam łyżką lub szpatułką (nie ma potrzeby używania miksera).

Moja wskazówka. Skórka z limonki podkręca pistacjowy smak. Jest subtelna, nie dominuje, ale robi różnicę. Polecam ją szczególnie, jeżeli używasz pasty 100% bez dodatków. jeżeli nie masz limonki, możesz ją pominąć. Nie zastępuj limonki cytryną, bo cytryna jest bardziej dominująca i może wyjść gorzkawo.

Krok 3 – umieszczam masę serową do tortownicy

1. Wyjmuję tortownicę z lodówki. Sprawdzam (naciskam palcem), czy spód ciasteczkowy jest zwarty. Powinien być twardy i nie kruszyć się.
2. Masę serową przelewam powoli na spód. Nie wylewam z wysokości. Trzymam miskę jak najbliżej formy, żeby nie napowietrzyć masy.
3. Jeśli widzę na powierzchni bąbelki powietrza, biorę formę w obie ręce i delikatnie stukam 2-3 razy o blat. Bąbelki wyjdą na powierzchnię.
4. Wyrównuję wierzch łyżką lub szpatułką.

Krok – 4 piekę sernik pistacjowy

To moment, w którym większość osób popełnia błędy. Czytaj więc uważnie.

Przygotowuję piekarnik
Na dno piekarnika (nie na najniższą półkę – dosłownie na dno) wstawiam blachę lub naczynie żaroodporne. Wlewam do niej wrzątek z czajnika na ok. 2 cm wysokości. Para z wody zapewni wilgotne środowisko, dzięki czemu sernik nie pęka i piecze się równomiernie. Moja wskazówka. jeżeli nie masz żaroodpornego naczynia, użyj zwykłej keksówki.

Wstawiam sernik

1. Tortownicę z sernikiem umieszczam na środkowej półce piekarnika. Nie za wysoko (góra się przypali) i nie za nisko (spód się przypieka).
2. Piekę w temperaturze 165 stopni C z opcją grzania góra-dół bez termoobiegu przez ok. 75 minut.

Moja wskazówka. jeżeli pieczesz na termoobiegu, ustaw temperaturę na 150–155 stopni C. Czas pieczenia ten sam.

Ważne zasady podczas pieczenia:

• Nie otwieram piekarnika przez co najmniej 60 minut. Nagła zmiana temperatury powoduje, iż sernik opada i pęka. choćby jeżeli kusi Cię, żeby zerknąć – nie rób tego.
• Po 60 minutach możesz sprawdzić przez szybkę. Sernik powinien być ścięty po bokach, ale środek może się jeszcze lekko trząść – jak galaretka. To normalne. Środek zetnie się podczas studzenia.
• Jeśli wierzch brązowieje za szybko, przykrywam sernik luźno folią aluminiową. Nie dociskam folii do sernika, po prostu kładę ją na wierzchu tortownicy.

Po 75 minutach pieczenia:

• Wyłączam piekarnik.
• Nie wyciągam sernika.
• Zostawiam sernik w zamkniętym piekarniku na 20 minut.

Następnie uchylam drzwiczki piekarnika. Umieszczam między drzwi drewnianą łyżkę lub ścierkę, żeby zostały otwarte na ok. 3–5 cm). Zostawiam sernik w uchylonym piekarniku na kolejne 10-15 minut.

Dzięki temu sernik stygnie stopniowo. Gwałtowne schłodzenie powoduje pęknięcia i opadanie.

Krok 5 – studzę sernik

1. Wyjmuję sernik z piekarnika. Zostawiam go w tortownicy na blacie kuchennym, aż całkowicie ostygnie (ok. 2 godziny). Nie wstawiam ciepłego sernika w lodówce, bo para skropli się na powierzchni i sernik będzie mokry.
2. Kiedy sernik jest w temperaturze pokojowej, wstawiam go do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Sernik w lodówce zyskuje konsystencję. Staje się bardziej zwarty, kremowy i łatwiejszy do krojenia.

Moja wskazówka. Sernik przykrywam w lodówce folią aluminiową lub pokrywką. Nie używam folii spożywczej (stretch) bezpośrednio na powierzchnię sernika, bo przyklei się i zniszczy wierzch.

Krok 6 – polewa oraz pokruszone pistacje

Moja polewa jest gładka i stabilna. Podkreśla pistacjowy smak sernika, bez dominowania nad nim. Dodatkowo na wierzch posypuję liofilizowane maliny oraz posiekane pistacje. Taki sernik wygląda efektownie oraz smacznie i ma urozmaiconą teksturę.

1. Śmietankę rozgrzewam w małym rondelku – zagotowuję i wyłączam ogień.
2. Czekoladę łamię lub ścieram na tarce o grubych oczkach (szybciej się rozpuści). Wrzucam do gorącej śmietanki.
3. Odczekuję 2-3 minuty (nie mieszam od razu), aby ciepła śmietanka wchłonęła się w czekoladę.
4. Mieszam łyżką aż do uzyskania gładkiej, lśniącej masy. jeżeli zostaną nieliczne grudki, podgrzewam chwilę w kąpieli wodnej (miska nad garnkiem z gotującą się wodą) i mieszam.
5. Odstawiam do lekkiego przestudzenia. Masa nie powinna być wrząca, ale też nie może być całkiem zimna. Sprawdzam palcem – powinna być ciepła.
6. Wylewam masę na w pełni schłodzony sernik (wyjęty prosto z lodówki). Rozprowadzam łyżką po wierzchu, od środka do brzegów.
7. Posypuję łuskanymi, posiekanymi pistacjami i opcjonalnie liofilizowanymi malinami.
8. Wstawiam sernik z powrotem do lodówki na 15-30 minut, żeby polewa stężała przed krojeniem.

Krok 7 – kroję i podaje sernik

Sernik pistacjowy kroję ostrym nożem zamoczonym w gorącej wodzie. Po każdym cięciu wycieram nóż wilgotnym ręcznikiem papierowym i ponownie moczę w gorącej wodzie. Dzięki temu każdy kawałek ma czyste i gładkie boki.

Podaję schłodzony, prosto z lodówki. Sernik smakuje najlepiej dzień po upieczeniu. Smaki się przenikają i dojrzewają. Polecam także puszysty sernik królewski.

Życzę smacznego!