Jej receptura opiera się na prostych proporcjach, klasycznej mące typu „00” oraz dokładnym wyrabianiu, które zapewnia efekt zbliżony do pizzy z włoskiej pizzerii.
Poniżej prezentujemy szczegółowy, techniczny opis przygotowania ciasta na pizzę według zasad Magdy Gessler – od wyboru składników, przez wyrabianie, aż po formowanie i pieczenie.
Ciasto na pizzę Magdy Gessler – składniki i proporcje
Dobra pizza zaczyna się od prostych, ale wysokiej jakości produktów. najważniejsze są dokładne proporcje, ponieważ choćby niewielkie odstępstwa mogą zmienić strukturę ciasta.
Do przygotowania ciasta potrzebne są:
- 7 g suchych drożdży
- 1,5 łyżeczki cukru
- 200 ml ciepłej wody
- 380 g mąki pszennej (najlepiej typ „00”)
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżeczka soli
- szczypta pieprzu
Magda Gessler rekomenduje mąkę typu „00”, ponieważ jest drobno mielona i zawiera odpowiednią ilość glutenu. Dzięki temu ciasto jest elastyczne, łatwe do rozciągania i nie kruszy się po upieczeniu. To dokładnie ten rodzaj mąki, z którego korzystają włoscy pizzaiolo.
Rozczyn – pierwszy etap, który decyduje o sukcesie
Proces zaczyna się od przygotowania rozczynu. W misce należy połączyć ciepłą (nie gorącą) wodę z suchymi drożdżami i cukrem. Całość dokładnie wymieszać i odstawić na około 5 minut.
Ten etap jest kluczowy, ponieważ pozwala sprawdzić aktywność drożdży. jeżeli po kilku minutach na powierzchni pojawi się piana, oznacza to, iż drożdże zaczęły pracować i ciasto będzie prawidłowo rosło.
Wyrabianie ciasta przez minimum 10 minut
Do dużej miski należy przesiać mąkę, dodać sól, pieprz oraz oliwę z oliwek. Następnie wlać przygotowany rozczyn.
Ciasto trzeba wyrabiać energicznie przez co najmniej 10 minut. To nie jest etap, który można skrócić. Długie wyrabianie pozwala na rozwinięcie glutenu, który odpowiada za sprężystość i strukturę.
Prawidłowo wyrobione ciasto powinno być:
- gładkie
- elastyczne
- nieklejące się do rąk
Po wyrobieniu formuje się kulę, przekłada do miski, przykrywa ściereczką i odstawia w ciepłe miejsce na około 30 minut. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrastanie i przygotowanie do formowania
Po wyrośnięciu ciasto należy delikatnie odgazować, czyli krótko ugnieść, aby usunąć nadmiar powietrza. Następnie można podzielić je na porcje – w zależności od tego, jak dużą pizzę chcemy przygotować.
Magda Gessler zaleca formowanie placków manualnie, bez użycia wałka. Dzięki temu w cieście pozostają pęcherzyki powietrza, które w trakcie pieczenia tworzą charakterystyczne, lekkie brzegi.
Placek rozciąga się od środka na zewnątrz, pozostawiając nieco grubsze krawędzie.
Temperatura pieczenia i przygotowanie pizzy
Piekarnik należy rozgrzać do 240°C. Wysoka temperatura jest niezbędna, aby uzyskać efekt zbliżony do pieca opalanego drewnem.
Na uformowanym cieście rozprowadza się cienką warstwę sosu pomidorowego, następnie układa ser mozzarella i wybrane dodatki. Magda Gessler sugeruje, aby nie przesadzać z ilością składników – zbyt obciążona pizza traci lekkość i nie piecze się równomiernie.
Pizza powinna piec się od 11 do 14 minut. Brzegi muszą się zarumienić, a spód pozostać sprężysty i lekko chrupiący.
Dlaczego to ciasto działa
Sekret tkwi w połączeniu kilku elementów:
- mąka typu „00”
- aktywny rozczyn
- długie wyrabianie
- ręczne formowanie
- wysoka temperatura pieczenia
Każdy z tych etapów wpływa bezpośrednio na końcowy efekt. Pominięcie któregoś z nich oznacza gorszą strukturę, mniej elastyczne ciasto i brak charakterystycznej lekkości.
Najczęstsze błędy przy robieniu pizzy w domu
Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest skracanie czasu wyrabiania. Innym – dodawanie zbyt dużej ilości mąki podczas zagniatania, co sprawia, iż ciasto staje się twarde.
Częstym problemem jest także zbyt niska temperatura piekarnika. Przy 200°C pizza bardziej się suszy, niż piecze.
Trzymając się dokładnie proporcji i etapów zalecanych przez Magdę Gessler, można uniknąć tych błędów i uzyskać powtarzalny, stabilny efekt.
