Schab z wolnowaru na kanapki

przepisnikmoniki.pl 1 miesiąc temu

Zdarza się twardy, czasem także zbyt suchy... schab, choć pyszny, nie jest łatwym kawałkiem mięsa. Za to dobrze przyrządzony rozpływa się w ustach nie tylko w wydaniu na obiad! Przygotowana z niego domowa wędlina to miła i aromatyczna odmiana w kanapkowym menu.

Peklowanie - na sucho - 7 dni.

Wolnowar - 5,5 h, w ustawieniu solw cook high.

Składniki:

1,331kg schabu (celowo wybrałam kawałek z nieobciętą warstwą tłuszczu i przerostem w warkoczu)
28,6g soli peklującej (używałam peklosoli z Browinu z wit. C, przed użyciem innej należy sprawdzić zalecaną przez producenta gramaturę dla peklowania na sucho i przeliczyć dla swojego kawałka mięsa)
2 łyżeczki majeranku
1 łyżeczka papryki słodkiej
1 łyżeczka papryki wędzonej
0,5 łyżeczki cebuli suszonej w proszku
0,5 łyżeczki czosnku suszonego
0,5 łyżeczki gorczycy
0,33 łyżeczki pieprzu cayenne
0,33 łyżeczki pieprzu czarnego
0,25 łyżeczki pieprzu kolorowego
0,25 łyżeczki pieprzu kubeba
0,25 łyżeczki pieprzu białego
3 kulki ziela angielskiego
8 szt. liści laurowych

2 średnie cebule
2 łyżki oleju
100ml wody

Wykonanie:

Schab myjemy i osuszamy.
Gorczycę i ziele angielskie młotkujemy. Przekładamy do miseczki, w której będziemy mieszać marynatę.
Majeranek ucieramy na proszek w moździerzu. Przekładamy do miseczki, w której będziemy mieszać marynatę.
Do miseczki z rozdrobnionymi przyprawami dodajemy sól peklującą i pozostałe przyprawy, poza liściami laurowymi. Mieszamy.
Otrzymaną mieszanką nacieramy z każdej strony schab - peklowanie na sucho, nie dodajemy tu płynów.
Schab przekładamy do pojemnika (najlepiej użyć pojemnika lub worka próżniowego), umieszczając na spodzie i na wierzchu schabu po 4 liście laurowe.
Pojemnik szczelnie zamykamy i umieszczamy w lodówce. Mój kawałek spędził w lodówce prawie 7 dób.
Wyciągamy zapeklowany schab z lodówki.
Cebulę obieramy, myjemy i kroimy w grube półtalarki (ok 0,5cm grubości). Cebulą wykładamy dno naczynia wolnowaru.
Do cebuli wlewamy olej. Mieszamy.
Cebulę zalewamy wodą.
Do tak przygotowanego naczynia przekładamy schab, umieszczając go stroną z warstwą tłuszczu ku górze (dzięki temu lekko wytapiający się tłuszcz będzie nawilżał chude mięso wewnątrz).
Wolnowar zamykamy, ustawiamy na tryb high i czas na 5,5h.
Po zakończeniu wolnego gotowania mięso wyciągamy na kratkę i studzimy.
Wystudzony schab przechowujemy w szczelnym pojemniku w lodówce.