– Od lat jest Pan ambasadorem kuchni regionalnej. Dlaczego tradycyjne smaki wciąż przyciągają Polaków?
– To mnie niezmiennie cieszy i zaskakuje. Tradycyjna kuchnia nie tylko nie znika, ale wręcz zyskuje na znaczeniu. Kiedy w 2008 roku zaczynałem przygodę telewizyjną, kuchnia śląska w ogólnopolskich mediach była czymś nowym. Dziś osób promujących tę kulturę jest znacznie więcej, a ja cieszę się, iż mogłem dołożyć swoją cegiełkę. Siłą kuchni regionalnej jest autentyczność i smak, do którego chce się wracać. Wystarczy spojrzeć na wydarzenia kulinarne – choć każdy zna smak rolady, klusek czy modrej kapusty, ludzie wciąż chcą ich próbować i dzielić się tymi tradycjami. Sam, podróżując, zawsze szukam lokalnych potraw, bo jedzenie opowiada historię miejsca. Śląsk Opolski i Górny Śląsk mają wiele takich perełek, które warto z dumą pokazywać.
– Pod koniec sierpnia weźmie Pan udział w Festiwalu Opolskich Smaków. Jaki potencjał kulinarny dostrzega Pan w naszym regionie?
– Opolszczyzna ma wiele wyjątkowych perełek kulinarnych. Jedną z nich są prażonki – danie, którego na Górnym Śląsku adekwatnie się nie przygotowuje, a które bardzo pokochałem. To prosta potrawa z ziemniaków, podawana z wytopionym boczkiem i najlepiej smakująca z siadłym mlekiem. Właśnie w tej prostocie tkwi siła regionalnej kuchni. Lubię też samą Opolszczyznę. Jej zadbane miejscowości, piękne domy i przywiązanie do tradycji. Zawsze z przyjemnością przyjeżdżam tu na festyny oraz wydarzenia kulinarne, bo spotykam ludzi, którzy robią wszystko z sercem. Największą wartością tego regionu są jednak ludzie. Przy wspólnym stole spotykają się całe pokolenia – od dzieci po seniorów. I właśnie to pokazuje, iż dobra kuchnia nie tylko smakuje, ale przede wszystkim łączy.
– Które opolskie smaki i tradycje kulinarne są Panu szczególnie bliskie? Czy w Pana rodzinie wciąż pielęgnuje się zwyczaje związane ze śląską kuchnią?
– Trudno oddzielić kuchnię opolską od śląskiej, bo te tradycje mocno się przenikają. W moim domu wciąż obecne są smaki Opolszczyzny – na przykład wigilijna zupa grochowa czy zupa z głów karpia. To potrawy, które budzą wspomnienia i emocje. Cenię też dawne zwyczaje, jak choćby tradycję dwóch obiadów podczas wesel. Pamiętam wesele w okolicach Głogówka, gdzie najpierw podano forszpajzę, a dopiero później adekwatny obiad z kaczką, roladami, kluskami i modrą kapustą. To piękny przykład śląskiej gościnności. W mojej rodzinie przez cały czas pielęgnujemy tradycję kołocza śląskiego. Przy weselach pieczemy go w trzech wersjach – z serem, makiem i jabłkami – a później dzielimy się nim z rodziną i sąsiadami. Dawniej takie przygotowania angażowały całą społeczność. Funkcjonowała choćby tak zwana poczta weselna, w ramach której każdy pomagał, dzieląc się tym, co miał, m.in. jajami czy masłem.
– Przez lata gotował Pan dla widzów, a także prowadził własną restaurację. Jak te doświadczenia wpłynęły na Pana podejście do kuchni i relacji z gośćmi?
– Zawsze wychodziłem z założenia, iż nie można podać gościom niczego, czego samemu nie chciałoby się zjeść. jeżeli coś nie spełniało moich standardów, mówiłem o tym otwarcie, bo wierzę, iż szczerość buduje zaufanie. Jednocześnie starałem się być blisko gości, bo restauracja to żywy organizm. Nie wszystko da się zaplanować – czasem pojawiają się niespodziewane sytuacje i wtedy najważniejsze są doświadczenie, elastyczność oraz dobre podejście do ludzi.
– W tradycyjnej kuchni każdy składnik ma swoje znaczenie. Co kryje się za klasycznymi połączeniami smaków?
– W kuchni nic nie jest przypadkowe. W śląskiej roladzie ogórek kiszony nie jest tylko dodatkiem – jego kwasowość równoważy smak mięsa, a witamina C pomaga we wchłanianiu żelaza. Kluski ziemniaczane łagodzą ciężkość wołowiny, a modra kapusta uzupełnia danie o błonnik i odpowiednią równowagę smaków. Lubię odkrywać takie dawne „knify”, czyli triki przekazywane z pokolenia na pokolenie. Pamiętam, jak moja babcia po rozwałkowaniu domowego makaronu kładła go na pierzynę. Dopiero po latach zrozumiałem, iż dzięki temu zachowywał odpowiednią wilgotność i nigdy nie wysychał. Dawna kuchnia była pełna takiej praktycznej wiedzy.
– Dziś tę wiedzę przekazuje Pan nie tylko w telewizji, ale również w Internecie. Jak zmienił się sposób dzielenia kulinarnym doświadczeniem?
– Mój program jest obecny na YouTube od 2015 roku, a od niedawna tworzę też krótsze materiały poradnikowe. Widzę, iż ludzie bardzo tego potrzebują. Młodzi chcą gotować, ale często brakuje im podstaw, które kiedyś zdobywało się w domu, od babci czy mamy. Internet daje możliwość, aby tę wiedzę zachować i przekazywać dalej. Kiedy pokazuję kiszenie ogórków z własnego ogródka – z własnym koprem, chrzanem czy liśćmi czarnej porzeczki – ludzie odkrywają, iż wiele rzeczy nie bierze się ze sklepowej półki. I właśnie ta edukacja daje mi dużą satysfakcję.
– Jakie produkty zawsze muszą znaleźć się w Pana kuchni?
– Zawsze mam cebulę, czosnek i dobre masło. To podstawy, bez których trudno zbudować smak. Bardzo lubię też sery podpuszczkowe, szczególnie te z czarnuszką. Mam możliwość robienia ich samemu, bo mieszkam na wsi i mogę korzystać z prawdziwego mleka. Staram się być blisko natury. jeżeli wykopię ziemniaka z własnego ogrodu, wiem, co jem i jak został wyhodowany. Jem sezonowo i regionalnie – zimą zamiast pomidora z marketu wybieram własne przetwory. Wierzę w prostą kuchnię opartą na dobrych produktach i zasadach, które sprawdzały się przez pokolenia.
– Czy właśnie powrót do tradycji jest dziś największą siłą kuchni regionalnej?
– Myślę, iż najważniejsze są autentyczność i zdrowy rozsądek. Ludzie od lat wracają do moich programów, bo pokazuję zwykłe produkty i dania, które każdy może przygotować w domu. Z agrestu, porzeczek, wiśni czy innych sezonowych składników można stworzyć naprawdę wyjątkowe potrawy. Nie chcę gotować rzeczy oderwanych od codzienności. Wolę być taką wirtualną książką kucharską, do której można wrócić po sprawdzone przepisy i inspiracje. Tradycja nie oznacza zamknięcia się na zmiany. Chodzi o to, by korzystać z tego, co zostawili nam przodkowie i przekazywać tę wiedzę dalej.
Rozmawiała: Katarzyna Herwy
Zdjęcia: archiwum prywatne
