Piernik staropolski dojrzewający

ania-gotuje.pl 2 lat temu

Poznaj prosty przepis na prawdziwy piernik staropolski dojrzewający, przekładany powidłami śliwkowymi na dużą blachę. Piekę go na przemian z mamą na święta, bo ma smak prawdziwego piernika. Rozpływa się w ustach.

Od czasu gdy nastawiam ciasto piernikowe do dojrzewania, w moim domu czuć już zapach świąt. Piernik staropolski dojrzewa u mnie 6 tygodni. Minimalny czas dojrzewania to 2 tygodnie. Najlepiej jest, gdy piernik leżakuje od 4 do 6 tygodni, a choćby do 8 tygodni. Przez ten czas ciasto dojrzewa w chłodnym miejscu (lodówka, piwnica, zimny balkon gdy nie ma mrozu) i nabiera szlachetnego smaku oraz aromatu.
Piernik staropolski dojrzewający to jedno z najstarszych ciast w Polsce. Kiedyś pieczono go na specjalne okazje takie jak ślub w rodzinach szlacheckich. Dojrzewał wiele lat. Podobno ciasto wykonywano w dniu urodzin córki, zakopywano i pieczono w dniu wesela. Dziś pieczemy go na święta i zgodnie z naszą tradycją, obdarowujemy nim nasze bliskie osoby. Z podanych proporcji piekę 3 duże blachy piernika, które przekładam powidłami. Z części ciasta możesz też przygotować pierniczki świąteczne. Zarówno piernik jak i pierniczki, długo zachowują świeżość. Ciasto (3 blaty) piekę kilka dni przed świętami. Przekładam powidłami i okrywam czystą ściereczką kuchenną. Taki piernik jest tak dobry, ze wręcz rozpływa się w ustach.
Dużą zaletą jest to, iż w gorącym okresie kuchennym mam już 1 ciasto gotowe do upieczenia.

Źródło przepisu: „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” z 1979 r, autor Tadeusz Żakieja (pod pseudonimem Maria Lemnis, Henryk Vitry). W oryginale były aż 2 szklanki cukru.

Piernik staropolski dojrzewający – składniki:

Szklanka to pojemność 250 ml. Z podanych składników upieczesz 3 duże blachy o wymiarach np 35 x 40 cm. Im mniejsza blaszka, tym oczywiście grubsze placki.

1 kg mąki pszennej (tortowa, luksusowa) lub orkiszowej (typ 450 – 600)
500 g miodu (gryczany, lipowy lub wielokwiatowy)
220 g cukru (1 szklanka)
250 g masła ekstra 82% lub smalcu *
125 ml mleka (pół szklanki w temperaturze pokojowej)
3 jajka (rozmiar L)
60 g przyprawy do piernika** (4 łyżki domowej lub 6 sklepowej)
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej (20 g)
pół łyżeczki soli (4 g)

Dodatkowo

ulubione powidła do przełożenia piernika (800 g)
polewa czekoladowa do posmarowania wierzchu i boków piernika (około 400 – 500 ml)
do posypania pokruszone orzechy włoskie lub laskowe

Oryginalny piernik staropolski był robiony na samym smalcu. Dla dobrego smaku warto pomieszać tłuszcze np dać 200 g masła ekstra 82% oraz 50 g dobrego smalcu (wieprzowy lub gęsi).
*Domowa przyprawa do piernika nie zawiera mąki. Skład :

2 łyżki cynamonu
2 łyżeczki zmiażdżonych lub zmielonych goździków
łyżeczka zmielonej gałki muszkatołowej
łyżeczka imbiru

Producenci, aby zaoszczędzić, dodają do przyprawy mąkę. Kupnej przyprawy trzeba dać około 6 łyżek. Sprawdź na opakowaniu, ile dodać przyprawy na 1 kg mąki. Piernik jak sama nazwa wskazuje jest pierny, czyli pieprzny i ostry w smaku. Ostrość łagodzi słodycz miodu oraz powidła wraz z polewą czekoladową.

Sposób wykonania piernika dojrzewającego

Do przygotowania piernika potrzebować będziemy przede wszystkim: rondelka, miski, miksera, naczynia do do dojrzewania (szklana, stalowa lub gliniana)
Zanim zaczniesz wykonywać piernik, przeczytaj dokładnie cały opis. Dzięki temu zaplanujesz optymalnie poszczególne etapy pracy w kuchni. Ciasto na piernik wykonasz w około 50 minut plus kilka tygodni leżakowania.

Krok 1 – rozpuszczam miód i tłuszcze

Do rondelka wrzucam masło lub smalec (u mnie 150 g masła oraz 100 g smalcu gęsiego), miód oraz cukier. Całość podgrzewam na małym ogniu i mieszam, aż wszystko się rozpuści i otrzymam jednolitą masę. Trwa to około 10 minut. Staram się nie zagotować, aby długo nie stygło. Następnie zdejmuję z ognia i odstawiam do ostudzenia (może być lekko ciepła).

Krok 2 – mieszam wszystkie składniki w misce

Do miski przesiewam mąkę, sodę, przyprawy kuchenne, cukier oraz sól.

Całość dokładnie mieszam łyżką. Wbijam jajka. Wlewam mleko (temperatura pokojowa) oraz rozpuszczoną wcześniej i ostudzoną masę miodowo tłuszczową. Całość mieszam łyżką lub na średnich obrotach miksera z hakami do czasu, aż otrzymam jednolitą masę. W tym momencie możesz też dodać 1 – 2 garści bakalii (rodzynki, orzechy). Ja nie dodaję, ale często spotykam się z taką praktyką. Otrzymuję lepiącą się i miękką masę ciasta, które stwardnieje dopiero po kilkutygodniowym dojrzewaniu.

Krok 3 – masę ciasto odstawiam do dojrzewania

Masę lepkiego ciasta przekładam do naczynia (szklane, stalowe, gliniane) i przykrywam czystą ściereczką kuchenną. Umieszczam w chłodne miejsce (lodówka, piwnica, strych, klatka schodowa, balkon gdy nie ma mrozów) i odstawiam na 6 tygodni do dojrzewania. Minimum 2 tygodnie, a najlepiej 4 – 6 tygodni. Czyli ciasto wyrabiam w listopadzie, a piekę tuż przed świętami w grudniu. W lodówce najlepiej sprawuje się dolna szufladka na warzywa. W piwnicy, strychu lub na balkonie trzeba zabezpieczyć ciasto przed „nieproszonymi gośćmi”. Idealna temperatura to 5 do 12 stopni C.

Krok 4 – Dojrzałe ciasto rozwałkowuję i dzielę na 3 części

Tuż przed świętami i po kilku tygodniach dojrzewania, ciasto umieszczam na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej na 15 – 30 minut. Dzięki temu będzie miększe i łatwiejsze w obróbce. Pamiętaj jednak, iż im chłodniejsze jest ciasto, tym jest mniej klejące i łatwiejsze w wałkowaniu.

Ciasto dzielę na 3 równe części. Mają grubość około 5 mm. Stolnicę lub blat kuchenny podsypuje mąką i wałkuję 3 prostokątne placki o wielkości dużej blachy do pieczenia 40 x 35 cm lub 40 x 30 cm.

Krok 5 – piekę placki piernikowe

Dużą blachę wyścielam papierem do pieczenia i umieszczam placek. Najlepiej rozwałkowywać ciasto na blaszce. Staram się wyrównać jego wierzch. jeżeli masz problem z przeniesieniem placka na blachę, to posmaruj ręce olejem lub wodą. Każdy placek piekę oddzielnie.
Piekarnik nagrzewam do temperatury 170 stopni C. Blachę z ciastem wkładam na środkową półkę nagrzanego piekarnika i piekę przez 20 minut w temperaturze 170 stopni C z termoobiegiem.
Po upieczeniu wyjmuję z piekarnika. Następnie wyjmuję ciasto z papierem z blaszki i odstawiam do ostudzenia. Gdy ostygnie, usuwam papier do pieczenia. Placek stwardnieje po ostudzeniu (nabierze wilgotności od powideł).

Czynność powtarzam dla pozostałych 2 placków.

Krok 6 – przekładam placki piernikowe powidłami

Na dużej desce do krojenia umieszczam pierwszy placek piernikowy. Wierzch smaruję grubą ilością powideł (około 400 g). Dla łatwiejszego smarowania, możesz powidła podgrzać. Smaruję i wyrównuję powierzchnię.
Na to kładę drugi placek i lekko dociskam. Smaruję go także grubą warstwą powideł (około 400 g). Warstwy powideł możesz urozmaicić dodatkiem rodzynek lub pokruszonych orzechów.
Przykrywam trzecim plackiem, którego już nie smaruję powidłami. Całość lekko dociskam. Nierówne krawędzie boków wyrównuję ostrym nożem.

Na wierzch kładę drugą deskę do krojenia i okrywam czystą ściereczką kuchenną. Całość obciążam np zakręconymi słoikami z wodą lub książkami. Odstawiam w chłodne miejsce na 1 do 5 dni. W tym czasie wilgotne powidła zmiękczą placki. Dzięki temu piernik staropolski będzie wilgotny.

Piernik jest już w zasadzie gotowy. Przechowuję go w chłodnym miejscu. Piernik staropolski długo zachowuje świeżość. Przeczytaj poniższe wskazówki.

Wskazówki

jeśli masz mniejszą blaszkę i pieczesz grubszy placek, to dodaj 2 – 3 minuty do czasu pieczenia.
W dniu podania piernika na świąteczny stół przekrawam go na 3 równe ciasta. Otrzymuję 3 pierniki o wymiarach 13 x 35 cm. Jeden mogę komuś podarować. Drugi przykryć ściereczką i odstawić np na Sylwestra (bez polewy czekoladowej długo zachowa świeżość). Trzeci piernik smaruję polewą czekoladową i jeżeli mam ochotę, posypuję pokruszonymi orzechami oraz płatkami migdałów.
Jeśli chcesz, możesz zrobić piernik świąteczny tylko z 1/3 ilości ciasta. Otrzymasz wówczas 1 piernik świąteczny. Pozostałą część ciasta możesz przechowywać w chłodnym miejscu i później (np przed Sylwestrem) upiec piernik. Z pozostałego ciasta możesz też upiec pierniczki świąteczne.
Możesz też zrobić ciasto na piernik z 1/3 ilości składników. Otrzymasz wówczas 1 piernik staropolski.
Ciasto piernik dojrzewający powinno leżakować minimum 2 tygodnie, a najlepiej przez 4 – 6 tygodni. W tym czasie nabiera szlachetnego smaku i aromatu, a także odpowiedniej konsystencji (odparowuje z wody i twardnieje).
Ciasto podczas leżakowania nie psuje się. Miód oraz przyprawy korzenne są naturalnym konserwantem. Z racji, iż nasze ciasto zawiera jajek, może leżakować maksymalnie 8 tygodni. Kiedyś staropolskie pierniki wytwarzano z ciasta pszenno żytniego bez dodatku jajek. Takie ciasto zachowuje świeżość w stanie surowym przez wiele lat. Staropolskie księgi podają, iż ciasto wykonywano w dniu urodzin córki, zakopywano i pieczono w dniu wesela.
Jeśli nie zdążysz przygotować piernika dojrzewającego na święta, to polecam mój przepis na wilgotny piernik z powidłami.